Ptisana di Primavera di Tommaso Tonioni

Ptisana di Primavera

Tommaso Tonioni, vincitore italiano del premio Acqua Panna Award for Connection in Gastronomy, direttamente dalla cucina di casa sua ci mostra come preparare la sua Ptisana di Primavera.

29 Aprile, 2020
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Stagione & Occasione

porzioni

2

ingredienti

Orzo reidratato
100 g
Burro
100 g
Pasta di pistacchio
50 g
Acqua
1 litro, per il brodo
Piselli freschi in baccelli
200 g
Roveja
30 g
Scalogno
30 g
Piselli freschi
300 g
Granella di Pistacchi
30 g
Fiori di timo
Polvere di spirulina
Succo di Limone
Olio Exravergine di Oliva
Sale
Pepe

Tommaso Tonioni,da pochissimo è al comando della cucina di Achilli al Parlamento a Roma, ha accettato di indossare la giacca di Personal Young Chef e di aprirci le porte della sua casa e soprattutto della sua cucina.

La natura non guarda in faccia a nessuno, la primavera anche quest’anno è esplosa. E dato che non la stiamo vivendo ho pensato di portarla nel mio piatto con tutti i suoi sapori, profumi e colori”, ci ha detto lo chef prima di presentarci il suo piatto la Ptisana di Primavera.

Si tratta di una minestra a base di cereali e legumi, che si preparava già nell’antica Roma, semplice e nutriente, dal gusto concreto. Chef Tonioni la prepara con la roveja, una particolare varietà di piselli secchi e la arricchisce con il suo burro di pistacchio e la polvere di alga spirulina che dona al piatto una necessaria nota balsamica.

L’orzo potrà essere sostituito con un riso integrale o con il farro e la roveja con un qualsiasi legume secco come lenticchie o fagioli. In mancanza di crema di pistacchio potete usare il burro in purezza.

Step 01

Orzo in acqua

Foto: Tommaso Tonioni

Per l'orzo e la roveja

Mettete a bagno l’orzo perlato la sera prima.

Questa operazione consentirà l’idratazione del cereale e vi permetterà di ridurre i tempi di cottura da 40 a 8 minuti circa con un notevole risparmio energetico.

Fate lo stesso con la roveja che, una volta reidratata, cuocerà in circa 20 minuti.

 

Step 02

Il burro di pistacchio

Foto: Tommaso Tonioni

Per il burro di pistacchio

Preparate il burro di pistacchio tenendo a temperatura ambiente il burro per qualche ora.

Al burro aggiungete la crema di pistacchio e mescolate con una spatola fino a ottenere una pomata poi fatelo raffreddare in frigorifero.

Step 03

Baccelli di piselli sul fuoco

Per i baccelli di piselli

Sgranate i piselli freschi, bruciate sul fornello i baccelli e poi sistemateli su una teglia coperta da carta forno.

Infornate i baccelli a 200°C per circa 30 minuti

Step 04

La crema di piselli

Foto: Tommaso Tonioni

Per la crema di piselli

Tritate grossolanamente lo scalogno e fatelo soffriggere in un filo d’olio.

Lo scalogno dovrà imbrunire prima di aggiungere i piselli.

Non eliminate la pellicina dei piselli perché è commestibile e soprattutto perché andranno ridotti in crema e non darà fastidio in questa ricetta.

Una volta aggiunti i piselli allo scalogno, mescolate e sfumate con il succo di limone.

Lasciate cuocere per qualche minuto e poi frullate con il minipimer fino ad ottenere una crema liscia e omogenea.

Step 05

Brodo di baccelli di piselli

Foto: Tommaso Tonioni

Per il brodo

Preparate il brodo mettendo i baccelli bruciati in una pentola, copriteli con acqua fredda e fate cuocere a fuoco medio per circa 1 h e 30 minuti.

Questa sarà la nota amara della vostra ptisana di primavera.

Step 06

Orzo e roveja in cottura

Foto: Tommaso Tonioni

Per la cottura finale del piatto

Tutti gli ingredienti sono pronti per poter procedere alla cottura finale del piatto.

In un pentolino aggiungete un filo d’olio, scaldatelo leggermente e unite l’orzo perlato reidratato.

Mescolate e sfumate con il brodo di baccelli bruciati dopo averlo accuratamente filtrato.

Dopo circa 4 minuti di cottura unite la roveja e mescolate aggiungendo altro brodo se necessario.

A 2 minuti dalla cottura aggiungete la crema di piselli.

Dopo circa 8 minuti l’orzo è pronto, aggiungete il burro di pistacchio, coprite e lasciate riposare per un paio di minuti.

Mantecate la ptisana come fareste per un semplice risotto.

Step 07

Fasi dell'impiattamento

Foto: Tommaso Tonioni Finedininglovers Artwork

Per l'impiattamento

Mettete al centro del piatto un coppapasta, riempitelo con la ptisana e guarnite con la polvere di spirulina, la granella di pistacchi e i fiori di timo. La polvere di spirulina potrà essere sostituita con la nota balsamica data dall’alloro secco e finemente tritato.

Guarda la ricetta video.

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