Salva e Segui
La gomma di xantano, o gomma xantana, è un polisaccaride, un carboidrato complesso, utilizzato come additivo alimentare.
Si ottiene per fermentazione batterica in coltura pura di un idrato di carbonio, come il glucosio, attraverso i ceppi naturali del batterio Xanthomonas campestris o con 2-propanolo. Il prodotto della fermentazione viene poi essiccato e polverizzato per ottenere la gomma di xantano.
La gomma di xantano si presenta sotto forma di polvere color crema, solubile in acqua (ma insolubile in alcol).
Gomma di xantano: a cosa serve
La gomma di xantano viene utilizzata in campo alimentare come addensante e stabilizzante.
Sulle etichette dei prodotti alimentari si trova indicato come E415.
Basta una piccolissima quantità di questo prodotto (0,5%-1% sulla preparazione) per creare consistenze dense e viscose.
Foto Tiramisù ai porcini con gomma di xantano
La gomma di xantano si utilizza, ad esempio, per rendere collose le farine per celiaci (prive di glutine), nella formulazione di salse, sughi, dessert, nei pasti proteici pronti in barretta (perché aumenta il potere saziante). Insomma, in tutti quei prodotti che devono restare densi, anche dopo essere stati refrigerati o scaldati.
La gomma di xantano può essere usata per i suoi benefici anche come integratore alimentare in modo completamente diverso. Poiché la gomma di xantano assorbe efficientemente l'acqua, può essere un aiuto in caso di stipsi perché facilita il transito intestinale. Ci sono studi che stanno valutando la possibilità di usare la gomma di xantano per la diminuzione della glicemia e dell’indice glicemico dei prodotti.
Gomma di xantano: come si usa in cucina
Foto Stockfood
Come abbiamo detto, la gomma di xantano è un additivo alimentare e si usa come addensante. Ne basta una quantità minima per rendere viscosi creme o impasti. E’ completamente neutra e insapore, quindi non incide sul gusto finale dei vostri piatti. Si può utilizzare a freddo e si può verificare il suo “effetto” sulla preparazione in tempo reale, a differenza della gelatina alimentare che va utilizzata a caldo.
È consigliabile partire con quantità minime di gomma di xantano, per poi, eventualmente, aumentare le dosi. Ad esempio, un cucchiaino raso di gomma di xantano, può essere disciolto in qualunque liquido (ad esempio acqua o latte, a temperatura ambiente) che poi andrà aggiunto, ad esempio, a circa 350-400 gr di farina senza glutine, prima di impastare.
La gomma di xantano può essere utilizzata per preparare pane, piadina, biscotti, pizza, focacce e pasta fresca senza glutine, crema pasticcera senza glutine, budini, meringhe, crostate, maionese light.
Gomma di Xantano e altri additivi alimentari
La gomma di xantano fa parte di quelle sostanze definite come “additivi alimentari”, ovvero “qualsiasi sostanza, o miscela di sostanze, diversa dagli alimenti di base, che si ritrovi nell'alimento pronto per il consumo a seguito dei vari trattamenti connessi con la produzione, la lavorazione, la conservazione ed il confezionamento dello stesso”.
Gli additivi alimentari possono essere suddivisi in differenti categorie; quella cui appartiene la gomma di xantano è la categoria degli addensanti, gelificanti e stabilizzanti, atti a creare nell’alimento cui sono addizionati una certa consistenza.
Insieme alla gomma di xantano, a questa categoria appartengono anche le farine di semi di carrube, le farine di semi di guar, la gomma arabica, gli amidi, l’agar e le pectine di frutta. A differenza di alcuni di questi additivi, la gomma di xantano deve essere preferita per la preparazione di salse, sughi, dessert perché – grazie alle sue particolari dispersioni – questi prodotti potranno essere refrigerati e/o riscaldati senza che perdano la loro consistenza.
Gomma di xantano per ricette salate e gourmet
Foto Gemelli Diversi chef Matteo Rizzo
La gomma di xantano può essere utilizzata anche nelle ricette salate e gourmet. Noi vi proponiamo Gemelli Diversi, la "doppia" tartare creata da Matteo Rizzo, una stella Michelin al Desco di Verona: vitella e tonno, conditi con marmellate di lime e salsa verde. Altre ricette gourmet salate includono una tartare di tonno con guacamole, un Tiramisù di porcini oppure una semplice Insalata Caprese con melanzane.
