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Cambia pelle in ogni momento della giornata, ma è mutato anche un anno e mezzo fa, quando in cucina sono arrivati due giovani e talentuosi chef che hanno intrapreso un nuovo corso. Il Camaleonte, indirizzo all day dining di Alonte, in provincia di Vicenza, ha aperto nel 2018 per volere dei titolari Deborah Rosa e Francesco Balsamo, coppia nella vita e nel lavoro. Oggi propone una cucina che strizza l’occhio al fine dining, grazie al lavoro ai fornelli di Federico Zambon, 32 anni (originario di Lonigo) e Alvise Ballarin, 28 anni (originario dell’isola di Sant’Erasmo, nella Laguna di Venezia).
I due giovani cuochi si sono conosciuti nella brigata di Aqua Crua, una stella Michelin a Barbarano Vicentino. Alvise, prima di approdare alla corte di Giuliano Baldessari, ha seguito il master della cucina italiana con Massimiliano Alajmo, mentre Federico ha lavorato all'Hotel Cristallo, cinque stelle lusso in Alta Badia, al Garibaldi di Matteo Grandi a Vicenza, una stella Michelin, e al Bistrot de Venice a Venezia. Li abbiamo intervistati per conoscerli meglio.
Ecco che cosa hanno raccontato Federico Zambon e Alvise Ballarin a Fine Dining Lovers.
Quali sono state le vostre esperienze più significative?
Il nostro punto di riferimento è stato Giuliano Baldessari di Aqua Crua, ci siamo conosciuti lì. Lo chef ci ha insegnato ad amare la materia prima, come trattarla, come distinguere ingredienti di qualità, oltre alla passione per questo mestiere, che è quello che vogliamo trasmettere ai clienti. Ci sono tanti bravi cuochi, ma la differenza la fa l’amore che ci si mette nel farlo. Ecco perché, quando creiamo un piatto, il nostro primo pensiero è come trasmettere la passione che abbiamo.
Come avete impostata la cucina del Camaleonte?
Il Camaleonte cambia pelle perché è un all day dining che apre a colazione, passa per il pranzo, l’aperitivo e la cena. A mezzogiorno c’è una proposta più light pensata per la clientela business, mentre la sera ci sono tre menu degustazioni (alla carta): Essenziale (4 portate, esprime la quintessenza della nostra cucina, che è essenziale negli abbinamenti tra materie prime, perché vogliamo che tutti i singoli ingredienti si sentano distintamente); Nodale (un percorso di 6 portate che riprende il mood di Essenziale), Evoluzione (7 portate che rappresentano l’evoluzione degli altri due menu, che cambia in base alle materie prime del giorno: un percorso più ardito e spinto sugli abbinamenti e sulla ricerca degli ingredienti). Facciamo molta ricerca sulla parte vegetale, ma anche su erbe e spezie. Ci siamo creati un piccolo orto per avere le erbe aromatiche sempre fresche.
Quali sono i patti signature da assaggiare per un primo approccio?
Senza dubbio i piatti che ci rappresentano di più e che allo stesso tempo sono piaciuti molto ai clienti: Battuta di cervo, levistico e riccio e di mare, Spaghetto all’ostrica e scalogno disidratato all’aceto e geranio limone, Bottoni di rombo con burro acido e crema di lampascione. Tra i dessert, il Morbido al radicchio con purea di cachi, crema al mascarpone e aceto al mango. Il nostro menu cambia ogni mese e mezzo, ma questi li riproponiamo a seconda del periodo.
Tre ingredienti a cui non rinuncereste mai e perché?
Il pesce, perché per noi è fondamentale, una vera costante: per esempio, noi ricerchiamo molto l’abbinamento tra carne e pesce; le erbe aromatiche, sono fondamentali perché su ogni nostro piatto c’è sempre un sentore profumato; la parte acida, a prescindere dall’ingrediente, che sia un agrume o un aceto: l’importante per noi è avere questo tipo di sapore nei nostri piatti.
Il Camaleonte propone anche i cocktail in abbinamento ai piatti: qual è il pairing perfetto?
Ci piace abbinare i piatti non solo al vino, ma anche ai drink miscelati. Francesco, il proprietario, per dieci anni ha gestito un locale completamente vocato alla mixology. Il pairing perfetto? Risotto con brodo di limone, limone bruciato e aringa, che abbiniamo a un gin tonic, preparato con un gin a base di infuso di bergamotto: un abbinamento che ha avuto molto successo. Ma proponiamo anche la torta delle rose abbinata a un cocktail Sweet&Sour, preparato con vino Recioto locale e maraschino.
Progetti futuri e/o sogno nel cassetto?
Il nostro obiettivo è quello di allargarci, anche come location: ampliare la cucina, creare una nuova sala, avere un laboratorio esterno dedicato all’arte bianca. A noi piace lavorare bene. Certo, sarebbe bello conquistare una stella Michelin, ma non vogliamo essere ossessionati da questa idea. In un anno e mezzo abbiamo raggiunto le due Forchette della Guida del Gambero Rosso, e questa è stata una grande soddisfazione.
