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Uno spazio verde nel cuore della Bovisa, con tanto di orto e arnie per produrre il miele, e una particolare attenzione alla realtà del quartiere: è questa la nuova identità di Innocenti Evasioni, il ristorante milanese che vede impegnato alla regia lo chef patron Tommaso Arrigoni. Nuova location, che ruota attorno al “green” alla sostenibilità, e nuovo corso per questa insegna fondata nel 1998. Dallo storico indirizzo di via della Bindellina, dove per 14 anni è stato insignito della stella Michelin, si è spostato in via Candiani 66, nel cuore della Bovisa, una zona emergente che sta vivendo una rinascita, tra la riqualificazione dei gasometri e l’imminente apertura del Polo d’Innovazione del Politecnico.
“Abbiamo aperto qui l’8 aprile, esattamente lo stesso giorno in cui abbiamo inaugurato nella vecchia sede: speriamo di continuare così per altrettanto tempo”, commenta lo chef. Il trasferimento? “La location precedente era in una casa vecchia, dei primi del Novecento, che andava ristrutturata: per farlo, era necessario chiudere per due o tre anni, quindi ho preferito cercare una nuova location. L’idea iniziale era quella di entrare in un grande albergo, perché Milano è una città internazionale e meriterebbe di più dal punto di vista dell’offerta gastronomica dell’hotellerie. Ho tentato di fare delle collaborazioni con dei brand importanti, di grandi catene, ma è risultato molto complicato. Ecco allora l’idea di tornare a un locale mio, che avesse comunque una parte verde: il giardino è stata la prima cosa che ho cercato, in modo da mantenere un legame con la precedente location”, racconta lo chef.
Innocenti Evasioni: la nuova sede “green”
“L’idea è quella di far vivere un’esperienza non solo culinaria, ma anche ambientale, che per me è fondamentale. Qui abbiamo l’orto, le api, uno tabile nuovo su cui siamo anche riusciti a fare un progetto legato a tutto ciò che è sostenibilità e circolarità, aiutati anche dalla tecnologia, a partire dagli impianti fotovoltaici. Ho preferito stare in una zona defilata e avere questo mood, piuttosto che andare in piazza Duomo e non trovarmi in un ambiente così confortevole”, spiega lo chef.
Nel 2019 lo chef ha scritto un libro che si chiama Lo chef senza sprechi (Giunti editore) e oggi questo è il fulcro della sua filosofia. “Il tema della sostenibilità mi sta molto a cuore”, spiega. “Qui ho avuto la possibilità di sviluppare ulteriormente questo concetto: abbiamo un orto che non può soddisfare al 100% le esigenze della cucina, ma ci dà molto più di quello che pensassi, una piazzola di erbe aromatiche, oltre a nove piazzole di vegetali (melanzane, peperoni, pomodori, insalata, zucchine, cetrioli, cavoli, cipollotti…). Non compriamo più gli aromi: alle 17, tutti i giorni, usciamo e raccogliamo ciò che ci serve per la sera, ed è sempre tutto freschissimo, l’insalata croccantissima”, dice con orgoglio.
Il pezzo forte, però, sono le arnie. “Questo è l’aspetto che amo di più: le api sono il fulcro del lato vegetale del nostro mondo. Oggi l’apicoltura urbana è più facile dell’apicoltura fatta in campagna, dove le aziende agricole usano pesticidi che uccidono le api, mentre in città le api non li trovano, mentre non sembrano disturbate dallo smog urbano. Abbiamo installato le arnie una settimana dopo che siamo arrivati, e abbiamo già ottenuto 15 chili di miele. Le api girano nel raggio di circa 2 o 3 chilometri: vicino ai gasometri c’è una parte di foresta, dove trovano di tutto, ci ha spiegato l’apicoltore che ci segue”. Il miele entrerà anche in menu. “Il panettone che faremo a dicembre avrà un richiamo al miele del nostro orto, ma lo avremo anche in vasetto, da vendere e regalare, ma si troverà anche nei piatti”.
“Innocenti Evasioni ha anche un impianto fotovoltaico: il 25% circa del fabbisogno lo autoproduciamo con i pannelli che abbiamo sul tetto, mentre i macchinari in cucina sono tutti di ultima generazione, e ci consentono di consumare molto meno a livello energetico, con centraline che gestiscono i picchi. Abbiamo anche due bioreattori che purificano l’aria: abbiamo così il 98% dell’aria pulita, senza spore e senza CO2: qui dentro si respira aria pulita, è un dato che ha un suo ritorno in tema di benessere”.
Un fine dining per giovani e “di quartiere”
“Bovisa è un quartiere straordinario, non pensavo ci fosse tutto questo fermento: stanno nascendo tanti progetti nuovi. Abbiamo sentito un bel calore, a livello di accoglienza”, afferma Arrigoni. E racconta due progetti interessanti sia dal punto di vista dell’economia circolare sia dal punto di vista della comunità, dimostrandosi un ristorante con una sensibilità “di quartiere” molto forte, al passo coi tempi.
Un progetto con il Politecnico di Milano, in merito agli scarti organici. “Due volte alla settimana conferiamo nel compost del Politecnico i nostri scarti organici, mentre loro ci restituiscono il concime per il nostro orto: è una cosa molto interessante per noi”. Non manca la collaborazione con il micro birrificio di Bovisa, che fa la birra con gli scarti del pane. “Abbiamo un contenitore dove secchiamo il pane, che conferiamo una volta al mese al birrificio, che lo trasforma e ce lo riporta sotto forma di birra: un altro aspetto di circolarità, a cui teniamo tanto”.
Nel quartiere emergente, pieno di studenti, oltre al parcheggio facile e alla location “green”, super contemporanea, Innocenti Evasioni non si fa mancare le iniziative per i giovani. “Una delle cose che farò da settembre è dar vita al banco bar, dove si potrà consumare un menu accessibile per gli under 25: non nasce a caso. Prima del covid, con i JRE abbiamo fatto un progetto simile, che ha avuto un successo strepitoso, perché dopo abbiamo avuto un grande ritorno dei ragazzi al ristorante. Questo è indicativo: bisogna far un po’ di cultura e far capire ai giovani che qui si sta bene. Qui c’è il Politecnico, quindi l'idea è quella di avere, dal lunedì al giovedì, un menu 35 euro per ragazzi under 25”. Un percorso di due portate (piatto principale e dolce) con entrata e calice di vino incluso.
Innocenti Evasioni: i menu
“Non abbiamo cambiato nulla in termini di brigata, abbiamo cambiato l’offerta: abbiamo eliminato la carta, ma ci sono tre menu degustazione, ma diamo comunque la possibilità di estrapolare i piatti dai vari menu degustazione”, spiega lo chef. Ci sono tre percorsi, tra cui scegliere: Primavera, 6 Mezze (6 mezze porzioni, per assaggiare il meglio senza esagerare); La Storia siamo noi con i piatti che hanno fatto la storia del ristorante, che cambiano con le stagioni; il menu per gli under 25, che si chiama U25x35E (35 euro). “Prima di andare via ho pensato di dare un omaggio ai 25 anni trascorsi in quel luogo, è nato così La Storia siamo noi, un menu con i piatti iconici, storici, che è piaciuto molto. Ci sono addirittura dei piatti del ‘98, che abbiamo riportato ai giorni nostri, ovviamente”, precisa lo chef.
Circolarità degli ingredienti, ma anche stagionalità ed essenzialità sono i tre pilastri che definiscono la cucina. Ecco allora piatti che vanno dal Crudo di gambero del Mediterraneo, asparagi bianchi marinati alla vaniglia e burro di arachidi ai Ravioli ripieni di polpo, mozzarella di bufala, concentrato di pomodoro, taccole e brodo di pesce.
Non manca il Cappuccio di piselli all’extravergine, baccalà, Grana Padano e tè nero affumicato, e l’Agnello, patata dolce, chimichurri e senape alle fave di cacao. Tra i piatti i iconici, i Tagliolini al nero di seppia mantecati con julienne di seppia, barba dei frati e pomodoro fresco, e la Pancetta di maialino, arrostita sulla sua pelle, patate cremose, polpa di olive e rabarbaro. Le location cambiano, i sapori restano.
Tutte le foto Gianluca Bellomo
