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Uno chef, dieci anni di lavoro e due stelle Michelin. Questi i numeri de Il Pagliaccio, il ristorante romano di Anthony Genovese che ha da poco compiuto dieci anni, festeggiati con la pubblicazione del libro Ten. Origini calabresi ma giovinezza nel Sud della Francia, le radici mediterranee nella cucina di Genovese non sono immediatamente riconoscibili. "Cerco di inserire qualche elemento come lo stoccafisso, i maccheroni e il ragù, ma sono solo sfumature".
Tra i primi potreste invece trovare i Tortelli verdi, pistacchi e mandorle, brodo di pecora o gli Gnocchi con piselli, rape ed erbe di campo.
I sapori marini hanno comunque grande spazio nei suoi piatti, che si tratti dei Gamberi rossi croccanti, peperoni e anguria, del Polpo, gnocchi di mozzarella di bufala, pomodoro cuore di bue o dello Scampo croccante con acqua di melanzane, crema peperone e lampone.
"Al Pagliaccio esprimo la creatività tenendomi radicato alla tradizione e dandogli allo stesso tempo una personale interpretazione, tramite contaminazioni, o attraverso la presentazione del piatto" afferma Ten. Una contaminazione su tutte quella con il gusto orientale di miso, salsa di soia, alghe. Ecco allora il Maiale con cous cous di kamut e carote al miso o il Rombo, emulsione d’ananas, alghe e spinaci.
La sua filosofia in cucina, dice lo chef, è rappresentata dal suo piatto Ostrica, burrata e lychees di cui Fine Dining Lovers vi propone la ricetta.
Al momento del dessert preparatevi ad essere stupiti dalle creazioni dell'alsaziana Marion Lichtle, in grado di incontrare e assecondare i gusti di ogni goloso con la Barretta cremosa alla birra Kriek, crumble di ovomaltine e ciliegie o il Gelato cioccolato bianco e yogurt, granita di caffè e cardamomo.
Tutte le foto: ©Aromi Creativi
