Il nuovo protagonista della cucina giapponese a Milano: ecco dove mangiare il vero Katsusando

Fino a qualche anno fa, la cucina giapponese a Milano era sinonimo di sushi. Pesce crudo di dubbia qualità spesso declinato in formule all you can eat. Oggi, il panorama gastronomico nipponico in città si è evoluto, abbracciando una varietà di piatti tradizionali dell’immensa cultura culinaria del Sol Levante. Tra questi, il katsusando si sta ritagliando un posto di rilievo, conquistando i palati con la sua combinazione di croccantezza e morbidezza. Questo panino, composto da una cotoletta impanata racchiusa tra due fette di soffice shokupan, rappresenta una delle espressioni più autentiche e apprezzate della cucina giapponese contemporanea a Milano. Vogliamo chiamarlo toast alla giapponese? Non sarebbe del tutto corretto perché il katsusando è qualcosa di molto più ricercato e complesso, che regala al palato una goduria di rare proporzioni.

Ma cos'è il Katsusando

Il katsusando è di fatto un panino composto da una cotoletta impanata (tonkatsu) inserita tra due fette di shokupan, un pane al latte soffice e leggermente dolce. La cotoletta, solitamente di maiale, viene impanata nel panko e fritta fino a raggiungere una perfetta croccantezza. Il tutto è spesso accompagnato da cavolo cappuccio tagliato finemente e condito con salsa tonkatsu, una salsa agrodolce che esalta il sapore della carne e stempera la grassezza della frittura. Il risultato è un panino che bilancia sapori e consistenze, offrendo un'esperienza unica.

Un po' di storia sul Katsusando

Le origini del katsusando risalgono al periodo Meiji (1868-1912), un'epoca di grande apertura del Giappone verso l'Occidente. Il tonkatsu, la cotoletta di maiale impanata, fu introdotto in Giappone ispirandosi alle cotolette europee. Successivamente, questa preparazione venne inserita tra due fette di pane, dando vita al katsusando così come lo conosciamo oggi.
Esistono diverse varianti del katsusando: oltre al classico tonkatsu, si possono trovare versioni con carne di manzo (gyukatsu), pollo (chicken katsu) o addirittura con ingredienti vegetariani. In Giappone, il katsusando è un alimento comune, disponibile in molti konbini (minimarket) e spesso consumato come spuntino veloce o pranzo al sacco.
Il termine "katsusando" deriva dalla combinazione di "katsu", abbreviazione di katsuretsu (カツレツ), che significa cotoletta, e "sando", forma abbreviata di "sandwich" (サンドイッチ) in giapponese. Il katsusando è stato servito per la prima volta nel 1899 presso il ristorante Rengatei di Tokyo, noto per aver introdotto molte pietanze di ispirazione occidentale nella cucina giapponese. È particolarmente apprezzato come parte degli ekiben, i pranzi confezionati venduti nelle stazioni ferroviarie, un compagno ideale per i viaggiatori sui famosi shinkansen.
Per il katsusando si utilizza il shokupan, un pane al latte giapponese noto per la sua consistenza soffice e leggera. Questa particolare texture è ottenuta grazie alla tecnica del tang zhong, un pre-impasto ad alta idratazione che conferisce al pane la sua morbidezza distintiva.
Negli ultimi anni, il katsusando ha visto numerose reinterpretazioni. Oltre alla versione tradizionale con cotoletta di maiale, sono emerse varianti con carne di manzo Wagyu, pollo, pesce e persino opzioni vegetariane. Alcuni chef hanno sperimentato l'aggiunta di ingredienti come foie gras, tartufo o salse speziate per offrire nuove esperienze. La salsa Tonkatsu, con cui spesso viene arricchito il katsusando, è un elemento chiave di questo piatto.

Katsusanderia – Lo street food giapponese Yoji Tokuyoshi

Nata nel 2022 all’interno di Sidewalk Kitchens in via Bonvesin de la Riva, Katsusanderia è il progetto di Alice Yamada, imprenditrice italo-giapponese, in collaborazione con lo chef Yoji Tokuyoshi. Il locale è interamente dedicato al katsusando, proposto in diverse varianti, dal classico con maiale a versioni con pollo yakitori e tamago sando. L'obiettivo è offrire un'esperienza gastronomica accessibile e autentica, con un focus sulla qualità degli ingredienti, come lo shokupan artigianale. Da qualche mese a questa parte, trovate la Katsusanderia anche all’interno del Mercato Isola in piazzale Lagosta 7.

Bentoteca – il bistrot di Tokuyoshi che serve katsusando con la lingua di manzo

Bentoteca, il bistrot dello chef Yoji Tokuyoshi, propone una versione insolita del katsusando. Il panino è preparato con lingua di manzo fritta, maionese verde, cavolo viola e spinaci, il tutto racchiuso in due fette di shokupan.
Un'esperienza gastronomica che unisce tradizione e innovazione.
Bentoteca si trova in via San Calocero. La filosofia di Tokuyoshi è quella di rendere la cucina giapponese accessibile, senza rinunciare alla qualità e alla creatività.

Gastronomia Yamamoto – Un katsusando di famiglia a due passi dal Duomo

Pioniera del katsusando a Milano, la Gastronomia Yamamoto ha introdotto questo panino nel 2017. La loro versione è fedele alla tradizione, con cotoletta di maiale croccante e salsa tonkatsu, servita in quantità limitate ogni giorno.
Fondata da Aya Yamamoto e sua madre Shih Chy, la Gastronomia Yamamoto si trova in via Amedei e propone piatti della tradizione casalinga giapponese, puntando su un'esperienza autentica e accogliente.

Masayume – Il katsusando come in un izakaya

Masayume è un ristorante situato in via Garigliano, nel quartiere Isola, che offre una cucina giapponese autentica e contemporanea. Nel menu, il katsusando è proposto con ingredienti selezionati e una presentazione curata.
La cucina è guidata dallo chef Filippo Caldarella, che combina tradizione e contemporaneità, offrendo piatti come ramen, gyoza e katsusando, in un contesto ispirato alle izakaya giapponesi.