Autem, il ristorante fine dining di Luca Natalini dove il menu lo decide il mercato

Dopo la sua ultima esperienza nel capoluogo lombardo, al fianco di Maida Mercuri Al Pont de Ferr, il pubblico milanese aspettava con molta curiosità il ritorno sulle scene fine dining di Luca Natalini. Lo chef di origini toscane torna in città, in zona Porta Romana, con il ristorante Autem, un progetto che riprende in mano (e a cui dà continuazione), dopo la chiusura della medesima insegna a Langhirano, in provincia di Parma, dove aveva conquistato una stella Michelin. Autem in latino significa “ancora”, “e inoltre”: come spiega lo stesso Natalini, l’idea è quella di comunicare, trasmettere qualcosa che ancora non è stato detto. L’asterisco, poi, aggiunge qualcosa in più. Come si mangia e com’è il locale? Scopri tutto quello che devi sapere su questo nuovo indirizzo. 

Autem a Milano: la location 

_{La sala di Autem} 

Ha inaugurato lo scorso 5 maggio ed è già diventata la meta dei palati di Milano più curiosi. Autem accoglie come a casa, con un’ampia cucina a vista, completamente aperta sulla sala, senza barriere. Si sviluppa in due aree intime e accoglienti, con tavoli tondi dominati da tovagliati candidi e punti luce essenziali.

_{La brigata di Autem, con Luca Natalini al centro}

Librerie e mensole in legno sono alcuni dei dettagli che rimandano all’atmosfera domestica e familiare, alludendo chiaramente al format del ristorante. “Qui non c’è un vero e proprio menu, ma ogni giorno creiamo i piatti a seconda dell’offerta del mercato, delle materie prime fresche e reperibili, da ciò che arriva con i nostri fornitori”, racconta Natalini. Un luogo che ha un insolito approccio alla proposta gastronomica, e che declina il fine dining a mo’ di osteria. 

_{La sala principale di Autem}

La prima sala rappresenta una congiunzione diretta tra le preparazioni dei piatti e i tavoli, dove gli ingredienti freschi del giorno vengono mostrati ai clienti. Non manca la sala privata, dedicata agli eventi. Il legno è il materiale predominante, a partire dalla boiserie verde scuro ai banconi della cucina rivestiti con listelli di rovere italiano e piani di marmo toscano. Il pavimento alterna il parquet di rovere naturale italiano a piastrelle in ceramica di riuso. 

Autem a Milano: il menu 

_{La cucina a vista all'ingresso di Autem, con gli ingredienti del giorno}

Lo chef, che molti ricorderanno come finalista in Russia di S.Pellegrino Young Chef 2016, ma anche come volto televisivo di noti programmi quali Detto Fatto, La Prova del Cuoco e Top Chef, ha un lungo trascorso parigino, seguito da esperienze a Praga, a Vienna e da un quinquennio in Russia, come supervisor generale di una compagnia di ristoranti presenti in tutto il Paese. La Francia nel cuore e le esperienze internazionali si sentono tutte nei piatti di Natalini. Con una premessa importante: da Autem vige la regola della carte blanche: una proposta non scritta, ma in continua evoluzione, che cambia quotidianamente secondo mercato. Una sfida, ma anche uno stimolo per lo chef, che in questo concept cerca anche una maggiore sostenibilità. 

_{Fave, piselli, olio al sesamo affumicato e latte di bufala} 

“Non mancano i miei piatti iconici, ma ogni giorno cambio la mise en place, offrendo ai clienti tre antipasti, tre primi e tre secondi, declinati in portate vegetariane, di carne e di pesce, in modo da accontentare tutti”, spiega. Il motto del ristorante? “Da Autem non è lo chef che sceglie il menu, sono gli ingredienti a farlo”. Così, in base a reperibilità e stagione, cambia l’offerta, secondo il concetto della “dispensa in evoluzione”. Si comincia con un elisir di sedano e mela verde, a preparare il palato, quindi con un girotondo di amuse-bouche che vanno dal cracker con spinacino selvatico e Parmigiano Reggiano 36 mesi con tanto di scorza soffiata alla tartelletta bufala e salsa di ribollita, dai morsi al sapor di baccalà mantecato al burro dalla Val Brembana, che accompagna pane e grissini fatti in casa assieme a olio extravergine d’oliva. 

_{La pasta in bianco secondo Natalini}

Poi? Capasanta con fondutina, Lumache Come se fossero una bourguignonne, per proseguire con Ravioli del plin ripieni di erbe spontanee e conditi con salsa all’erborinato d’alpeggio. C’è anche la Pasta in bianco secondo Natalini (una proposta che cavalca il trend e il rilancio dei primi piatti total white), una portata candida e gustosa. “Gli spaghetti vengono cotti in un decotto di alloro, quindi mantecati con vermouth alle prugne e aceto di mele: l’idea è quella di dare l’impatto visivo della pasta in bianco, ma di giocare con una proposta di carattere”, spiega Natalini.  

_{Asparagina selvatica, borragine, cremoso al latte di pecora} 

Ci affidiamo poi alla proposta di mare del giorno: Rombo mediterraneo con salsa di ribollita, patata novella, confettura di limone, olio aglio e prezzemolo. Per chiudere con un una torta con base di Biscuit al cioccolato, che prende per la gola con ganache, namelaka al caramello, capperi sotto sciroppo, polvere di liquirizia, salsa al lampone fresco. Sono due le tipologie di menu degustazione: Carta bianca (8 portate + entrée, pre dessert, dessert, 130 euro), oppure Menu Carne, Pesce o Vegetale (3 portate a 90 euro + entrée, pre dessert, dessert). Si esce soddisfatti e con molta curiosità: cosa ci preparerà lo chef la prossima volta? 

Autem
Via Serviliano Lattuada 2, Milano

_{Tutte le foto sono di Benedetta Bassanelli}