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Immaginate un’antica serra nel cuore delle colline emiliane, magicamente trasformata in uno spazio gastronomico dal mood moderno e dalla vista suggestiva. Accoglie così, tra scorci di natura e vetrate panoramiche, il Ristorante Limonaia, fine dining all’interno della Tenuta Venturini Baldini a Quattro Castella, storica realtà produttrice di vini eleganti e lambruschi virtuosi, che al suo interno ospita un’acetaia storica. In cucina c’è lo chef Mario Comitale, di origini partenopee, che qui propone piatti che omaggiano il territorio e i suoi sapori, con un pizzico di inventiva. “Le creazioni in menu da un lato rappresentano le mie esperienze, il mio percorso e le mie origini napoletane, inclusa una finestra sul mare, dall’altro lato mantengono volutamente un legame con la terra in cui lavoro”, racconta. Un indirizzo interessante e inatteso, sulle colline delle delle Terre di Canossa. Ecco tutto quello che dovete sapere sul Ristorante Limonaia.
Ristorante Limonaia: la location
Siamo nel cuore dell’azienda Venturini Baldini, certificata biologica dal 1994, all’interno di una villa dei primi del Cinquecento, circondata da 130 ettari di vigne e bosco. Tra le sue mura, si trova un relais ricavato dalla ristrutturazione di edifici storici all’interno della proprietà che, oltre al vino, vanta una piccola produzione di olio extravergine d’oliva, di denominazione Montelocco, proveniente da ulivi autoctoni centenari. Una curiosità? La celebre Acetaia di Canossa, la più antica del territorio reggiano, ha le sue origini nella storica acetaia ospitata in un edificio risalente al diciassettesimo secolo, nella parte alta della tenuta.
La location - Foto Nadir Bonazzi
Roncolo 1888 è il boutique relais della tenuta, con 15 camere (di cui 5 suite): un’oasi di pace immersa nella natura, che si sviluppa attorno a Villa Manodori e ai suoi giardini cinquecenteschi, tornati a nuova vita dopo un lungo restyling. Il cuore pulsante è l’antica Limonaia, una serra trasformata in ristorante, inaugurato a giugno 2021: una sala luminosa perfettamente integrata nel paesaggio, dove è immersa a 360 gradi, grazie alle pareti-vetrate. Con la bella stagione ci sono anche gli spazi esterni, dove si può mangiare immersi nel verde. Non manca una bella terrazza panoramica con pergola, affacciata sui boschi della tenuta, con vista sulla pianura emiliana e le sue luci.
Ristorante Limonaia: il menu
Lo chef Mario Comitale - Foto courtesy Limonaia
“Da circa un anno abbiamo dato al ristorante un’impronta gastronomica”, spiega Comitale, classe 1986, che ha trascorsi professionali all’Hotel Baglioni di Bologna, al Colombaio di Casole d’Elsa e vari stage in giro per l’Italia, incluso un passaggio alla corte di Antonello Colonna, fino all’apertura del ristorante di famiglia in Maremma, nel borgo di Talamone. Poi, due anni fa, la decisione di tornare in Emilia Romagna e accettare la proposta di dirigere la cucina della Limonaia. “Ho lavorato a Bologna in passato, quindi conoscevo già i sapori di queste zone e sono partito avvantaggiato”, commenta. Ed eccolo perfettamente immerso nel contesto, autore di una cucina moderna, che non dimentica di essere coerente con il territorio circostante e che non si priva delle eccellenze del patrimonio gastronomico italiano.
Prodotti freschi e stagionali sono al centro del menu, con piatti che cambiano a seconda del periodo dell’anno. Si può scegliere tra due percorsi degustazione: Dedicato a Matilde (5 portate a 65 euro), con chiaro riferimento a Matilde di Canossa, la grancontessa protagonista della storia medievale italiana - “un menu più statico, che omaggia questa figura storica, visto che siamo nelle sue zone”, commenta lo chef; Sapori in movimento (7 portate a 80 euro), “un itinerario più contaminato e in evoluzione”.
La pappardella al ragù - Foto courtesy Limonaia
Tra i piatti signature, da provare la Pappardella ripiena di ragù di vitello e spuma di besciamella: “La mia rivisitazione di una tipica pappardella, che io preparo con un ragù di solo vitello, dal gusto molto pulito, che sfumo con due aceti giapponesi, il Tosazu, affumicato, e il tradizionale Sanbaizu”, spiega Comitale. Un ragù “espresso”, che cuoce per mezz’ora, dalle note aromatiche particolarmente acide e fresche, grazie alla presenza della buccia di limone che dà una nota molto fresca e alleggerisce il ragù.
Il riso erbazzone - Foto courtesy Limonaia
Tra i primi, interessanti anche il Riso ai 7 pomodori, preparato con sette varietà di pomodori diversi, e il Riso Erbazzone, che riprende negli ingredienti la caratteristica torta rustica emiliana fatta con sfoglia farcita di spinaci, lardo e Parmigiano: “L’erbazzone è la classica colazione salata della zona, che reinterpreto sotto forma di riso, un ingrediente che amo molto”, commenta lo chef. Ecco allora un risotto mantecato con crema di spinaci e bietole, con crema di Parmigiano Reggiano 30 mesi, lardo cotto nel miele ed elementi croccanti di pasta sfoglia, a guarnizione del piatto, oltre a una salsa di pasta sfoglia. “Mi piace reinterpretare la tradizione con i miei piatti”, dice lo chef.
Il dessert Limone - Foto courtesy Limonaia
Da provare anche l’Insalata di astice alla brace, con chela fritta e maionese al lime e verdure agrodolci: “L’astice viene prima bollito e poi passato alla brace, invece la chela viene cotta al vapore e messa nello stampo della ciambella, in modo da ottenere una sorta di finto donut”. Ancora, tra i secondi che vengono proposti con la bella stagione, c’è il Velo di calamaro, con polvere al nero di seppia: viene adagiato su spuma di patate e piselli croccanti, mentre le altre parti dle calamaro come la testa vengono fritte, “per dare il contrasto con il croccante”. Si chiude in bellezza, con un dessert a tema, Limone, preparato con i limoni della tenuta, quando è stagione e si trovano: un dolce che ha la forma dell’agrume, composto da una mousse al limone con aggiunta di ganache al limone, con succo di limone liquido e glassa al cioccolato bianco. Ultimo ricordo per vista e palato della suggestiva Limonaia.
Ristorante Limonaia
Via Filippo Turati 42, Quattro Castella (RE)
