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In un momento in cui il fine dining è così dibattuto, ristoranti come Verso a Milano centrano l’obiettivo, trovando un nuovo equilibrio tra sala e cucina, tra solidità e creatività, tra chi cucina e chi mangia. È un luogo dalla doppia anima, dove pulsa un solo cuore, il nuovo ristorante dei fratelli Remo e Mario Capitaneo nella città meneghina. Si trova in pieno centro, in piazza Duomo 21, e abbatte consapevolmente qualsiasi tipo di barriera tra chef e ospiti, tra personale di sala e cucina.
Sì, immaginate un ambiente contemporaneo, dove vige quasi esclusivamente la logica (e la modalità di consumo) dello chef’s table. Forni e fuochi a vista accolgono i clienti nello stesso spazio dove ci si accomoda per mangiare, dove è possibile osservare la finitura dei piatti sotto i propri occhi, magari parlando e confrontandosi direttamente con gli chef. Non si tratta di un mero trend, ma di una concezione di fine dining molto più libera e interattiva: l’esperienza si vive in diretta, non esistono quinte o retroscena, ma si assiste alla “cucina aperta”, con l’abbattimento della quarta parete, per dirla in maniera pirandelliana. Come se ci fosse un unico tavolo dello chef, più informale e democratico, perché in grado di accogliere più persone.
Ecco tutto quello che dovete sapere sul nuovo ristorante Verso a Milano.
Ristorante Verso: il concept e la location
I due fratelli, Remo e Mario, rispettivamente classe 1982 e 1985, sono nomi noti nel mondo dell’alta gastronomia: per lungo tempo impegnati al fianco del tre stelle Michelin Enrico Bartolini, di cui sono stati stretti collaboratori dal 2010 al 2019, hanno un bagaglio professionale che include esperienze nelle brigate di Andrea Berton, di Carlo Cracco e di Enrico Crippa. Perché Verso? “Abbiamo voluto unire le due identità, sala e cucina. Gli ospiti sono seduti verso una cucina, ma soprattutto, stiamo unendo la nostra cucina, così come lo abbiamo fatto negli ultimi anni: siamo due fratelli, con passioni e stili diversi, ma che guardano verso la stessa direzione. Una simbiosi che si riscontra nei piatti, nello stile, ma anche nell’architettura di questo luogo”, spiegano i Capitaneo.
Il mood è elegante e informale allo stesso tempo, la location è super moderna ma accogliente, e occupa gli spazi dell’ex enoteca Duomo 21, al secondo piano dell’edificio. La cucina a vista è stata disegnata e progettata da Icaro Milano, mentre l’arredamento è stato studiato dallo studio Andrea Langhi Design. In totale ci sono 28 coperti, distribuiti fra tre banconi - chef’s table, tre tavoli in vetro nero a specchio e una piccola sala privé. Uno spazio dominato da deschi nudi, senza tovagliato, dove le linee moderne e le nuance intense, dal metallo al bordeaux, dialogano con il calore del soffitto in legno a cassettoni.
Ristorante Verso: il menu
Fine dining sì, ma con gusto e leggibilità. La doppia anima dei fratelli - Mario più fantasioso, amante di raffinate essenze e profumi, Remo più concreto e appassionato di street art, musica e cultura hip hop - si fonde alla perfezione nei piatti proposti. Originari di Foggia, i due fratelli fanno della “pugliesità” il tratto distintivo di molti piatti, dove fanno capolino ingredienti del Tacco d’Italia e, in generale, del Sud.
Ecco allora le carni ovine e l’agnello di Varvara, direttamente da Altamura, ma anche le verdure di Guido Botticelli, grande selezionatore di piccoli produttori. Le ricette sono in equilibrio tra concretezza e creatività, complesse ma capaci di arrivare, con tutti gli ingredienti, in maniera riconoscibile al palato.
Si comincia con la tartelletta zucca e caviale, un amuse bouche gustoso, “da assaporare con le posate perché vuota al centro, per esaltare il sapore dei suoi elementi”, come spiegano. Poi, la golosa frittella di cime di rapa e rossetti, i grissini burro e salvia - “che si ispirano a un classico italiano come la pasta burro e salvia”, racconta Mario - e la focaccia all’olio, in stile alto pugliese, a intervallare le entrate. Tutti piccoli morsi preziosi, che attingono dalle tecniche e dagli elementi della pasticceria: ne è una prova l’Ostrica cotta ai carboni (foto in apertura) accompagnata con salsa di ceci neri di Putignano e salsa di mandorle, su cui viene adagiato un disco di cioccolato rosa, che è fermentato naturalmente. Un abbinamento apparentemente ardito, al palato naturale e armonioso.
Ad accompagnare il pane a lievitazione naturale c’è il burro allo zafferano, servito con polvere d’oro, un omaggio alla città di Milano. Poi, seguono le Capesante dorate, foie gras, carote di Polignano e salsa zafferano, ricoperte da una sfoglia, e i Ravioli ripieni di emulsione di funghi, con essenza di anice, ristretto di pollo e anguilla ai carboni, un’esplosione di sapori al palato. Tra i primi da provare anche gli Spaghetti con granchio e salsa di marasciuoli (erbe spontanee amaricanti) e finger lime, freschi e gustosi, o il Risotto arachidi e bergamotto.
Tra i secondi, invece, Angello lucano, broccoletto di Custoza e peperone di Senise. Per concludere con un originale dessert dedicato al tartufo nero (nella sfoglia) e alla rosa di Gorizia, con una meringa con riduzione di radicchio e gelato alla mandorla: un sapore tanto inatteso quanto gradevole. Dulcis in fundo, per gli amanti dei sapori classici, assieme al caffè si viene congedati con una mela cotta ai carboni, ricoperta da spuma di zabaione al Marsala, e un bombolone all’italiana con crema alla vaniglia. Più comfort di così…
Tutte le foto Andrea Fongo
