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Caiazzo, a soli 20 minuti dalla sontuosa Reggia di Caserta, ospita il ristorante Zest dove la cucina tradizionale incontra specialità di luoghi lontani per dare vita a piatti indimenticabili. Qui l’esperienza è unica, coinvolgente ed è pensata per entusiasmare i suoi ospiti. La chef di Zest è Amelia Falco, che tra le sue esperienze ha in curriculum la partecipazione a MasterChef Italia. Salita sul podio del fortunato format televisivo dedicato ai cuochi amatoriali, chef Falco ha un background prestigioso in questo lavoro e una forte e smisurata passione che nasce addirittura dalle sue radici.
Oggi Amelia Falco è la chef di Zest, un ristorante in cui crede molto e in cui ha messo la sua idea di cucina e di esperienza. Già, perché quella di Zest è prima di tutto un’esperienza fatta di accoglienza e anche di interattività. Le carni, selezionate con cura e attenzione da Falco, possono essere cotte al tavolo dai commensali grazie ai tavoli con griglia centrale. Non mancano i primi piatti firmati dalla chef, che ci ricordano quanto sia amante della pasta fresca e degli intingoli che nascono dalla tradizione per esplodere al palato grazie alla sua firma creativa. Altra nota interessante sono le polpette gourmet, proposte in diverse preparazioni e create per soddisfare tutti i tipi di palati. Zest si trova in una location elegante e al tempo stesso confortevole, capace di fare sentire a casa chiunque varchi la sua porta. Abbiamo intervistato chef Amelia Falco ed ecco cosa ci ha raccontato su Zest e sul suo percorso.
Chef, ci racconta chi è oggi e il percorso che l’ha portata nelle cucine di Zest?
Oggi sono mamma di due bambini e faccio la chef. Sono nelle cucine di Zest da 7 anni, sono con loro da prima dell’apertura. La mia presenza in cucina si è concretizzata dopo la partecipazione a MasterChef perché prima studiavo Finanza Aziendale. Mio padre è chef, le mie nonne cucinano e sono cresciuta in una famiglia dove si è sempre cucinato. La cucina è sempre stata una mia grande passione e devo dire che mi ha salvata nei momenti più difficili.
Come ha deciso di partecipare a questo programma tv?
Sono sempre stata una fan di MasterChef e data la mia passione per la cucina, ci ho provato per gioco. Le selezioni telefoniche si sono trasformate nella partecipazione e via via sono arrivata al terzo posto.
Le è servito ai fini della sua attuale professione?
Il lavoro di cucina, quello vero, non è quello del programma televisivo. MasterChef è senza dubbio un trampolino di lancio a livello di eventi e ospitate che aiutano a farsi numerosi contatti. Non tutti dopo il programma continuano con la cucina, io l’ho fatto perché per me la cucina è sempre stata una cosa importante e ho capito che volevo diventasse la mia professione. Sicuramente il programma mi ha aiutato tanto a superare i miei limiti e a credere di più in me stessa.
Parliamo di Zest. Qual è la tua filosofia di cucina?
Il nostro format è un po’ particolare e si divide in due sale. In quella panoramica abbiamo i tavoli con il bracere integrato che permette ai clienti di cuocere il pezzo di carne che hanno scelto o i tagli proposti all’interno del percorso che preferiscono. Mentre il cliente cuoce la sua carne noi prepariamo tutti i contorni. In questa sala l’ambiente è conviviale e si crea un’esperienza di cena interattiva diversa dal solito. L’altro nostro punto di forza sono le polpette, nasciamo proprio come polpetteria infatti. Tendo ad essere inclusiva e quindi esistono polpette di carne, pesce, verdure, vegane e adatte a diverse intolleranze.
Date suggerimenti per come cuocere e degustare la carne?
Diamo delle indicazioni che riguardano principalmente l’ordine di degustazione del percorso che si sceglie. Diamo anche indicazioni di cottura per gustare determinati tagli nel miglior modo, ma poi è il cliente a decidere in base ai suoi gusti. Devo dire che la cottura alla brace fa in modo che la carne resti sempre succulenta.
Che tipo di tagli troviamo nei vari percorsi?
Andiamo dai mini hamburger alle salsicce, passando per tagli più elaborati. C’è un percorso italiano che comprende vacca podolica, scottona e altre eccellenze del nostro territorio nazionale. Poi c’è il percorso Zest che prevede tagli esteri principalmente spagnoli ed è una degustazione più intensa. Mi occupo personalmente di scegliere le carni e tutte le materie prime, ed è un processo a cui tengo molto.
Ma al di là della selezione delle carni, dove mette la sua ispirazione?
Io sono appassionatissima di primi piatti. Amo la pasta e mi piace molto preparare i risotti. Uso prodotti della zona anche se non sono un’integralista del chilometro zero, sono più per il chilometro buono. Ci sono materie prime valide in tutta Italia, se scelgo il produttore giusto che lavora eticamente, trovo giusto rifornirmi da lui anche se si trova in Piemonte ad esempio.
Ha sempre avuto questa passione per la carne?
La carne mi piace, ma io ho una vocazione per i primi piatti. Nasco con la farina tra le mani, sono fan degli impasti, dei lievitati. La carne mi ha appassionata piano piano, ho dovuto studiare tanto i tagli e le migliori tecniche di cottura.
Ha citato il suo amore per la preparazione dei risotti. Qual è il suo cavallo di battaglia?
È un risotto che non uscirà mai dal menu, magari subirà qualche modifica col tempo, ma lo lascerò sempre. Ha una crema parmantier alla base, quindi patate, porri e panna. Sotto la base di risotto bianco c’è un ragù bianco di maialino delle mie zone e asparagi viola di Albenga. On top metto un carpaccio di tartufo nero estivo e copro con un velo gel di asparago. Aggiungo infine la polvere di asparago che ricavo dagli scarti di questo ortaggio per me delizioso.
E per quanto riguarda la pasta?
È la mia rivisitazione della tradizionale pasta e patate. La mia è una versione vegetariana, è un bottone di pasta fresca ripiena di patate leggermente affumicata. Cuocio la pasta nell’acqua di sedano e poi la servo con fonduta di provola affumicata, riduzione di sedano, croccante di Parmigiano Reggiano 36 mesi e una polvere di patate arrosto.
