Aria di novità a Piacenza, dove lo chef Luigi Taglienti ha lanciato un nuovo menu che si sviluppa attorno al motivo delle salse, e che prende ispirazione dalla musica jazz. Un itinerario gastronomico che pone l’ospite di fronte a un vero e proprio viaggio neoclassico nel mondo culinario dello chef. Dallo scorso anno alla regia del ristorante Io Luigi Taglienti, che sorge negli spazi un tempo occupati dalla Basilica di Sant’Agostino, lo chef di origini liguri da maggio propone Standards, un inedito percorso che rappresenta una vera e propria sintesi della sua visione del momento, influenzato dal ritmo della musica jazz e dall’arte visiva di Emilio Tadini. Protagoniste del menu, dieci salse che sono alla base della grande cucina, unite a piatti dove la creatività dello chef emerge più che mai.
“Adoro le salse e per me sono la struttura ossea della cucina: l’idea è partita dal fatto che questo menu serve ad avvicinare il cuoco al fornello e a dargli, attraverso una visione classica, la possibilità di costruirsi il proprio futuro gastronomico”, racconta Taglienti. “Spesso le nuove generazioni che guardano ai grandi ristoranti e che stanno imparando l’arte vedono solo la fine del piatto e l'aspetto creativo, mentre si tralasciano aspetti come le salse, che sono le basi solide della cucina”, aggiunge. Ecco allora l’idea di costruire un menu di dieci portate (con altrettante salse) chiamato Standards, “come i pezzi standard che ogni jazzista dovrebbe conoscere”, precisa lo chef, grande appassionato di jazz. “Ho preso in considerazione sia le salse classiche sia quelle più moderne: è da questi elementi che muove il percorso identitario del momento, che è frutto della mia visione attuale”.
Ogni salsa accompagna una preparazione: viene servita al tavolo, e il piatto è completato al momento. Alcuni accostamenti sono più classici, altri più creativi, come racconta lo chef. “C’è il gioco delle ‘cinque tavole’ che si chiudono in un piatto, quindi torniamo ad avere un piatto singolo dove si uniscono tutte le componenti, dalla parte vegetale alla cacciagione”, spiega. Tra gli accostamenti più azzardati, ecco l’acqua di anguilla con foie gras e frutti di mare, oppure la mariola con le lenticchie e l’astice in bella vista; tra gli abbinamenti più classici, invece, la salsa bigarade con il petto d'anatra scaloppato servito, “come si faceva negli anni ‘80”, dice lo chef. Per concludere con la crema al limone, “un dessert che è un ricordo d’infanzia”.
Scoprite qui di seguito i piatti del nuovo menu Standards di Luigi Taglienti.
Luigi Taglienti: i piatti del nuovo menu Standards
Dieci salse che appartengono alla cultura gastronomica mondiale (e che ogni chef dovrebbe conoscere) ispirano altrettanti piatti. Dieci salse che sono alla base dell’arte culinaria, proprio come le composizioni standard della musica jazz. Ma cos’ha in comune il jazz con la gastronomia? “Mi piace l’idea primordiale del jazz, di questa musica popolare nata per dare un ritmo ai lavoratori: io ho iniziato a riascoltare il motivo, il ritmo naturale della cucina che accompagna i gesti. La cucina è fatta di tempi, ed è tutto un ritmo naturale”, spiega lo chef.
Rifatevi gli occhi con i nuovi piatti di Luigi Taglienti.

Infuso - Coriandolo, olio, sedan, yuzu

Zuppa - Anguilla, giardino marino, fegato, sugo di pollo

Presse - Champignon, ragno di mare, quaglia, latte di cocco

Bernese - Mariola, lenticchie, astice, aceto balsamico

Bigarade - Arancia, anatra muta, cipollato, le spezie dei miei viaggi

Poivrade - Wodka, dragoncello, pera, capriolo

Reale-Salmì - Lepreconiglio

Albufera - Riso, caffè, senape, Parmigiano Reggiano

Crema - Pani di Genova, giallo limone, Marsala vergine, cumino
Tutte le foto sono di Fausto Mazza