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Da S.Pellegrino Young Chef Academy a Trattoria Contemporanea passando per Villa Crespi di chef Antonino Cannavacciuolo: 25 anni, tanta esperienza e tanto ancora da sperimentare, Davide Marzullo ci racconta la sua nuova filosofia di cucina.
È un mercoledì di gennaio, in una di quelle giornate fredde e soleggiate. È ora di pranzo e ci troviamo nel cortile di Trattoria Contemporanea a Lomazzo (Como).
Ad accoglierci è lo chef, che quando lo chiamiamo “chef” ride e dice “mi chiamo Davide”. Sappiamo il suo nome e sappiamo molto su di lui, ma siamo certissimi che sentiremo parlare ancora a lungo di questo giovane che nonostante i suoi 25 anni vanta un curriculum invidiabile nell’alta gastronomia internazionale.
La brigata di Trattoria Contemporanea è giovane, fresca e ha tutte le carte in regola per dare il suo contributo alla cucina di oggi, che rispetta tradizione e materia prima senza mai perdere di vista il futuro.
Trattoria Contemporanea apre l’anno nuovo con un menu che esalta l’innovazione e l’arte del “saper osare”. Il ristorante che non c’era, in Fabbrica campus (un luogo versatile che accomuna diversi spazi dedicati a creativi e non solo), non smette di stupire con una cucina contaminata da esperienze, sapori e vibrazioni catturati da tutto il mondo.
Trattoria Contemporanea, il progetto
Le parole chiave di questo progetto sono audacia, innovazione e territorio, qui si propone una cucina d’istinto, ricca di tecnica e qualità, ma soprattutto di grinta, la firma inequivocabile di chef Marzullo.
Le proposte di menu sono versatili: si passa dai veloci business lunch a cene che regalano una food experience davvero unica. Fabbrica, il progetto che racchiude Trattoria Contemporanea, nasce da un antico cotonificio del 1800, un’azienda, un villaggio di lavoro a misura d’uomo efficiente e organizzato che si evolve nel tempo diventando una community lavorativa e culturale dove brand, aziende e maestranze generano valore di business e non solo. Trattoria Contemporanea non poteva che posare le sue radici e crescere in sinergia con questa realtà.
La filosofia di questa cucina si basa sulla selezione di materie prime estremamente povere. Partendo quindi da questi ingredienti, l’obiettivo di Davide Marzullo e dei suoi, è quello di esaltarli al massimo. “Trattare una cipolla, con tecniche e abbinamenti, e cercare di esaltarla come se fosse un grande ingrediente di pregio è molto difficile, ma la nostra sfida consiste proprio in questo: trovare ricchezza anche nei prodotti più semplici”, ci racconta Marzullo.
Trattoria Contemporanea: non solo cucina
“In sala ci sono tre ragazzi e il loro ruolo è oggi quasi più importante di quello del cuoco. Il cuoco si esprime attraverso ingredienti e sapori, ma per la sala è molto difficile trasferire al cliente il pensiero della cucina. Ci vogliono quindi strumenti, preparazione e molta competenza. Ad oggi è molto più difficile trovare un buon cameriere che un cuoco perfetto. Tra cucina e sala, in Trattoria Contemporanea, c’è molta sintonia”: è così che Davide Marzullo sottolinea quanto l’importanza della sala nel settore della ristorazione sia oggi sempre più fondamentale.
Il menu di Trattoria Contemporanea
Il nostro pranzo comincia con un’entrée composta da quattro mini assaggi di prodotti italianissimi che però richiamano a vista e gusto la cucina orientale. Troviamo un mini bao con stracotto di manzo, uno spring roll di verdure di stagione, un piccolo mondeghilo (le polpette tipiche lombarde che si preparavano in passato con gli avanzi della carne) e un finto dumpling la cui pasta esterna è stata sostituita con una sfoglia di sedano rapa.
Passiamo dunque all’antipasto: Uovo, funghi, biete e riso soffiato. L’uovo morbido entra in contrasto con la croccantezza del riso soffiato e il sapore deciso dei funghi è ammorbidito dalla dolcezza delle foglie di bieta appena scottate. Un delicato modo per iniziare un pranzo o una cena.
Davide Marzullo va forte con i risotti e anche questa volta non si smentisce con il suo Risotto al burro affumicato, midollo e agrumi. Qui a fare la differenza sono le temperature perché la cremosità e il calore del risotto incontrano l’acidità e la freschezza della granita di pompelmo. Questo è un risotto di grande personalità che spinge il palato oltre la tradizione e lo invoglia a mettersi in movimento verso nuovi sapori e abbinamenti.
A seguire proviamo il Filetto di maiale al fieno, spuma di patate e indivia brasata. Ottima la carne e la sua perfetta cottura, ma quello che ci lascia più sorpresi è l’indivia brasata che da semplice contorno diventa parte integrante di un piatto che necessita di quella punta amarognola necessaria per esaltare il maiale e la spuma di patate.
Chiudiamo con la Sbriciolata al cioccolato, che ci viene servita accompagnata da una quenelle di gelato. Questa torta, che solitamente viene servita all’ora del tè, è invece un grande modo per chiudere un pranzo dai sapori ricchi di carattere a cui non è mancata l’eleganza e la mano giovane e fresca dello chef.
Una menzione speciale va ai grissini e al pane realizzato al ristorante con il lievito madre di nome George che ormai vive da oltre 8 anni.
Trattoria Contemporanea
c/o Fabbrica campus
Via del Ronco 10, Lomazzo (CO)
Sito: www.trattoriacontemporanea.it
(Tutte le immagini Claudia Concas)
