Autem, il ristorante fine dining di Luca Natalini dove il menu lo decide il mercato

_{La sala di Autem} 

Ha inaugurato lo scorso 5 maggio ed è già diventata la meta dei palati di Milano più curiosi. Autem accoglie come a casa, con un’ampia cucina a vista, completamente aperta sulla sala, senza barriere. Si sviluppa in due aree intime e accoglienti, con tavoli tondi dominati da tovagliati candidi e punti luce essenziali.

_{La brigata di Autem, con Luca Natalini al centro}

Librerie e mensole in legno sono alcuni dei dettagli che rimandano all’atmosfera domestica e familiare, alludendo chiaramente al format del ristorante. “Qui non c’è un vero e proprio menu, ma ogni giorno creiamo i piatti a seconda dell’offerta del mercato, delle materie prime fresche e reperibili, da ciò che arriva con i nostri fornitori”, racconta Natalini. Un luogo che ha un insolito approccio alla proposta gastronomica, e che declina il fine dining a mo’ di osteria. 

_{La sala principale di Autem}

La prima sala rappresenta una congiunzione diretta tra le preparazioni dei piatti e i tavoli, dove gli ingredienti freschi del giorno vengono mostrati ai clienti. Non manca la sala privata, dedicata agli eventi. Il legno è il materiale predominante, a partire dalla boiserie verde scuro ai banconi della cucina rivestiti con listelli di rovere italiano e piani di marmo toscano. Il pavimento alterna il parquet di rovere naturale italiano a piastrelle in ceramica di riuso. 

Autem a Milano: il menu 

_{La cucina a vista all'ingresso di Autem, con gli ingredienti del giorno}

Lo chef, che molti ricorderanno come finalista in Russia di S.Pellegrino Young Chef 2016, ma anche come volto televisivo di noti programmi quali Detto Fatto, La Prova del Cuoco e Top Chef, ha un lungo trascorso parigino, seguito da esperienze a Praga, a Vienna e da un quinquennio in Russia, come supervisor generale di una compagnia di ristoranti presenti in tutto il Paese. La Francia nel cuore e le esperienze internazionali si sentono tutte nei piatti di Natalini. Con una premessa importante: da Autem vige la regola della carte blanche: una proposta non scritta, ma in continua evoluzione, che cambia quotidianamente secondo mercato. Una sfida, ma anche uno stimolo per lo chef, che in questo concept cerca anche una maggiore sostenibilità. 

_{Fave, piselli, olio al sesamo affumicato e latte di bufala} 

“Non mancano i miei piatti iconici, ma ogni giorno cambio la mise en place, offrendo ai clienti tre antipasti, tre primi e tre secondi, declinati in portate vegetariane, di carne e di pesce, in modo da accontentare tutti”, spiega. Il motto del ristorante? “Da Autem non è lo chef che sceglie il menu, sono gli ingredienti a farlo”. Così, in base a reperibilità e stagione, cambia l’offerta, secondo il concetto della “dispensa in evoluzione”. Si comincia con un elisir di sedano e mela verde, a preparare il palato, quindi con un girotondo di amuse-bouche che vanno dal cracker con spinacino selvatico e Parmigiano Reggiano 36 mesi con tanto di scorza soffiata alla tartelletta bufala e salsa di ribollita, dai morsi al sapor di baccalà mantecato al burro dalla Val Brembana, che accompagna pane e grissini fatti in casa assieme a olio extravergine d’oliva. 

_{La pasta in bianco secondo Natalini}

Poi? Capasanta con fondutina, Lumache Come se fossero una bourguignonne, per proseguire con Ravioli del plin ripieni di erbe spontanee e conditi con salsa all’erborinato d’alpeggio. C’è anche la Pasta in bianco secondo Natalini (una proposta che cavalca il trend e il rilancio dei primi piatti total white), una portata candida e gustosa. “Gli spaghetti vengono cotti in un decotto di alloro, quindi mantecati con vermouth alle prugne e aceto di mele: l’idea è quella di dare l’impatto visivo della pasta in bianco, ma di giocare con una proposta di carattere”, spiega Natalini.