Tu lo conosci il sapore del mare? Cosa significa mangiare Da Lucio, la nuova casa di Jacopo Ticchi

È marzo e ovviamente piove. Forse non il clima ideale per godersi questa inedita location, che però non è semplicemente affacciata sul mare. È sul mare. Per me è perfetto così. Il cielo plumbeo e il mare nelle sue cinquanta sfumature di grigio mi trasmettono una piacevole sensazione.

Il ristorante si apre in un’unica sala enorme, preceduta dalle celle di frollatura, che accolgono il cliente con una esplicita dichiarazione d’intenti. A destra un social table, a sinistra la cucina concentrica, dove poco meno di dieci cuochi si muovono in sincronia. Nessun vetro, nessuna porta, niente che separi la cucina dalla sala. Solo un ritmo condiviso, scandito dalla brace che domina la scena.

La sala si sviluppa in lunghezza, circondata da vetrate oltre le quali si scorge il dehors. E poi il mare.

Tavoli tondi molto ampi, mise en place minimale, colori chiari. Il design non ostenta nulla, eppure è magnifico. Come la musica di sottofondo: grandi classici italiani degli anni ‘60 e ‘70. All’ingresso, una scala che porta a una sala superiore. Mi dicono che al momento è chiusa e che probabilmente sarà destinata agli eventi privati.

La proposta gastronomica

Veniamo al dunque.

Al tavolo, poco dopo il benvenuto, arriva un cameriere con un vassoio del pescato del giorno. È qui che si comincia a intravedere lo stile Ticchi: niente fronzoli. Sacche di uova, interiora, sezioni di pesce disposte con precisione, si tratta delle proposte alla carta. Ma io scelgo, ovviamente, la degustazione.

Si inizia con i crudi, quelli che hanno reso famoso Ticchi per le sue tecniche di frollatura. Spigola con le sue uova e fava tonka, ombrina con gamberi viola e alghe, tonno rosso con ricci di mare, bergamotto e cucunci. Poi insalata di puntarelle e limoni di mare, fasolari e alghe.

È subito chiaro che Ticchi vuole mostrarsi senza sconti, così com’è, senza compiacere il commensale ma solo offrendogli la possibilità di farsi un giretto nella sua visione di crudo di mare. A impreziosire queste portate di crudo, più per consistenza che per gusto, c’è la terrina di pelli di pesce che esalta l’importanza delle texture da considerare un sapore a sé oltre i cinque che conosciamo.

Una riflessione personale sui crudi: sono eccellenti, c’è poco da dire, ma forse ormai ci siamo abituati a tagli perfetti che assecondano il palato alla scioglievolezza più che “disturbarlo” con altalene di masticazione.

La degustazione prosegue con la razza in crosta di pepe nero, pinoli e salsa di pesci azzurri accompagnata da misticanza condita con fegato di seppia. La razza, un pesce che sta finalmente tornando sulle nostre tavole, è cotta in modo esemplare (non scontato nel caso di queste carni), il sentore di pepe è minimo, a comandare è il gusto del fuoco. La misticanza, che suppongo servisse a rinfrescare, fa il suo lavoro a metà perché il fegato di seppia aggiunge una nota intensa e grassa che persiste sul palato.

Poi arriva il filetto di pesce pregiato alla brace, servito con il suo quinto quarto laccato nel forno a legna, cipolle cotte nella cenere e trippa di pesci misti. Le trippe dovrebbero non finire mai, fanno lo stesso effetto delle patatine del pacchetto, sono rock e si potrebbero mangiare all’infinito.

Siamo a metà percorso e proprio quando credo che il meglio sia superato, vengo smentita e sorpresa dal guazzetto. Il brodetto di pesce tradizionale, servito in un tegame di coccio e cotto alla brace, racconta della Romagna, di intingoli senza tempo, di cotture perfette e di sapori autentici. Il consiglio è uno solo: non toccate la focaccia che vi serviranno a inizio pasto. Aspettate questo piatto e usatela in quel momento.

L’intermezzo è la portata successiva e qui torna la firma di Ticchi con polpo, caffè e granita al lime. Una moneta di polpo crudo con una masticazione complessa, domata solo dalla freschezza della granita fatta con acqua di mare e lime. Un piatto da ascoltare, più che da giudicare.

È arrivato il momento dell’ultima portata, un pre-dessert che, in realtà, è una pasta. Nessuno si stupisce più per una pasta servita in ultima portata prima del dolce, ma a stupirvi sarà certamente la sua essenza. I cappelletti vuoti alla panna e fegato di pesce hanno una masticabilità tenace, intrigante e chiudono un cerchio che porta il segno distintivo di Jacopo Ticchi: l’importanza delle consistenze.

Per il dolce verrete accompagnati nella zona dedicata e potrete scegliere quello che più fa per voi. Forse questa è la parte più debole del percorso, ma la sbrisolona con lo strutto che ho provato è diventata una nuova ossessione.