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Il Cuore Napoletano di Brancati: quando la pizza è un’opera d’arte

23 Nov 2023

Giornalista

La pizzeria Cuore Napoletano a Marano Vicentino apre le sue porte nell’ormai lontano 1970 e Luca Brancati, oggi proprietario e pizzaiolo, inizia proprio da ragazzino a muovere i primi passi in quella che oggi definiamo l’arte bianca. Brancati è da sempre affascinato da questi dischi di pasta bianchi sui quali poter esprimere la propria personalità attraverso gusti, profumi e sapori. Quella che è quindi l’attività di famiglia, diventa per Luca Brancati lo stimolo per esprimersi e rappresentare la sua idea di pizza.

La tradizione familiare lascia spazio a studi e approfondimenti che lo portano a trovare la sua dimensione nel mondo della pizzeria. Brancati gira l’Italia per capire non solo gli impasti, ma anche il pane e la materia prima. A quel punto la pizza di Cuore Napoletano cambia, sarebbe stato più facile lasciare ai clienti quello a cui si erano abituati e aprire una nuova realtà che proponesse l’idea di pizza di Brancati ma, si sa, le sfide sono per i coraggiosi e lui lo è.

All’inizio i clienti sono smarriti da quei cambiamenti, ma grazie a competenza e passione, la nuova versione di pizza di Cuore Napoletano diventa un prodotto apprezzato, cercato e richiesto.

Che tipo di pizza troviamo da Cuore Napoletano?

Facciamo una classica tonda che ha la sua identità, ha un bordo alto ma non la posso definire una pizza napoletana. Diciamo che è la mia versione di pizza tonda. Non abbiamo moltissime referenze, ce ne sono circa 25-30 in carta, questo perché vogliamo dedicare ad ogni singola pizza che arriva sul tavolo l’attenzione necessaria. Facciamo anche una romana tonda spicchiata, per dare l’opportunità ai clienti di assaggiare più tipologie allo stesso tavolo e in ultimo proponiamo una pala o una teglia da condivisione che si può avere in singolo topping o con doppia farcitura. Facciamo il pane tutti i giorni, i panettoni, i dolci, i maritozzi: tutto quello che è mondo della lievitazione lo produciamo qui.

E per quanto riguarda le farciture?

Abbiamo un menù stagionale che cambia più o meno ogni quattro mesi. Cerchiamo eccellenze da tutte Italia e lavoriamo con i produttori per fare un lavoro sinergico che fa la differenza su ogni singola pizza che viene servita.

Qual è l’icona di Cuore Napoletano?

Abbiamo diverse pizze considerate “basiche” perché ci piace l’idea di tornare a rispettare la tradizione di questo prodotto. Non mancano poi le pizze più complesse che però si possono fare bene solo quando si è in grado di offrire il massimo livello da una semplice margherita. Tra i grandi classici firmati Cuore Napoletano, mi sento di consigliare la nostra Marinara con le acciughe di Cetara, pesto di prezzemolo, aglio rosso di Nubia, pomodoro del Piennolo, una base di pomodoro bruciato e germogli di daikon. Un’altra pizza che pensavamo essere stagionale, ma che invece è andata a ruba anche sulle tavole estive è quella con il nostro ragù. Si tratta di una pizza con una base di crema di Parmigiano 14 mesi, quindi molto leggero, ragù cotto 6 ore, crumble e salvia fritta. Questa pizza piace tantissimo. Anche la nostra Scamorza e pepe è davvero interessante: usiamo un pomodoro che cuociamo per diverse ore e chiudiamo con un mix di 7 tipi di pepe tostato. È una pizza semplice che però piace tantissimo. Nel menù invernale troverete anche il coniglio. Stravolgiamo il concetto di pizza che esce sempre base pomodoro o fior di latte e tutto il resto viene messo in cucina a fine cottura. Ci tengo anche a precisare che abbiamo un occhio di riguardo per l’olio, un ingrediente per noi importantissimo, ne abbiamo diversi e li abbiniamo a seconda degli ingredienti delle pizze.