Anthony Genovese: "L'equilibrio perfetto de Il Pagliaccio? Non c'è confine tra cucina e sala”

Ci racconta il piatto dell'equilibrio che ha ideato e proposto? 
Si chiama Astice, pompelmo e tapioca il piatto che, con i miei collaboratori Giulio e Francesca, abbiamo deciso di presentare. Si tratta di un astice blu bretone, che riprende l’idea dell’astice alla Thermidor classico francese, di Escoffier. Il crostaceo viene appena scottato e ricoperto con zabaione agli agrumi e gratinato. Sotto viene messa una fetta di pompelmo e una foglia di lattuga, quindi il tutto viene servito con un battuto di stracchino. Accanto, un consommé d’astice con delle perle di tapioca. Si tratta di un piatto che esprime al massimo l’equilibrio dell'acqua: l’astice viene appena appena scottato e ha davvero il sapore del mare; lo zabaione lo stuzzica e lo punge leggermente con una nota agrumata, poi c’è una nota vegetale. Io adoro i tè e i consommé, che riscaldano sempre l’anima e il cuore: è questa la mia comfort zone, l’idea del mio equilibrio. 

Com’è il nuovo menu del ristorante Il Pagliaccio? 
Ho smussato gli angoli della mia cucina: la presenza dell’Oriente è sempre in essere, ma è meno aggressiva. C’è più Mediterraneo: una nota del Sud Italia che abbraccia l'Asia. Ho voglia di calma, di serenità, quindi di purezza del piatto: l'ingrediente principale è il vero protagonista, e non mancano le verdure.

Quali sono i tre piatti che descrivono rispettivamente il suo passato, il suo presente e il suo futuro? 
Per il passato scelgo il Tortello, che abbiamo sempre avuto in menu in diverse evoluzioni, con i sapori della mia terra d'origine, la Calabria, il pomodoro, l'origano, il ragù, il caciocavallo. Per il presente, Lattuga e piselli, che nella sua semplicità è un grande piatto. Per il futuro direi un piatto a cui sono molto legato, Piccione e abalone (il piccione crudo e marinato sotto sale di acciughe e lamelle di abalone): un piatto che posso rivisitare, in una nuova versione.