Ci sono luoghi che ti spostano l’asse, ti cambiano lo sguardo. A Portofino, Carlo Cracco ha trovato uno di quei posti, dove il territorio dialoga con la cucina e ogni ingrediente racconta una storia profonda. In questa intervista, chef Cracco ci racconta la sua evoluzione con una sincerità spiazzante. Parla di orti su misura, biodiversità come atto di fiducia e di un’idea di lusso che non ha più a che fare con caviale e tartufi: a volte basta un fagiolino colto al momento giusto. Da Cracco Portofino la natura comanda sul ritmo e la cucina diventa il linguaggio con cui ascoltarla. Abbiamo parlato anche della nuova stagione di questo ristorante affacciato su uno degli scorci più belli del mondo e di come Mattia Pecis abbia sposato il concetto di cucina creativa del territorio, poi ci siamo spostati su Dinner Club, il suo format tv che racconta di un’Italia spesso dimenticata. Ecco cosa ci ha raccontato.
Negli ultimi anni ha affiancato alla storica realtà milanese nuovi progetti immersi nella natura, come l’orto di Portofino e l’azienda agricola Vistamare. Cosa l’ha spinta a questa svolta?
Non è un cambiamento di rotta. È più la necessità di completare un percorso. E posso farlo attraverso queste scelte, così diverse ma profondamente legate al territorio. In un posto come Portofino c’è un’unicità incredibile: quando sono qui, cambia tutta la prospettiva.
Cosa di questi territori arriva poi in mezzo al cemento di Milano? Oppure Milano resta un mondo a parte?
Milano non rimane a sé. È una città, certo, ma anche un territorio. Da qualche anno stiamo lavorando proprio per recuperare quella narrazione dei prodotti che a Milano, solitamente, si perde. Lo facciamo riportando le rane, il bruscitt, cercando di raccontare anche il lago con i suoi pesci. Proviamo a restituire a Milano tutto quello che sembra assente ma che, in realtà, è parte del suo tessuto più autentico.
Quali sono le sfide e le soddisfazioni nel coltivare e gestire un orto in questo territorio?
La bellezza di questo luogo è che, da sempre, tutto ciò che nasce e cresce qui è davvero buono. La terra è incredibile. I frutti, i vegetali, l’aria, il clima: conferiscono ai prodotti una forza che difficilmente si trova altrove.
Un’altra cosa straordinaria è che l’orto di Portofino è on demand. È un concetto molto moderno: puoi chiedere, per esempio, “Mi fate i pomodorini piccoli, quelli nani?”, e ti rispondono: “Sì, certo, mettiamo giù una cinquantina di piante.” Sono molto bravi e onesti: se un prodotto non è realizzabile, ti dicono chiaramente “Lascia perdere, facciamo altro.”
Avere questo rapporto diretto con il produttore significa non cucinare più con ciò che trovi, ma con ciò che hai richiesto e che è possibile realizzare. Poi, certo, c’è il tempo della natura: un mese, due, un anno. Ma sai che quel prodotto arriverà e puoi già programmare il menu. È come se il produttore entrasse in cucina e il cuoco andasse nei campi.
