Giacomo Devoto: “Venite a scoprire la Lunigiana e la mia cucina consapevole”

Nato a Carrara, ma originario di Sarzana, Giacomo Devoto è lo chef alla regia della Locanda de Banchieri, un indirizzo che ha appena conquistato una stella Michelin, con l’edizione 2025 della “Rossa”. Siamo a Fosdinovo, nel cuore della Lunigiana, una macro regione che abbraccia Liguria, Toscana ed Emilia: un territorio particolare dal punto di vista ecologico e culturale, che è incluso nella riserva MaB Unesco dell’Appennino Tosco-Emiliano. Qui lo chef ha avviato un progetto molto interessante: ha trasformato un casale di campagna del ‘600 in una locanda contemporanea, con tanto di azienda agricola. Ecco allora un ristorante fine dining con 25 coperti, ma anche quattro camere doppie, una suite e una tenuta di quattro ettari. Il posto perfetto per rigenerarsi a contatto con la natura e immersi nel verde. 

Quello dello chef è stato un ritorno alle origini, dopo un lungo percorso professionale fuori regione. “Ho iniziato a lavorare nel ‘97-’98 con Angelo Paracucchi, uno chef italiano molto conosciuto negli anni ‘90. Ho fatto un’esperienza importante in Valle d’Aosta, alla Baita Belvedere, dove ho avuto il piacere di cucinare per ospiti internazionali per 18 anni. Poi, però, ho deciso di tornare a casa: ho venduto la proprietà nella Vallée e con il ricavato ho aperto questa realtà”, spiega lo chef, che a Fosdinovo ha aperto le camere nel 2020, per proseguire con il ristorante nel 2021.

Curiosi di saperne di più? Ecco che cosa ha raccontato Giacomo Devoto a Fine Dining Lovers. 

_{Locanda de Banchieri: un antico casale del '600 trasformato in locanda con tenuta}

Ha appena conquistato una stella Michelin alla Locanda de Banchieri: cosa ha fatto secondo lei la differenza? 
Credo che abbia fatto la differenza la mia costanza nel preservare in una cucina molto identitaria, con aspetti legati alla consapevolezza del luogo dove mi trovo. Non mi piace definirla cucina del territorio, ma cucina consapevole: sono riuscito a integrare ingredienti “consapevoli” del posto ad aspetti internazionali. Abbiamo una carta che continua a migliorarsi: al di là delle proposte che funzionano, che secondo me non vanno mai tolte dalla carta, siamo riusciti a giocare con un menu a mano libera, in cui possiamo trovare piatti che seguono totalmente la stagionalità, ma anche l'estro e la creatività del momento. 

Come definirebbe la sua cucina, qual è la filosofia alla base? 
La definirei una cucina identitaria e consapevole del luogo in cui mi trovo: rappresentare l’area dove sono, senza cadere nella “banalità” di dire che si fa cucina del territorio. Ci sono tanti aspetti vegetali nelle mie creazioni: ho un’azienda agricola con 600 ulivi per la produzione di olio che usiamo in cucina (c’è sempre in degustazione). I vegetali che usiamo non sono elementi di guarnizione, ma parte integrante del piatto: arrivano dalla nostra tenuta, non compriamo nulla all’esterno per i garnish, facciamo foraging interno alla proprietà. 

_{Una delle creazioni di Giacomo Devoto}

Cosa l’ha spinta a tornare in Lunigiana?
La voglia di poter esprimere la mia cucina nel luogo dove sono nato, che mi rappresenta di più. L'anima della Lunigiana è di collina, mare e montagna, quindi qui posso esprimermi al meglio sotto ogni punto di vista. Produciamo vegetali stagionali (non usiamo serre), ma non carote e cipolle, se non per particolari innesti… Usiamo le carote come pre dessert, le glassiamo e le intingiamo nel cioccolato. L’80% dei vegetali che usiamo in cucina arriva dalla nostra tenuta di 4 ettari: dal momento che abbiamo 25 posti a sedere e 7 tavoli, riusciamo a soddisfare quasi tutto il fabbisogno. 

Quali sono i tre piatti iconici da assaggiare alla Locanda de Banchieri? 
Il risotto all’estratto di zuppa di mare ed erbe selvatiche, che è la nostra versione del risotto di mare col pesce, il Piccione che arriva dalla Val d’Elsa, che in Toscana è un must, e in generale tutti i piatti di selvaggina, che cambiano in base agli arrivi. Non mancano interpretazioni del pescato, dal vicinissimo mare. 

Lunigiana, terra di mezzo tra Liguria, Toscana ed Emilia: cosa rende speciale la cucina di questo territorio? 
Senza ombra di dubbio la tipicità della Lunigiana è il melange tra collina, montagna e mare: il piatto più conosciuto e più povero che troviamo in miniatura nei nostri amuse bouche è il testarolo, ma anche la torta d’erbi (o scarpazza) che è una torta salata ripiena di erbe selvatiche, una sorta di erbazzone, che noi realizziamo sempre in miniatura per gli amuse bouche, che è un set di assaggi chiamato Benvenuti in Lunigiana: abbiamo lavorato su piatti tipici che di solito sono grezzi e di dimensioni importanti. Come? Miniaturizzandoli. Si tratta di un modo diverso di interpretare gli amuse bouche, che consente di assaggiare qualcosa di tipico con piccoli morsi - altrimenti in dimensioni normali sazierebbero subito - e allo stesso tempo fanno sentire a casa gli ospiti locali. 

Progetti futuri e/o sogni nel cassetto? 
Sviluppare al meglio quello che stiamo facendo: al momento siamo chiusi per il restyling degli spazi della Locanda de Banchieri, riapriremo l’11 febbraio. Creeremo un private table all’interno di una sala, una sorta di privé con un tavolo per 4-6 persone. Allo stesso tempo, stiamo creando una piccola sala con due drink table, con una postazione bar mobile che consentirà di preparare i drink davanti ai clienti, gestita da un mixologist professionista. Proporremo cocktail sia alcol free sia alcolici e potranno essere abbinati a piccoli assaggi che arriveranno dalla cucina, legati alla cultura gastronomica della Lunigiana.