Hotel di lusso e osterie moderne: il Giubileo porta a Roma una ventata di novità

Aperture e contaminazioni: l’evoluzione delle trattorie romane

Un po’ scintillante e nobile, un po’ realista e popolare: se vogliamo leggere le intenzioni di Roma oggi sembra un po’ di avere a che fare con il Marchese del Grillo, sempre in bilico fra il personaggio blasonato e quello popolano di Gasperino. Perché se il lusso è quello che fa muovere i grandi investitori, va detto che c’è tutta una generazione di professionisti che cerca uno spazio suo, ma si confronta con una clientela con una crescente voglia di normalità in cucina. Insomma, pare essere più saggio chi oggi avvia un progetto sostenibile, rinunciando ad ambizioni stellate e puntando a fare cassetto con un’offerta più comfort e adatta a tutte le tasche e palati. In più, una cifra che si ripete - felicemente - è la voglia di autonomia di buone mani che si sono contraddistinte negli ultimi anni: sono i bravi ragazzi ormai 30-40enni, che hanno finalmente preso il coraggio di dar vita a un’attività tutta loro, per esprimere una cucina libera da turbamenti.

Simbolo di questo “revanscismo” è il progetto di Paolo D’Ercole, che già avevamo apprezzato da Eufrosino e che nel suo Scima, aperto in zona Quarto Miglio con la compagna Chiara Valzania. Ancora di più, il nuovo progetto ha l’ambizione di far sentire a casa l’ospite: casa sua. Lo accoglie con la “pizza scima” (che vuol dire scema in abruzzese), una specie di biscottini salati da intingere in maionesi fatte in casa. Lo delizia con la sua cucina che pesca dai ricettari delle nonne di tutta Italia, perché Paolo è un nerd vero, di quelli che assaggiano qualcosa di buono e hanno l’urgenza di riprodurlo. Chiara poi pensa all’accoglienza e al vino e la quadra è perfetta.

Proprio di pochi giorni fa è l’apertura di Fa.se Osteria Moderna, in zona Furio Camillo, dove Ornella De Felice ha stretto un sodalizio con Fabrizio Mazziotta, oste e maître: lei cucina e lui si occupa della sala di questo ristorante di quartiere da una quarantina di coperti. Un’osteria moderna in cui Ornella gioca non piatti regionali e creazioni personali, con qualche rara concessione ai piatti romani.

Allontanandosi di qualche metro dal raccordo, a Roma Sud, torna Giuseppe Milana, un’altra vecchia conoscenza della ristorazione romana con un progetto da solista, intitolato Giù, Upside Down Restaurant. Il nome lascia intendere che non c’è nulla di scontato, perché il gioco di questo chef che per anni ha cucinato in un ristorante giapponese è quello di proporre la sua cucina contaminata, che spazia dal Giappone alla Sicilia (lui è di Caltanissetta), passando per il Lazio. Dal Giappone Milana ha preso anche la formula, che è quella kaiseki, ovvero piccoli piatti a piccoli prezzi, in modo da lasciare la possibilità ai commensali di assaggiare più portate. Si segnalano i Gyoza ripieni di coda alla vaccinara, il piacione Lollypop di pollo alla cacciatora, il Carbonara shot. Da bis il Donut di anelletto alla palermitana, un piatto supergoloso pensato per i vegetariani è il Bun tonkatsu di cardoncello, mayo all’aglio nero e misticanza.

Chiudiamo la rassegna delle aperture che ci hanno colpito favorevolmente in questa seconda metà del 2024 (qui avevamo parlato delle migliori prima dell’estate), con un ristorante peruviano chiamato Tullpukuna, all’Esquilino. Non il classico etnico, ma il primo esempio da segnalare a Roma di cucina contemporanea peruviana. La proprietà è quella dei vari Inka Chicken della città, ma grazie ai due giovani chef che lo gestiscono i piatti proposti abbandonano la veste popolare per dare un assaggio di cucina peruviana gourmet, con tecniche moderne e presentazioni armoniose.

Scima
Via Annia Regilla, 110

FA.SE Osteria Moderna
Viale Amelia, 13b

Giù, Upside Down Restaurant
Via Paolo Stoppa, 40

Ristorante Tullpukuna
Piazza Dante, 5