Raffaele Forcella: "Il Molise esiste e io lo metto sulla pizza"

Classe 1993, Raffaele Forcella è il giovane pizzaiolo alla regia di Rosso Peperoncino di Termoli. La sua storia rappresenta un felice esempio di passaggio generazionale vissuto da un’attività di famiglia. Il Molise esiste è la sua pizza signature, ma è anche una giocosa provocazione. “Ci tengo particolarmente a richiamare l’attenzione sul mio territorio, ancora poco conosciuto e non preso mai troppo in considerazione". La sua pizzeria è una delle attività che la Regione ha riconosciuto come ambasciatrice del territorio e della qualità, con il bando Molise Eccellenze. Un caso di successo, ma anche un punto di riferimento locale per il mondo della lievitazione. Ecco che cosa ha raccontato Raffaele Forcella a Fine Dining Lovers.

Come ha iniziato? Racconti gli esordi dell’attività… 

La pizzeria è nata nel 2010, ma i miei genitori dal 1999 avevano un altro locale in centro a Termoli, dove facevano tavola calda e paninoteca la sera. Ma il sogno di mio padre è sempre stato quello della pizzeria, per cui nel 2010 abbiamo aperto Rosso Peperoncino. Io sono cresciuto nel locale dei mie genitori, ma sono nato in sala, mi occupavo di accoglienza e gestione. Poi, all'inizio del 2017, un po’ per conoscere il dietro le quinte e un po’ perché mio papà mi ha portato in laboratorio a vedere gli impasti, ma anche per esigenza di staff (c’era mancanza di personale), ho iniziato ad affiancare papà in laboratorio. Questa è stata la goccia che ha fatto traboccare il vaso, perché il mio desiderio di entrare in laboratorio si è realizzato. 

Come si è approcciato al lavoro in laboratorio? 

All’inizio mi occupavo della farcitura, perché ovviamente non ero in grado di fare un impasto; poi, gradualmente, mio papà mi ha dato le dritte: inizialmente mi mettevo vicino a lui e agli altri che preparavano l’impasto, ma nel giro di 4-5 mesi ho pian piano iniziato, facendo prove e sbagliando. Non è un mestiere che impari in poco tempo. Vedevo che mi dava soddisfazione e mi appassionava, quindi ho deciso anche di uscire da casa e di confrontarmi con il mondo fuori. Volevo scoprire e conoscere altre realtà, ho partecipato all’Università della Pizza di Quaglia e lì è iniziato il mio percorso di studi e di cambiamenti, mi sono aperto al mondo della pizza contemporanea. 

Com’è cambiata, nel tempo, l’attività di Rosso Peperoncino? 

All’inizio papà prediligeva la pizza tonda di ispirazione napoletana, ma più in stile italiano: era una pizza ancora legata alla tradizione, però, che non usciva dagli schemi. Oggi per me è la normalità fare topping più ricercati e non fermarsi alla pizza tonda, ma sperimentare anche altri impasti come il padellino (solo nel periodo invernale) o la pizza in pala (che proponiamo come fuori menu); nell’ultimo periodo, poi, abbiamo aperto anche altri canali di vendita, proponendo il panettone e colomba, in occasione delle festività (da un paio di anni ci classifichiamo con i nostri prodotti tra i 10 migliori panettoni d’Italia al concorso Mastro Panettone di Bari, mentre la colomba si è piazzata tra le migliori 30 d’Italia a Divina Colomba). 

Com’è cambiato l’impasto e l'impostazione della pizza tonda? 

Abbiamo prediletto farine con germe di grano, abbiamo poche pizze tradizionali e tante creative: circa 10 tradizionali e una quarantina di innovative, quindi ci siamo concentrati sulla ricerca dei prodotti da usare come topping, molto stagionali e locali. In Molise non abbiamo tanti prodotti del territorio, ma quelli che ci sono voglio valorizzarli… Al limite sconfino in Puglia, con capocollo di Martina Franca o burrata di Andria, anche perché la mia famiglia è di origini pugliesi e la nostra cucina molisana è molto influenzata da quella del Tacco d’Italia. Tra i prodotti locali valorizziamo il caciocavallo di Agnone e una varietà di pomodoro molisano autoctono che è il pomodoro di Montagano. Cresce in collina e non viene innaffiato, quindi ha un gusto intenso e dolce, è una coltura che stava scomparendo, ma alcuni agricoltori hanno fatto sì che non si perdesse. 

Come avviene la gestione familiare e come state vivendo il passaggio generazionale? 

Io e mio padre Angelo siamo in laboratorio: papà mi aiuta ancora, anche se lui, in particolare, si sta occupando del forno e, nel periodo pasquale e natalizio, si dedica molto dei grandi lievitati dolci. Mia madre (Lidia Bianchi, ndr) lavora in cassa, mentre la mia compagna (Marica Morlacchetti, 26 anni, ndr) è in sala. Si occupa dell’accoglienza, ma anche della proposta dei dessert, visto che è un’appassionata di dolci. In un’impresa familiare funziona così: di tutto quello che facciamo ne parliamo in famiglia. Se oggi sono quello che sono, lo devo alla mia famiglia. 

Il pubblico come ha reagito alla nuova impostazione del cambio generazionale? 

Da quando ci sono anche io in laboratorio, portando un po’ di aria giovane, abbiamo aumentato molto il nostro lavoro. Noi siamo in una cittadina di poco più di 30 mila abitanti, ma per assaporare il nostro prodotto arrivano anche da regioni limitrofe come Abruzzo e Puglia, e questo è motivo di grande soddisfazione. 

Come lavora oggi sull’impasto? 

Prediligo la farina di tipo 1 e la farina di tipo 1 con grano germogliato: creo un nostro blend ad hoc per la pizza tonda, che ha un cornicione pronunciato ma non esageratamente “a canotto”; facciamo un impasto diretto e lievita dalle 36 alle 48 ore. Invece, nell’impasto per il padellino, ci sbizzarriamo e ci divertiamo con i pre-fermenti (biga o poolish, 16/18 ore, poi chiudo l’impasto, che fa una doppia cottura: prima al vapore e poi rigenero in forno elettrico). Per il padellino proviamo anche farine diverse come farro e riso germogliati, mentre per l’impasto della pizza alla pala, uso farine tradizionali e mi concentro sui topping; quando abbiamo un po’ più di tempo e la proponiamo come benvenuto. 

Le pizze più gettonate? 

Quella che va tanto è Il Molise esiste, che è diventata una pizza caratterizzante: è nata da circa un anno, quando mi invitarono a Tuttopizza a Napoli per uno show-cooking. Il mio intento era quello di portare una pizza che rappresentasse il territorio molisano con prodotti quali la ventricina molisana (di Montenero di Bisaccia, io uso una ventricina casereccia tagliata al coltello); il pomodoro di Montagano; il fiordilatte molisano e il caciocavallo di Agnone, che grattugiamo fuori cottura, all’uscita della pizza. Poi ci sono i periodi estivi in cui la Nerano o la Parmigiana sono gettonatissime, mentre in inverno la Salsiccia e Friarielli funziona molto bene. La mia firma, però, è Il Molise esiste: ci tengo molto perché è una regione dove si fa difficoltà, tutti davvero pensano che non esista. Per me questa pizza è motivo d’orgoglio, sono molto legato alla mia regione e ci tengo a fare qualcosa di buono per il territorio. 

Cosa significa fare pizza d’autore in provincia?

Il mondo della pizza ora lo conosco bene, da Nord a Sud. Molti dei miei colleghi vivono in regioni che sono prese più in considerazione. Spesso il Molise riceve meno attenzione anche nelle guide: facciamo più fatica a conquistare autorevolezza. Ma quando vedo la mia pizzeria piena tutti i giorni, ho le mie soddisfazioni. Stiamo molto lavorando su questo punto, perché ci piacerebbe entrare in guide come quella del Gambero Rosso, anche per far conoscere la nostra regione: le eccellenze le ci sono anche qui in Molise. 

Progetti futuri  e/o sogno nel cassetto? 

Il sogno nel cassetto è di poter aprire un’altra attività, magari una bakery che si occupi nello specifico della produzione del panettone e della colomba… Per ora è un sogno e ci stiamo lavorando per trasformarlo in un bel progetto. Un altro sogno è creare una pizzeria piccola,, dove creare prodotti di nicchia e sperimentare, coccolando gli ospiti. Oggi abbiamo 260 posti a sedere, tra spazi interni ed esterni, e facciamo circa 300 coperti a sera: questo mi dà soddisfazione, ma è tosta. Un domani vorrei lavorare prettamente in famiglia e creare una pizzeria di nicchia con massimo 60 coperti. Questo è il mio progetto per il futuro. 

_{Tutte le foto courtesy Raffaele Forcella}