Raffaele Forcella: "Il Molise esiste e io lo metto sulla pizza"

Com’è cambiata, nel tempo, l’attività di Rosso Peperoncino? 
All’inizio papà prediligeva la pizza tonda di ispirazione napoletana, ma più in stile italiano: era un lievitato ancora legato alla tradizione, però, che non usciva dagli schemi. Oggi per me è la normalità fare topping più ricercati e non fermarsi alla pizza tonda, sperimentando anche altri impasti come il padellino (solo nel periodo invernale) o la pizza in pala (che proponiamo come fuori menu); nell’ultimo periodo, poi, abbiamo aperto altri canali di vendita, proponendo il panettone e la colomba, in occasione delle festività (da un paio di anni ci classifichiamo con i nostri prodotti tra i 10 migliori panettoni d’Italia al concorso Mastro Panettone di Bari, mentre la colomba si è piazzata tra le migliori 30 d’Italia a Divina Colomba). 

Com’è cambiato l’impasto e l'impostazione della pizza tonda? 
Abbiamo prediletto farine con germe di grano, in carta ci sono poche pizze tradizionali e tante creative: circa dieci classiche e una quarantina di innovative, quindi ci siamo concentrati sulla ricerca dei prodotti da usare come topping, molto stagionali e locali. In Molise non abbiamo tanti ingredienti del territorio, ma quelli che ci sono voglio valorizzarli… Al limite sconfino in Puglia, con il capocollo di Martina Franca o la burrata di Andria, anche perché la mia famiglia è di origini pugliesi e la nostra cucina molisana è molto influenzata da quella del Tacco d’Italia. Tra i prodotti locali, in particolare, valorizziamo il caciocavallo di Agnone e una varietà di pomodoro autoctono, che è il pomodoro di Montagano. Cresce in collina e non viene innaffiato, quindi ha un gusto intenso e dolce: è una coltura che stava scomparendo, ma alcuni agricoltori hanno fatto sì che non si perdesse. 

Come avviene la gestione familiare e come state vivendo il passaggio generazionale? 
Io e mio padre Angelo siamo in laboratorio: mi aiuta ancora, anche se lui, in particolare, si occupa del forno e, nel periodo pasquale e natalizio, dei grandi lievitati dolci. Mia madre (Lidia Bianchi, ndr) lavora in cassa, mentre la mia compagna (Marica Morlacchetti, 26 anni, ndr) è in sala. Si occupa dell’accoglienza, ma anche della proposta dei dessert, visto che è un’appassionata di dolci. In un’impresa familiare funziona così: di tutto quello che facciamo ne parliamo in famiglia. Se oggi sono quello che sono, lo devo alla mia famiglia. 

Il pubblico come ha reagito alla nuova impostazione del cambio generazionale? 
Da quando ci sono anche io in laboratorio, ho portato un po’ di aria giovane, abbiamo aumentato molto il nostro lavoro. Noi siamo in una cittadina di poco più di 30 mila abitanti, ma per assaporare il nostro prodotto arrivano anche da regioni limitrofe come Abruzzo e Puglia, e questo è motivo di grande soddisfazione. 

Come lavora oggi sull’impasto? 
Prediligo la farina di tipo 1 e la farina di tipo 1 con grano germogliato: creo un nostro blend ad hoc per la pizza tonda, che ha un cornicione pronunciato, ma non esageratamente “a canotto”; facciamo un impasto diretto che lievita dalle 36 alle 48 ore. Invece, nell’impasto per il padellino, ci sbizzarriamo e ci divertiamo con i pre-fermenti (biga o poolish, 16/18 ore, poi chiudo l’impasto, che fa una doppia cottura: prima al vapore e poi rigenero in forno elettrico). Per il padellino proviamo anche farine diverse come farro e riso germogliati, mentre per l’impasto della pizza alla pala uso farine tradizionali e mi concentro sui topping... quando abbiamo un po’ più di tempo e la proponiamo come benvenuto. 

Le pizze più gettonate? 
Quella che va tanto è Il Molise esiste, diventata una pizza caratterizzante: è nata da circa un anno, quando mi invitarono a Tuttopizza a Napoli per uno show-cooking. Il mio intento era quello di portare un lievitato che rappresentasse il territorio molisano con prodotti quali la ventricina (di Montenero di Bisaccia, io uso una ventricina casereccia tagliata al coltello); il pomodoro di Montagano; il fiordilatte molisano e il caciocavallo di Agnone, che grattugiamo fuori cottura, all’uscita della pizza. Poi ci sono i periodi estivi in cui la Nerano o la Parmigiana sono gettonatissime, mentre in inverno la Salsiccia e Friarielli funziona molto bene. La mia firma, però, è Il Molise esiste: ci tengo molto perché è una regione dove si fa difficoltà, tutti davvero pensano che non esista. Per me questa pizza è motivo d’orgoglio, sono molto legato alla mia regione e voglio fare qualcosa di buono per il territorio.