Tommaso Scamarcio: "Qui, dove food e mixology si incontrano"

Il bar manager di Hagakure Noh Samba racconta la realtà barese in cui lavora, fatta di visioni comuni e un'offerta di eccellenza che tocca sia la mixology che la cucina.

Leggi l'intervista a Tommaso Scamarcio.

Quando è nata la passione per questo settore?

Alla fine degli anni Novanta, quando, nella zona in cui vivevo, in città come Trani, esplodeva prepotente il movimento dei cocktail bar notturni. Sono sempre stato un lupo mannaro, attratto dal mondo della notte, non potevo che essere affascinato dal mondo del bar e della miscelazione.

La sua prima volta dietro il bancone di un bar?

La mia prima volta dietro un banco bar è stata in un piccolo locale di Trani che si chiamava Before, che dopo qualche tempo rilevai. Ho portato avanti il progetto Before per qualche anno ma poi l’irresistibile voglia di fare esperienze mi ha portato in giro per il mondo. Tutta la mia storia da bartender è una storia legata tanto alla voglia di esplorare quanto alle mie radici. Ho girato quasi tutto il mondo per accrescere il mio bagaglio di conoscenze, consapevole che prima o poi sarei tornato a casa.

In effetti poi in Italia è tornato e oggi la vediamo in forze al progetto Hagakure Noh Samba. Quando è nato tutto?

Il progetto Noh Samba è nato nel 2019 grazie al gruppo Hagakure. Io ero entrato a far parte del team come bar manger da poco più di un anno. C’eravamo conosciuti durante una serata di Capucana ed è stato amore a prima vista. Avevo capito subito che c’era una condivisione di visioni e i progetti ambiziosi mi hanno sempre entusiasmato. La visione del gruppo era quella di un modello di business orientato a ristoranti che integrassero una miscelazione di qualità. Noh Samba nasce proprio come massima espressione di questo concetto, un contenitore nuovo, dall’anima nikkei, in cui il bere miscelato incontra una cucina di ricerca come quella dello chef Daniel Cavuoto. 

Come ha realizzato l'attuale drink list per questo locale?

In questo momento in servizio c’è l’ottava edizione della drink list di Noh Samba. Ne abbiamo presentate almeno due all’anno. Ogni drink list ha un suo filone concettuale. Ricordo con piacere Pop after storm, la drink list che lanciammo alla riapertura dei ristoranti al pubblico post lockdown. Era un tripudio di positività, ispirato alla storia, che ci ha insegnato come da sempre l’uomo sia stato in grado di risorgere dopo i momenti bui. Lo facemmo pensando alla musica e ogni drink era abbinato ad un suo pezzo. La prossima drink list invece sarà la massima espressione del lavoro del team. Ci siamo ispirati all’uovo in ogni sua parte. A cosa l’uovo rappresenta in termini di scoperta e di fonte di vita. Come to try!

Come accennava prima, anche il food ha un ruolo fondamentale nell'offerta.

Sì, non esiste Noh Samba senza food, come non esiste senza bar. La nostra proposta gastronomica è senza dubbio al centro del progetto. La cucina di Daniel, che è stato allievo di Pierre Gagnaire, è straordinaria, figlia delle tante esperienze fatte in prestigiose cucine di Spagna, Francia e Inghilterra. Si spazia dalla cucina giapponese a quella brasiliana e messicana, con incursioni in quella thai, cinese e soprattutto nostrana. Insomma, riassumendo: è un format di cucina internazionale con declinazioni asiatiche e una forte impronta mediterranea. Capita così di trovare in menu, ad esempio, un Bao alla Carbonara, dove al noto panino cinese cotto al vapore si unisce un ripieno di rosso d’uovo, guanciale e Pecorino.

C’è un drink che la rappresenta?

La Caipirinha. Fresco e citrico.