Torta di pane caramellato | Why Waste?

Nato nel 1992 a Formigine, a pochi chilometri da Modena, Francesco Vincenzi si appassiona presto all’universo della cucina e sceglie di frequentare la Scuola Alberghiera e di Ristorazione Serramazzoni. Nel 2010, Francesco entra nel team di Osteria Francescana, celebre ristorante tristellato di Massimo Bottura a Modena, come stagista di sala. In seguito, forte dell’esperienza in sala, che gli ha permesso di capire il senso profondo e i meccanismi dell’ospitalità a tutto tondo, Francesco sceglie di passare nella brigata di cucina, dove lavora per otto anni con Takahiko Kondo, sous chef di Bottura. Nel 2017, diventa head chef del bistrot Franceschetta58, situato anch’esso a Modena, sotto la supervisione dello chef Bottura. Dopo due anni di intenso impegno e alla sua passione per la ristorazione, nel 2019 il giovane chef vince il premio S.Pellegrino 20 anni, conferito da Identità Golose allo chef under 30 più promettente del momento.

Ristorante

Francesco Vincenzi è head chef di Franceschetta58, insegna che fa parte della “Francescana Family”, il gruppo di ristoranti del pluristellato chef emiliano Massimo Bottura. Situata appena fuori dal centro storico di Modena, questo bistrot informale è stato fondato da Bottura nel 2014, diventando in un decennio uno dei più importanti indirizzi dello chef in Italia. Dal 2017, a capo della brigata del ristorante c’è Francesco Vincenzi, arrivato qui dopo dieci anni d’esperienza all’Osteria Francescana, prima in sala e poi in cucina. La proposta gastronomica del ristorante, messa a punto Francesco Vincenzi in collaborazione con il sous-chef Valentim Carraro, punta sulla tradizione emiliana rivisitandola con un tocco contemporaneo, riservando una particolare attenzione all’elemento vegetale. Il ristorante propone due menu degustazione: Tradizione in Evoluzione e I Love Modena: Il primo presenta un’interpretazione contemporanea dei grandi classici emiliani, mentre il secondo esprime l’essenza più attuale della cucina del ristorante. In sala, la maître Gloria Didonna e il sommelier Zakaria Labib curano il servizio, accogliente e informale, creando un'atmosfera vivace e conviviale. La carta dei vini, in continuo aggiornamento, offre una selezione ampia che include numerose bottiglie di piccoli produttori locali.

Ricette e piatti 

L’approccio culinario che Francesco Vincenzi ha messo a punto per Franceschetta58 in collaborazione con il suo mentore, lo chef Massimo Bottura, parte dalla tradizione emiliana per andare oltre e offrire una cucina contemporanea, che esalta i prodotti del territorio e prende ispirazione da sapori arrivati da lontano, on particolare attenzione per il Giappone. Lo chef Vincenzi va oltre la cucina tradizionale, allargando la sua visione gastronomica con iniziative sociali e sostenibili, come la collaborazione con i detenuti della casa circondariale. Grazie a questo progetto, Vincenzi usa i prodotti provenienti dall'orto del carcere, integrandoli nei suoi piatti che riservano un posto sempre maggiore all’elemento vegetale.

Durante il suo percorso, lo chef ha instaurato relazioni di fiducia con artigiani e produttori locali, rispettando con grande attenzione le materie prime del territorio all’interno delle sue creazioni. La sua attenzione al recupero delle eccedenze e alla lotta contro lo spreco alimentare è un valore fondamentale per Franceschetta58. Una sua ricetta ormai famosa è sua la Torta di Pane, un piatto semplice e gustoso che può essere preparato con gli avanzi di pane raffermo o i biscotti sbriciolati, riducendo così gli sprechi senza rinunciare al gusto.