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Polpock alla Gallega

Foto courtesy Slice

Polpock alla Gallega, la ricetta della pizzeria Slice di David Boncompagni

Ispirata al polpo alla galiziana, questa pizza romana nasce dal genio di David Boncompagni di Slice nel Lido di Ostia.

18 Novembre, 2024
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porzioni

1

ingredienti

Per la crema di patate e aglio:
Patate
300 g
Aglio
3 spicchi
Olio Extravergine di Oliva
q.b.
Sale
q.b.
Paprika
3 cucchiaini
Acqua
q.b.
Per il polpo:
Polpo
1
Olio Extravergine di Oliva
q.b.
Succo di Limone
q.b.
Per la maionese al nero di seppia:
Tuorli d'Uovo
150 g
Olio di Semi di Girasole
300 g
Succo di Limone
20 g
Nero di seppia
2 cucchiai
Per la crema di salicornia:
Salicornia
200 g
Scorza di Lime
di 1 lime
Olio Extravergine di Oliva
q.b.
Per il topping:
Peperoni
Cruschi
Pimenton de la Vera
q.b.
Prezzemolo fresco
1 ciuffetto, tritato

Preparazione:

David Boncompagni è un pizzaiolo di grande esperienza nonostante la sua giovane età. Slice, al Lido di Ostia, è la pizzeria in cui sperimenta partendo dalla sua personale ricetta della pizza romana. Polpock alla Gallega è una pizza con il polpo alla galiziana che si ispira al pittore astrattista Jackson Pollock.
Crema di patate e aglio, polpo cbt, fior di latte, crema di salicornia, maionese al nero di seppia, peperone crusco, pimenton de la vera e battuto di prezzemolo sono gli ingredienti di questa pizza che ha tutti i profumi del mare. Ecco la ricetta.

Step 01

Soffriggete aglio e olio in un tegame. Una volta risolato bene l’aglio aggiungete le patate precedentemente pelate e tagliate, il sale e la paprika. Una volta insaporite aggiungete l’acqua fino a coprire le patate e lasciate a fiamma bassa fino a che non risulteranno morbide. Una volta pronte lasciate freddare e frullate fino ad ottenere un composto liscio.

Step 02

Pulite il polpo, inteneritelo in un sacchetto per il sottovuoto facendolo cuocere a 72 °C per 10/11 ore circa. Una volta pronto tagliatelo e conditelo con olio e circa due cucchiaini di succo di limone.

Step 03

Aggiungete i tuorli, l’olio di semi di girasole e il succo di limone nel bicchiere del mixer. Frullate in modo da inglobare più aria possibile con movimenti dall’alto in bassi. Una volta che raggiungerete una consistenza cremosa, amalgamate il nero di seppia mescolando con una spatola.
 

Step 04

Lessate per un paio di minuti la salicornia e raffreddatela in acqua e ghiaccio, in modo da mantenere il colore verde acceso. Frullate la salicornia con olio e zeste di lime. Una volta ottenuto un composto liquido, filtrate con un setaccio per ottenere una crema liscia.
 

Step 05

Alla base dell’impasto mettete la crema di patate e aglio, il polpo cbt è poco fior di latte. Cuocete la pizza e in uscita aggiungete la crema di salicornia e la maionese al nero di seppia usando la tecnica del dripling. Unite la polvere di pimenton de la Vera, il peperone crusco e il battuto di prezzemolo. A concludere un giro di olio extra vergine di oliva.

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