Polpock alla Gallega, la ricetta della pizzeria Slice di David Boncompagni

Soffriggete aglio e olio in un tegame. Una volta risolato bene l’aglio aggiungete le patate precedentemente pelate e tagliate, il sale e la paprika. Una volta insaporite aggiungete l’acqua fino a coprire le patate e lasciate a fiamma bassa fino a che non risulteranno morbide. Una volta pronte lasciate freddare e frullate fino ad ottenere un composto liscio.

Pulite il polpo, inteneritelo in un sacchetto per il sottovuoto facendolo cuocere a 72 °C per 10/11 ore circa. Una volta pronto tagliatelo e conditelo con olio e circa due cucchiaini di succo di limone.

Aggiungete i tuorli, l’olio di semi di girasole e il succo di limone nel bicchiere del mixer. Frullate in modo da inglobare più aria possibile con movimenti dall’alto in bassi. Una volta che raggiungerete una consistenza cremosa, amalgamate il nero di seppia mescolando con una spatola.
 

Lessate per un paio di minuti la salicornia e raffreddatela in acqua e ghiaccio, in modo da mantenere il colore verde acceso. Frullate la salicornia con olio e zeste di lime. Una volta ottenuto un composto liquido, filtrate con un setaccio per ottenere una crema liscia.
 

Alla base dell’impasto mettete la crema di patate e aglio, il polpo cbt è poco fior di latte. Cuocete la pizza e in uscita aggiungete la crema di salicornia e la maionese al nero di seppia usando la tecnica del dripling. Unite la polvere di pimenton de la Vera, il peperone crusco e il battuto di prezzemolo. A concludere un giro di olio extra vergine di oliva.