Cremoso al cioccolato, caramello, caffè e biscotto allo yogurt

Per il Biscotto allo Yogurt

Montare le uova con lo zucchero, aggiungere lo yogurt e continuare a montare.

Versare a filo l’olio e amalgamare poco per volta le farine. versare il contenuto in una gastronorm 50x30 e cuocere a 170° per 9 minuti. Raffreddare immediatamente a + 4° e tagliare dei quadrati 6x6 cm.

Per la Mousse di Caffè

Portare il tuorlo, lo zucchero, il caffè solubile e 250 g di panna a 83°. Raffreddare fino a 32° e aggiungere la colla di pesce precedentemente ammorbidita.

Amalgamare il resto della panna montata con la base al caffè.

Raffreddare a 28° e colare all’interno di uno stampino quadrato di 6x6 cm, riempiendolo a 1/3. Abbattere a – 18°.

Per il Cremoso al caffè Ristretto Nespresso Grand Cru

Portare il tuorlo, lo zucchero e il caffè a 83°, raffreddare fino a 32° e aggiungere la colla di pesce precedentemente ammorbidita e amalgamare la panna montata.

Versare nello stampino con la mousse al caffè e riempirlo a 2/3.

Completare lo stampino con il resto della mousse al caffè e per ultimo il biscotto allo yogurt. Raffreddare a – 18°.

Per il Pate Sucre

Amalgamare tutti gli ingredienti in planetaria.

Stendere l’impasto ottenuto portandolo fino allo spessore di 3 millimetri e tagliarlo quadrato 6x6 cm.

Cuocere a 160° per 10 minuti. Raffreddare.

Per la Gelatina

Mischiar tutti gli ingredienti e portare a bollore. Raffreddare a + 4 e versare in una pipetta.

Per la Miscela

Fondere il burro di cacao a 45°, aggiungere il cioccolato e mescolare bene.

Versare il contenuto nella pistola elettrica da cioccolato e spruzzare sul cremoso ottenuto.