Cremoso al cioccolato, caramello, caffè e biscotto allo yogurt

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Cremoso al cioccolato, caramello, caffè e biscotto allo yogurt

Una ricetta con cioccolato firmata da Andrea Berton: ecco come preparare il cremoso al cioccolato e caffè, utilizzando il Ristretto Nespresso Grand Cru.

20 Dicembre, 2013

Tipo di Piatto

porzioni

4

ingredienti

Uova
93 g
Zucchero
93 g
Yogurt
62,5 g
Farina
75 g, debole
Olio Exravergine di Oliva
38 g
Olio di Arachidi
38 g
Zucchero
125 g
Panna
250 g
Caffè
3 g, solubile
Uova
66 g, tuorlo pastorizzato
Colla di Pesce
6 g
Panna Montata
375 g
Caffè
100 g, Ristretto Nespresso Grand Cru
Uova
31 g, tuorlo
Zucchero
24 g
Colla di Pesce
2 g
Panna
85 g
Burro
120 g
Zucchero a Velo
58 g
Zucchero
16 g, semolato
Farina di Mandorle
24 g
Sale
1 g
Uova
40 g
Farina
400 g, debole
Zucchero
40 g
Colla di Pesce
1 foglio
Caffè
85 g, Ristretto Nespresso Grand Cru
Cioccolato
500 g, guanaja
Burro di Cacao
200 g

Preparazione

Per il Biscotto allo Yogurt

Montare le uova con lo zucchero, aggiungere lo yogurt e continuare a montare.

Versare a filo l’olio e amalgamare poco per volta le farine. versare il contenuto in una gastronorm 50x30 e cuocere a 170° per 9 minuti. Raffreddare immediatamente a + 4° e tagliare dei quadrati 6x6 cm.

Per la Mousse di Caffè

Portare il tuorlo, lo zucchero, il caffè solubile e 250 g di panna a 83°. Raffreddare fino a 32° e aggiungere la colla di pesce precedentemente ammorbidita.

Amalgamare il resto della panna montata con la base al caffè.

Raffreddare a 28° e colare all’interno di uno stampino quadrato di 6x6 cm, riempiendolo a 1/3. Abbattere a – 18°.

Per il Cremoso al caffè Ristretto Nespresso Grand Cru

Portare il tuorlo, lo zucchero e il caffè a 83°, raffreddare fino a 32° e aggiungere la colla di pesce precedentemente ammorbidita e amalgamare la panna montata.

Versare nello stampino con la mousse al caffè e riempirlo a 2/3.

Completare lo stampino con il resto della mousse al caffè e per ultimo il biscotto allo yogurt. Raffreddare a – 18°.

Per il Pate Sucre

Amalgamare tutti gli ingredienti in planetaria.

Stendere l’impasto ottenuto portandolo fino allo spessore di 3 millimetri e tagliarlo quadrato 6x6 cm.

Cuocere a 160° per 10 minuti. Raffreddare.

Per la Gelatina

Mischiar tutti gli ingredienti e portare a bollore. Raffreddare a + 4 e versare in una pipetta.

Per la Miscela

Fondere il burro di cacao a 45°, aggiungere il cioccolato e mescolare bene.

Versare il contenuto nella pistola elettrica da cioccolato e spruzzare sul cremoso ottenuto.