Panettone Croccante

panettone-croccante

Panettone Croccante

Una ricetta d'autore con il panettone avanzato: ecco come si prepara il panettone croccante, ricetta del dolce di Natale dello chef Luigi Taglienti.

17 Dicembre, 2015
VOTA:
Ancora nessun voto

Tipo di Piatto

Cucina

Stile Alimentare

Stagione & Occasione

porzioni

4

ingredienti

Uova
170 g, tuorlo d'uovo fresco
Zucchero
110 g
Acqua
26 g
Mascarpone
500 g
Panna
300 g, semi montata
Cioccolato
100 g, bianco
Burro di Cacao
45 g
Panettone
55% ritagli
Genoise
20% Paste Genoise alla vaniglia
Quinoa
10% pop - corn
Sale
5% Maldon
Zucchero
5% a velo

Preparazione

Ricette con panettone avanzato: il panettone croccante

Per la Base del Semifreddo

Per una panna semi montata profumata al panettone mettetela in infusione per una notte.

Seguire i processi tecnici per ottenere una base semifreddo classico.

Per il Panettone Croccante

Adagiate 40 g di base semifreddo nelle apposite semisfere e mettete in abbattitore a -30° per almeno 50 minuti.

Lavorate il prodotto sino ad ottenere la forma di un piccolo panettone preoccupandosi di mantenere una temperatura corretta che non superi i -15°.

Glassate per due volte i “panettoni” nella copertura al cioccolato bianco e tuffateli infine nelle polveri aromatiche.

Sistemate sul piatto una piccola insalata di macedonia candita e adagiate il panettone croccante nella apposita moule a panettone.