Fegato grasso d'oca di Mortara in sfoglia di verza al vapore crema tiepida di ostrica e salsa cassoeula
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Un secondo piatto sorprendente tratto dal menu degustazione "Taglienti racconta Taglienti": involtini di fegato d'oca di Mortara e verza.
01 Febbraio, 2018
ingredienti
Fegato d'oca
400 g
Verza
4 foglie
Ostriche
4
Olio di Semi
100 ml
Succo di Limone
100 ml
Carne di Maiale
500 g, costine e puntine
Salsiccia di Monza
250 g
Piedino
1
Orecchio
1
Verza
1 kg
Sedano
200 g
Carote
200 g
Cipolle
1
Salsa di Pomodoro
2/4 di cucchiaio
Vino Bianco
per sfumare, secco
Preparazione
Per il fegato grasso:
- Tagliate il fegato grasso di Mortara in scaloppe da 100g il pezzo. Sbianchite e privte delle membrane interne le foglie di ferza.
- Avvolgete le scaloppe di fegato nelle foglie di verza e cucinatele in forno a vapore per almeno 7 minuti.
Per la crema d’ostrica:
- Emulsionate tutti gli ingredienti sino ad ottenere un emulsione liscia e omogenea.
Per la salsa cassoeula:
- Partite seguendo la ricetta tradizionale della cassoeula.
- Quando tutte le carni saranno bene rosolate e tutti gli ingredienti lasciati cuocere per almeno 20 minuti nella stessa casseruola, raffreddate tutto, pesate e aggiungete la stessa percentuale di acqua.
- Chiudete il tutto in una busta sottovuoto e lasciate cucinare per 12 ore a 65° vapore.
- Filtrate e lasciate ridurre sino ad ottenere una salsa dalla giusta consistenza.
Finitura e presentazione:
- Adagiate alla base del piatto un cucchiaio di rema d’ostrica, aggiungete il fegato cotto al vapore e terminate con la salsa.
