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Cucina
porzioni
4
ingredienti
Pesce Morone
400 g di polpa e 4 tranci di pesce morone da 100 g il trancio
Basilico
4-5 foglie
Tapenade di Olive
10 g
Crema di Acciughe
2 g
Limone Ligure
50 ml, succo
Limone di Amalfi
50 ml, succo
Acqua di Ostriche
30 ml
Olio di Oliva
q.b.
Amido di Mais
2 g
Preparazione
- Ricavate 4 tranci di pesce morone del peso di 100g il pezzo.
- Con l’aiuto del coltello create 2 fessure nella polpa che verranno steccate con supreme di limone e caviale del cena (salsa tipica dell’albenganese ricavata dalla tapenade di olive con aggiunta di 20 % di crema da acciughe).
- Foderate il pesce morone con alcune foglie di basilico a foglia grossa proveniente dalla bassa Italia e passate il pesce nella pastella fatta con poca birra bianca.
- Friggete in abbondante olio di semi sino a tenere croccante l’esterno, mantenendo la cottura del pesce traslucida.
Per il salmoriglio:
- Unite gli ingredienti ed emulsionate la salsa con poco olio ligure e 2g di amido di mais.
Finitura e presentazione:
- Adagiate alla base del piatto un insalata ottenuta dalla scorza del limone confit e dalla supreme di limone, olive Taggiasche e foglie di basilico di Prà. Aggiungete il pesce morone ben caldo e croccante, servite il salmoriglio a parte aggiungendo alcune foglie di origano e qualche chicco di fior di sale.
