Il lavoro di Federico Sgorbini parte dall’Oltrepò Pavese, ma evita qualsiasi lettura folkloristica del territorio. La sua cucina utilizza ingredienti profondamente legati a questa zona, dalla Cipolla Dorata di Voghera al riso Carnaroli, dai formaggi caprini alle produzioni agricole locali, trasformandoli in piatti che guardano oltre il repertorio più classico della cucina lombarda. Accanto a lui, il resident chef Alessio Spinelli contribuisce a costruire un percorso gastronomico che alterna materia vegetale, selvaggina, mare e acidità più contemporanee con una forte attenzione al gusto.
Il ristorante si trova all’interno del Relais Castello di San Gaudenzio, castello visconteo del Trecento immerso nell’Oltrepò Pavese. Le sale storiche, i soffitti decorati e il giardino secolare contribuiscono a creare un contesto molto scenografico, ma la cucina evita di appoggiarsi esclusivamente all’effetto della location. Il percorso degustazione attuale racconta bene questa direzione: crudo di mare in quattro atti, spaghettone con marinara di fragole e origano selvatico, cipolla dorata di Voghera in crosta con tartufo, fino al piccione con amarena e aglio nero.
Anche il vino occupa un ruolo importante nell’esperienza. La cantina, curata dal sommelier Davide Canina, conta circa 300 etichette e sviluppa un lavoro molto focalizzato sui terroir e sulla valorizzazione dell’Oltrepò, mettendo in dialogo i vini del territorio con grandi riferimenti francesi, austriaci e tedeschi. Accanto al ristorante gastronomico è presente anche un bistrot più informale, nato per ampliare il progetto del castello verso una formula più immediata e conviviale.
