Dietro una semplice insegna e sulle pareti, fotografie d’epoca dialogano con tocchi contemporanei, mentre la luce calda disegna un’atmosfera raccolta che invita al racconto, più che alla celebrazione. Alla Trattoria del Nuovo Macello, la cucina di Giovanni Traversone si delinea attraverso una costante tensione tra rispetto e rilettura. Non c’è ostentazione: piuttosto, una cura discreta che si intuisce già nei dettagli dell’apparecchiatura, nei legni vissuti delle sedie e nei toni naturali delle pareti.
Nei piatti, il territorio lombardo emerge senza filtri, ma mai come un rito ripetuto meccanicamente. Ogni portata si sviluppa a partire da ingredienti di stagione, selezionati con un’attenzione che sfiora la devozione. Traversone preferisce parlare attraverso la sostanza: per lui, la cucina è memoria viva, fatta di gesti misurati e ricerca costante della profondità, non del semplice effetto. La tavola si popola così di piatti che riportano ai sapori autentici di una Milano agricola e produttiva, ma sempre rivisti con una sensibilità moderna, quasi timida nell’inserire accenti inediti.
Tra gli antipasti, arrivano profumi netti di verdure dell’orto e salumi sapientemente affettati, mentre i primi accolgono subito l’ospite con la consistenza vellutata di un risotto preparato con brodi tirati a lungo, i chicchi perfettamente all’onda e la mantecatura precisa. Qui le ricette tradizionali non subiscono forzature: l’intenzione è dare spazio alla materia prima, lasciando che sia la stagionalità a suggerire le sfumature piuttosto che la tecnica a imporsi.
Anche la presentazione evita artifici: porzioni ben calibrate adagiate su ceramiche semplici, dove il colore naturale degli ingredienti spicca senza bisogno di decori elaborati. L’esperienza visiva e olfattiva accompagna il gusto in una progressione coerente e rassicurante. È uno stile che Traversone definirebbe essenziale e onesto, fedele al territorio eppure mai chiuso alla curiosità. Il risultato è un raro equilibrio fatto di eleganza silenziosa, in una trattoria che continua a evolversi senza rinunciare alle proprie radici.
