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Ha un passato importante e un futuro altrettanto radioso il Caffè Giacosa di Firenze. Questa insegna leggendaria, che ha fatto la storia della mixology e della cultura italiana, nel mese di settembre è ufficialmente rinata, con la riapertura in via della Spada 15/R. A pochi passi da qui, in via Tornabuoni, il cosiddetto “Salotto d’Europa” del XIX secolo, nel 1860 aprirono il proprio esercizio commerciale i fratelli Giacosa, azienda fondata a Torino nel 1815. Negli anni di Firenze capitale, tra il 1865 e il 1871, Giacosa, ritrovo di artisti e intellettuali, godeva già di una fama consolidata, tanto da comparire in diverse guide del tempo, con Doney, Casoni e Castelmur, tra i principali “pasticcieri, confetturieri e liquoristi” della città.
Da Torino la famiglia piemontese importò il vermouth, una delle bevande più alla moda dell’epoca, che giocò un ruolo fondamentale per la nascita del Negroni, nel 1919. “Per molti è avvenuta al Giacosa - racconta Luca Manni, Bar Supervisor del gruppo -, ma in realtà il cocktail che prende nome dal conte Cammillo Luigi Manfredo Maria Negroni, nacque al Casoni, che poi venne venduto al Giacosa”. Oggi il Caffè Giacosa, insegna che la tradizione popolare inevitabilmente riconduce e associa al Negroni, rinasce grazie al Gruppo Valenza (che in città, tra gli altri, gestisce altri indirizzi cult come il Caffè Gilli e il Paszkowski).
Caffè Giacosa a Firenze: la location e il concept
Come è stato impostato il lavoro in un locale così storico? “Giacosa è un bar all day long, con un servizio che si evolve e cambia in base alle esigenze delle persone durante la giornata. Al mattino, per esempio, si fa tanta caffetteria e il banco pasticceria è protagonista", spiega Manni. “Si tratta di un posto molto frequentato dai fiorentini stessi, perché tra i locali storici era quello in cui più si identificavano: c’è stato molto entusiasmo attorno alla riapertura del Giacosa, e questo fa capire quanto i bar siano inseriti nel tessuto sociale delle città”, aggiunge. Per ora, oltre alla colazione, sono disponibili piccoli salati (dal toast al panino con il foie gras), oltre a caffè, drink, aperitivo, dolci e biscotti. Francesco Gentile è lo chef di riferimento, che coordina tutte le cucine del Gruppo.
“Per buona parte, il menu è incentrato sul Negroni”, spiega Manni. “Anche se storicamente non è andata così, molti conoscono il Giacosa proprio per questo celebre drink. Ecco perché volevamo rendere il più possibile omaggio al Negroni, ma senza i soliti twist”, spiega il bartender. “La carta è frutto di un team composto, tra gli altri, da Gabriele Manfredi, che è il barman di riferimento sul Giacosa: al Negroni abbiamo lavorato per sei mesi, prima dell’apertura”.
Il progetto di ristrutturazione è stato affidato all’architetto Alessandro Consigli, che ha sviluppato e valorizzato quello di interni, curato dagli architetti Paolo Becagli e Alessandro Interlando. Alla base del progetto, uno studio accurato dell’evoluzione storica del Giacosa dall’inizio del Novecento sino ai nostri giorni, per arrivare a realizzare “una rappresentazione contemporanea del suo passato”. Ecco allora uno stile che si rifà all’Eclettismo e alle sue linee geometriche, tra contrasti cromatici, materiali diversi e pregiati tessuti in velluto, che vedono duettare le nuance del blu scuro con i riflessi metallici dell’ottone. Hola Lou, artista, designer e muralista messicana, ha realizzato un dipinto ad hoc, raffigurante proprio il cocktail Negroni.
Caffè Giacosa a Firenze: il Negroni e la drink list
“Volevamo che, entrando al Giacosa, si sentisse l’aria del Negroni. Così, abbiamo concepito diverse tipologie di drink, per altrettante sezioni della drink list: accanto al Negroni classico, abbiamo creato cinque twist sul Negroni, che non lo vanno a modificare, perché abbiamo lavorato sulle tecniche del drink”, illustra Manni. Per esempio, il Negroni Shakerato viene preparato con gli stessi ingredienti della ricetta classica, ma in versione shakerata appunto. Oppure c’è il Nitro Negroni, “che è fatto con il Sifone Nitro e le parti sono sempre un terzo, un terzo e un terzo, ma è un cocktail completamente diverso”. Un cocktail dalla texture setosa, molto simile a quella di una birra Stout, come ricorda Manni.
Ci sono, poi, altri cinque twist sul Negroni più arditi. Per esempio, tra questi c’è il Gibson Negroni, che viene preparato Martini style, con la cipollina, “che conferisce umami e la teniamo in infusione con zenzero, aglio nero, acero, sale, pepe”, spiega Manni. “L’idea era quella di creare drink più arditi che tenessero sempre il corpo del Negroni, ma un po’ più creativi. In questo caso abbiamo cambiato le dosi”. L’ultima parte della drink list è composta da otto signature che offrono una scelta ampia a tutti, e che variano totalmente. “Si va dalla bollicina miscelata con Aperitivo Italiano cotto a bassa temperatura con fragola e aceto balsamico, che ricorda vagamente un Rossini, a una serie di drink che possano accontentare tutti i palati”, racconta il bartender.
Cosa assaggiare la prima volta al Giacosa? Il Negroni Giacosa, che è “il Negroni dei tempi moderni”, come lo definisce Manni. “Abbiamo fatto un lavoro importante, riassaggiando il drink e pensando: dal 1919 a oggi è cambiato il palato della gente? Così, abbiamo deciso di ribilanciare i tre elementi, in modo da creare un gusto più moderno, con più bitter, perché è quello che lo caratterizza maggiormente assieme al vermouth. Basta cambiare vermouth o bitter, o le proporzioni dei due, e hai un drink diverso. Dopo tante prove e assaggi, abbiamo trovato la quadra”. Da non perdere anche una delle tre chicche dolci al sapor di Negroni, come per esempio il Babà Negroni. Qui, infatti, si fanno tre dolci al Negroni: Bignolina, Babà e Cookies. “Consiglio l’esperienza di sedersi al banco e assaporare lì tutto, ammirando il bellissimo quadro di Hola Lou, che raffigura il Negroni con immagini stilizzate di Firenze”, dice Manni. Per un’immersione totale nella storia della città e di uno dei cocktail più amati di sempre.
Tutte le foto Michele Tamasco
