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La colla di pesce è uno dei più comuni addensanti ed è principalmente usata in cucina per la preparazione dei dolci. Ma qual è la differenza tra colla di pesce e gelatina? La colla di pesce è adatta ai vegani? Cosa contiene la colla di pesce? Equivale alla colla di carne? Trovate le risposte a queste domande e molte altre informazioni continuando a leggere questo articolo.
Cos’è la colla di pesce
Per fare chiarezza una volta per tutte sulla colla di pesce, è necessario sapere di cosa si tratta esattamente. La colla di pesce è una sostanza addensante che in commercio si presenta in fogli trasparenti essiccati o, più raramente, in forma di polvere. La colla di pesce è un ingrediente che contiene altri ingredienti di origine animale e non è quindi adatta all’alimentazione vegana. In commercio esistono valide alternative alla colla di pesce, sostanze utili per addensare e con le stesse funzioni della colla di pesce che però non contengono derivati animali. La colla di pesce in fogli è incolore, inodore e insapore per questo può essere impiegata sia per le preparazioni dolci che salate.
La colla di pesce e gli addensanti
Esattamente come la maizena, la fecola di patate, l’agar agar e tanti altri, la colla di pesce è un addensante, ossia un alimento o una combinazione di alimenti utilizzata per rendere densi o viscose delle preparazioni liquide o semiliquide tra cui salse, creme, sughi o il fondo di cottura dei cibi. Tra i vari addensanti presenti, la colla di pesce è uno dei pochi ad avere origini animali e – la cui storia legata al nome – è particolarmente curiosa.
L’originaria procedura di produzione della colla di pesce in qualità di addensante avviene in Russia. Qui si utilizzava vescica natatoria dello storione o di pesci affini e dalla cartilagine di pesce per estrarre tessuto connettivale dalla caratteristica consistenza gelatinosa.
Questa produzione era però eccessivamente scarsa e troppo costosa, così si iniziò a sostituire l’ingrediente principale con la cotenna del maiale insieme a ossa e cartilagini anche di origine bovina.
Ingredienti della colla di pesce
Il termine colla di pesce deriva da un antico ingrediente di origine russa che si ricavava dalle vesciche dello storione e di altro pesce. Queste vesciche venivano essiccate e avevano la funzione di addensare. L’attuale produzione della colla di pesce non ha nulla a che vedere con i prodotti ittici, si ricava infatti dalla cotenna del maiale, dalle ossa e dalle cartilagini bovine. Il collagene presente in queste parti di carne fa in modo che si crei questa sostanza collosa in grado di addensare salse e liquidi. La colla di pesce è priva di glutine e quindi è adatta a chi è celiaco, ma il consiglio è sempre quello di consultare la lista degli ingredienti prima dell’utilizzo.
Valori nutrizionali della colla di pesce
La colla di pesce non ha alcun apporto nutrizionale sul nostro organismo e il suo uso non prevede alcuna controindicazione.
Come si prepara la colla di pesce
La colla di pesce viene venduta in fogli essiccati che devono essere ammorbiditi in acqua fredda prima dell’uso. Lasciando a bagno i fogli di colla di pesce per una decina di minuti, quest’ultima di ammorbidisce e si reidrata. A questo punto è necessario strizzarla molto bene prima di aggiungerla solitamente ad un ingrediente liquido caldo (come panna, acqua o latte). Il liquido in cui deve essere sciolta la colla di pesce indicativamente non deve superare i 37-38 °C.
Le alternative vegan alla colla di pesce
In alternativa alla colla di pesce è possibile usare l’agar agar, un addensante naturale che viene venduto in polvere e che addensa anche a basse temperature. Si tratta di un’alga ed è quindi adatta ad uno stile alimentare vegan. Anche la pectina, che deriva dalla polpa di alcuni frutti come le mele, è un addensante naturale completamente vegan. Provate a preparare la panna cotta vegan seguendo la nostra ricetta.
Come viene utilizzata la colla di pesce
Budini, creme, panna cotta e caramelle gommose e gelatine sono preparati con la colla di pesce. La colla di pesce, in ambito food, si trova anche in alcuni yogurt e nei formaggi freschi. In alcune preparazioni di vino e nella realizzazione della birra troviamo spesso la colla di pesce. La colla di pesce viene infine usata anche in ambito non alimentare, si trova ad esempio nell’industria farmaceutica per la realizzazione delle capsule e di alcune pastiglie.
Differenze tra la colla di pesce e la gelatina
I due prodotti sono identici sia nella composizione che nel risultato finale. Entrambe si usano per la preparazione di dolci e ricette salate che necessitano di essere addensate.
La colla di pesce in cucina
Come abbiamo visto, la colla di pesce è perfetta per la realizzazione di budini, creme, panna cotta e caramelle gommose e gelatine. Se volete provare a realizzare qualcuno di questi dolci utilizzando come addensante la colla di pesce, date un’occhiata queste ricette:
