Pera, caramello e cioccolato

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Pera, caramello e cioccolato

Un dessert invitante e scenografico firmato dallo chef Simone Breda del ristorante Sedicesimo Secolo di Orzinuovi.

15 Febbraio, 2018

Tipo di Piatto

porzioni

4

ingredienti

Pere
4
Pere
300 g
Zucchero
125 g
Burro
50 g
Vino Rosso
400 ml
Porto
500 ml
Pere
150 g
Cannella
1 stecca
Zucchero
100 g
Latte
125 ml
Tuorli d'Uovo
75 g
Panna
35 g
Panna Montata
135 g
Colla di Pesce
7 g
Latte
250 ml
Zucchero
35 g
Tuorli d'Uovo
100 g
Cioccolato Fondente
350 g
Panna Montata
600 g
Colla di Pesce
4 g

Preparazione

Per il liquido di cottura:

Sciogliete il burro in una pentola e fate appassire le pere tagliate a pezzettini.

Aggiungete lo zucchero e caramellate.

Bagnate con il vino rosso e il Porto, aggiungete poi la cannella e fate ridurre della metà.

Filtrate il liquido e cuocete le pere precedentemente pelate fino a quando saranno fondenti.

Fatele raffreddare coperte dal liquido.

Per la mousse al caramello:

Fate una crema inglese con 50 grammi di zucchero, tuorlo d'uovo e latte.

Sciogliete all’interno la colla di pesce precedentemente ammollata.

Sciogliete i restanti 50 grammi di zucchero per ottenere il caramello e stemperatelo con la panna.

Unite i due composti e, quando saranno a temperatura, anche la panna montata.

Colate la mousse in stampi tondi della larghezza della pera e alti 1cm; riponeteli nel congelatore.

Per la mousse al cioccolato:

Fate una crema inglese con latte, zucchero e tuorlo.

A parte sciogliete a bagnomaria il cioccolato fondente.

Unite i due composti e la colla di pesce ammolata.

A temperatura inserite la panna montata.

Riempite una tasca da pasticceria e conservate in frigorifero.

Per la composta di pere:

Mondate le pere e tagliatele a pezzi, trasferitele in una casseruola con zucchero e qualche goccia di limone.

Far cuocere fino a quando saranno completamente sfaldate.

Montaggio:

Tagliate le pere a metà.

Levate il torsolo e riempite con la composta di pere.

Adagiate un disco di mousse al caramello.

Con l’aiuto di uno scavino, svuotate la parte alta delle pere e farcitele con la mousse al cioccolato.

Chiudete le pere.