Come una batteria di botti

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Come una batteria di botti

Questo dolce di Marta Scalabrini è un omaggio alle batterie di botti utilizzate per la produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia.

06 Agosto, 2018
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porzioni

4

ingredienti

Purea di Ciliegie
250 ml
Colla di Pesce
6 g
Panna Semimontata
100 g
Ciliegie
200 g
Zucchero di Canna
50 g
Acqua
40 ml
Albume d'Uovo
60 g
Zucchero
120 g
Ginepro
1 cucchiaio
Polline di Castagno
1 cucchiaino
Acqua
2 cucchiai
More
q.b.
Ciliegie
q.b.
Aroma di Rovere
q.b.

Preparazione

Come preparare il semifreddo "Come una batteria di botti"

Per il semifreddo:


  • Mettete a mollo in acqua fredda i fogli di colla di pesce.
  • Portate ad ebollizione 50 grammi di purea di ciliegie ed aggiungete i fogli di colla di pesce ben strizzati.
  • Mescolate fino a completo scioglimento.
  • Unite la purea di ciliegie calda agli altri 200 grammi mescolando bene.
  • A parte montate leggermente la panna ed unite i due composti mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.

  • Trasferite il composto in piccoli stampi di silicone della forma che desiderate e mettete in abbattitore.

Per la salsa:


  • Private le ciliegie del nocciolo.
  • Trasferitele in una casseruola, cospargetele di zucchero, unite l’acqua e cuocete per 10 minuti mescolando bene per evitare che si attacchino al fondo.
  • Frullatele con l’aiuto di un frullatore ad immersione e lasciate raffreddare. 

Per le meringhe al ginepro:


  • In planetaria montate l’albume d’uovo con lo zucchero finché non sarà bianco, lucido e spumoso.
  • Aggiungete a pioggia la polvere di ginepro e mescolate dal basso verso l’alto facendo attenzione a non smontare il composto.
  • Con l’aiuto di una sacca da pasticcere, su una teglia rivestita di carta da forno, create piccole meringhette e cuocetele in forno a 80°C finché non saranno completamente asciutte e croccanti, facendo attenzione che mantengano il proprio colore bianco brillante

Per il polline di castagno:


  • Sciogliete le pepite di polline in acqua fredda mescolando bene fino ad ottenere una salsa molto lenta. 

Per l’impiattamento:


  • Su una tavoletta di legno di rovere posizionate un semifreddo alla ciliegia.

  • Con l’aiuto di una sacca da pasticcere, fate delle piccole gocce di salsa di ciliegie di diversa grandezza.
  • Disponete sul piatto qualche meringa al ginepro, le more di gelso e spicchi di ciliegia fresca a piacere.

  • Cospargete il dolce con un cucchiaino di polline di castagno, vaporizzate l’essenza di rovere e servite.

 

Scopri un classico americano a base di ciliegie: qui la ricetta della Cherry pie.