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Chi dice Italia dice pasta, ma sappiamo tutti cucinare la pasta nel modo corretto? Per cuocere correttamente la pasta contano alcuni fattori:
- l’acqua: non solo la temperatura ma anche la quantità. La formula corretta è 1 lt d’acqua per ogni 100 g di pasta;
- il sale: ne servono 10 g per ogni litro di acqua o 7 g per ogni 100 g di pasta. Quando aggiungerlo? Quando l’acqua avrà raggiunto il bollore, poco prima di buttare la pasta;
- il tempo: troppa fretta o troppa lentezza non vanno d’accordo con la perfetta cottura della pasta. È importante seguire le indicazioni riportate sulla confezione, ma se una confezione non c’è affidatevi al vostro palato e assaggiate.
Le ricette con la pasta sono tantissime, ma il primo segreto per renderle perfette è certamente la cottura della pasta. Eccovi i consigli e i giusti suggerimenti per cuocere la pasta correttamente.
Come cuocere la pasta secca
Cucinare la pasta secca è molto semplice. Bisogna portare a bollore l’acqua, salarla e versare all’interno la pasta. Una mescolata iniziale e qualcuna di tanto in tanto e rispettando i tempi di cottura riportati sulla confezione il gioco dovrebbe essere fatto. Ricordate però, se non avete indicazioni, che i formati di pasta sono numerosi e non cambiano solo per forma, ma anche per tempi di cottura. La pasta che ha particolari lembi di unione come garganelli o farfalle ad esempio, necessiterà di tempi equilibrati altrimenti avrete una cottura non omogenea. Il tempo di cottura della pasta secca varia dunque a seconda del formato. Spaghetti e pasta lunga hanno quasi sempre tempi più brevi rispetto alla pasta di formato corto.
Come cuocere la pasta fresca
La tecnica non cambia: acqua a bollore, sale, pasta. Ma ricordate che la pasta fresca non ha bisogno di un lungo tempo di cottura perché non dovrà essere reidratata. Anche la pasta fresca però ha diritto alla sua callosità, ma questa si ottiene dall’aggiunta nell’impasto di farina di semola. Più ne aggiungete e più avrete una pasta fresca callosa e resistente alla masticazione.
Come cuocere la pasta ripiena
Per cuocere la pasta ripiena, portate a bollore l’acqua e salatela. Una volta versata la pasta ripiena, abbassate leggermente la fiamma, questo perché un bollore troppo violento potrebbe rompere i ravioli o i tortelli in questione, soprattutto se preparati con una sfoglia particolarmente sottile.
Cottura della pasta al dente
Su questo tema si sono scontrati chef e intere famiglie. La sensazione di resistenza alla masticazione della pasta è molto personale, c’è chi la preferisce più al dente e chi invece più morbida. Ma la verità dov’è? Da nessuna parte. La pasta è uno degli ingredienti più democratici d’Italia e proprio per questo ognuno la può e la deve gradire secondo i suoi gusti. Tenete presente però due cose: una pasta troppo al dente risulta cruda (soprattutto nel caso di pasta secca) e una pasta troppo cotta diviene collosa e per niente appetitosa. Come per tutte le cose, anche per la cottura della pasta, bisogna trovare un equilibrio.
Come risottare la pasta
Alcuni la credono una moda sulla via del tramonto, altri una tecnica indispensabile per ottenere una pasta legata e cremosa. Risottare la pasta significa scolarla molto al dente direttamente nel suo condimento e aggiungere poca acqua di cottura man mano che quella versata precedente sarà evaporata. In questo modo c’è una maggiore concentrazione di amido e la pasta risulta effettivamente più cremosa. Attenzione però, l’acqua che aggiungete dovrà essere bollente altrimenti rischierete di creare shock termici che non faranno bene alla cottura della vostra pasta.
Come cuocere la pasta senza gas
È possibile cuocere la pasta senza gas? Non esattamente. Si tratta della cottura passiva della pasta, di cui lo chef Elio Sironi ci parlava molto tempo prima che questa diventasse oggetto di dibattito. Come funziona? Fate bollire l’acqua, salatela e versate la pasta all’interno. Lasciate cuocere per metà del tempo di cottura, poi spegnete il fuoco e coprite. Calcolate i minuti che mancano al tempo previsto con la cottura normale e poi scolate. In questo modo la pasta cuocerà lo stesso e avrete risparmiato certamente gas.
