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Che il prossimo inverno sarà rigido dal punto di vista delle bollette del gas è un dato di fatto. Il caro bollette non è una novità di questi giorni e molti ristoranti e attività commerciali ne lamentano il gravoso peso già da qualche mese.
Così, come spesso accade, si corre ai ripari considerando anche a proposte che possono apparentemente sembrare bizzarre. È esploso proprio in questi giorni un caso che vede protagonista il premio Nobel per la fisica Giorgio Parisi. Lo scienziato, in un’intervista, ha rilasciato una dichiarazione sul tema del caro bollette. Parisi sostiene che è possibile cuocere la pasta portando a bollore l’acqua e spegnere il gas a metà cottura. Coprendo la pentola e lasciando immersa la pasta per un minuto in più rispetto al tempo di cottura indicato sulla confezione, il risultato (sostiene Parisi) è lo stesso e si possono risparmiare fino a 44 chilowattora in un anno considerando il consumo nazionale di pasta che si aggira intorno ai 23 kg per persona. È molto importante l’uso del coperchio che ha la funzione di non abbassare mai la temperatura dell’acqua al di sotto degli 80 °C (quelli che servono al glutine per coaugulare). Anche il formato scelto gioca un ruolo importante in questa “tecnica di risparmio” che prevede l’abbassamento al minimo del gas o addirittura lo spegnimento.
La risposta a questa proposta non tarda ad arrivare dallo chef stellato Antonello Colonna. Il cuoco romano infatti non accetta la soluzione di Parisi e si scalda sostenendo che con questo procedimento la pasta diventa “gommosa”, impossibile da proporre in un ristorante di alto livello. Chef Colonna considera fallimentare questo metodo e propone la cottura alla brace con pentole che hanno sfamato intere generazioni come ad esempio il paiolo e afferma di limitare nel suo ristorante la tecnica della bassa temperatura per contenere i costi di elettricità.
Scienza e gastronomia sono quindi protagoniste di questo scontro che non porterà certamente alla verità assoluta: è vero che la cottura senza gas fa risparmiare sulla bolletta ed è vero che gli spaghetti cotti senza gas possono risultare gommosi e perdere della callosità tanto cara a noi italiani. Ma da qualche parte bisognerà pure andare per affrontare questo nuovo periodo storico difficile e complesso.
Cottura passiva della pasta: cos'è
C’è un’altra cosa vera in tutta questa faccenda. La cottura passiva della pasta non è di certo una novità e ne parlò una decina di anni fa Elio Sironi all’epoca executive chef del ristorante Bulgari Hotel di Milano. Cos’è la cottura passiva della pasta? Sironi sosteneva che immergendo la pasta in acqua bollente e facendola cuocere per soli due minuti per poi spegnere il fuoco e coprirla fino all’esaurimento dei minuti indicati per la cottura, questa donava al palato la stessa callosità con un maggiore quantitativo di amido che ne giovava a livello di condimento. Non una versione molto diversa da quella di Giorgio Parisi che è certamente uno scienziato ma con una fondamentale peculiarità: è romano. E per un romano non c’è scienza che tenga, la sacralità della pasta non si tocca.
