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Nel cuore della bella Toscana, in Mugello, c’è La Limonaia, un ristorante che incarna l’essenza della cucina di questo territorio meta di gourmand provenienti da tutto il mondo.
Situato nella località Senni, tra le campagne di Scarperia e San Piero, questo ristorante è il frutto del lavoro appassionato dei fratelli Lorenzo e Samuele Bonanni, che lo hanno fondato undici anni fa e continuano a farlo crescere stagione dopo stagione. Oggi La Limonaia offre un'esperienza culinaria di alta qualità ed è per questo che ci siamo rivolti a loro per scoprire, una volta per tutte, tutti i segreti per preparare la bistecca alla fiorentina perfetta! Tuttavia La Limonaia non offre solo l’iconica fiorentina, troverete gli immancabili i tortelli Mugellani, da gustare con diversi condimenti: funghi porcini, tartufo, ragù toscano, zafferano e guanciale.
Il menu è caratterizzato da una selezione di carni pregiate, con una particolare attenzione alle bistecche e alle tartare, disponibili in varietà provenienti da tutto il mondo, pur mantenendo un forte legame con la tradizione toscana.
La Limonaia vanta anche una selezione di prodotti tipici toscani, dai formaggi ai salumi, fino alla pasta fresca fatta in casa. La carta dei vini è ampia e ben curata, con oltre trecento etichette, prevalentemente toscane, e una selezione di annate storiche.
Ma veniamo al punto: come fare la bistecca alla fiorentina perfetta.
9 consigli per fare la bistecca alla fiorentina perfetta
Preparare una bistecca alla fiorentina richiede attenzione ai dettagli per rispettare la tradizione e ottenere un ottimo risultato. Ecco 9 consigli per una bistecca alla fiorentina perfetta.
1. La scelta della carne
È necessario utilizzare sempre carne di qualità, partire da un prodotto eccellente è il 70% del successo di una bistecca alla Fiorentina. È preferibile scegliere carne da bovini di razza Chianina, autoctona della Toscana, anche se sono sempre più rari da trovare. In alternativa è possibile usare la razza Maremmana o bovini allevati e certificati Toscani per rispettare la tradizione.
2. La temperatura della carne
La carne deve essere a temperatura ambiente prima della cottura. Lasciare la bistecca fuori dal frigorifero almeno due ore prima di cuocerla, possibilmente vicino al camino o al barbecue dove verrà successivamente cotta. Questo passaggio è molto importante per la riuscita di un’ottima bistecca alla Fiorentina.
3. Il condimento
Tradizionalmente la bistecca alla fiorentina non viene marinata. Il sale e il pepe vengono aggiunti solo dopo la cottura per mantenere il sapore naturale della carne e per non perdere i succhi della carne. La Limonaia condisce con olio extravergine toscano biologico, sale Maldon e pepe nero macinato grosso Non si usano olio o altri grassi durante la cottura, la bistecca viene cotta "a secco" per esaltare il sapore naturale della materia prima.
4. Dove cuocere la Bistecca alla Fiorentina
La vera bistecca alla fiorentina si cuoce tradizionalmente sulla brace o sulla griglia, preferibilmente a carbone o legna. Questo metodo conferisce alla carne un sapore unico e deciso, caratterizzato dall'aroma del fumo e dalla crosticina croccante che si forma sulla superficie. Un’alternativa molto valida è l’utilizzo di griglie a pietra lavica, molto utilizzate nei ristoranti toscani. Griglia a carbone o legna? Il consiglio è utilizzare carbone di legna, che offre una temperatura costante durante la cottura, molto interessante è anche l’utilizzo di legna di quercia, per esaltare l’aroma della carne.
5. Cottura e procedimento
Inizialmente si posiziona la bistecca sull’osso per qualche minuto per fare penetrare il calore dall’interno. Successivamente si posiziona la bistecca sul grasso esterno per renderla croccante, poi si procede con il calore diretto per sigillare la superficie e per creare una crosticina perfetta. Si cuoce prima da un lato poi dall’altro per circa 7-8 minuti rispettivamente per una bistecca standard di 1.5 kg (perché la vera bistecca Fiorentina deve essere alta 3-4 dita ed è da servire rigorosamente al sangue).
La bistecca deve essere girata solo una volta ed è importante non forarla durante la cottura per non far fuoriuscire il suo succo che contiene importanti proprietà nutrizionali. La bistecca deve fare una bella crosticina croccante all'esterno e deve restare succosa all'interno per la riuscita del piatto.
6. Il riposo della carne
Dopo la cottura, prima di servire la bistecca alla Fiorentina, la carne deve riposare per circa 5-8 minuti in un luogo caldo e coperto per permettere ai succhi di redistribuirsi.
7. Taglio e servizio
Tagliare la bistecca a fette molto spesse, perpendicolarmente all'osso.
La Limonaia la serve su un vassoio caldo per mantenere la carne calda senza però continuare la cottura. Un errore molto grave sarebbe servire una fiorentina al cuore fredda.
8. Accompagnamento
La tradizione toscana prevede un accompagnamento di contorni semplici come fagioli toscani, patate al forno o verdure grigliate. La Limonaia consiglia i suoi fagioli al Fiasco, un’antica ricetta toscana tramandata dai nonni che prevede la cottura di fagioli all’interno a fiaschi con rosmarino, salvia, aglio, olio Evo e sale. In passato i fagioli venivano lasciati i fiaschi accanto al camino di casa tutta la notte, adesso si usano i forni moderni, ma tecnica e il procedimento sono molto simili e il risultato è sorprendente.
9. Abbinamento Bistecca - Vino
Una buona bistecca alla fiorentina si abbina perfettamente con un vino rosso toscano, come un Chianti o un Brunello di Montalcino.
