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Nel 1854 lo chef francese Marie-Antoine Carȇme ha pubblicato L’Art de la Cuisine Francaise au Dix-Neuvieme Siecle, un'enciclopedia della cucina francese - e la prima vera enciclopedia gastronomica in generale. L'influenza dello chef è andata ben oltre le ricette. Pasticcere che ha creato dolci alti a forma di piramidi alti un metro. Chef di personalità come Napoleone, Talleyrand, Re Giorgio IV di Inghilterra, lo Zar Alessandro I di Russia. E soprattutto "inventore" di cose come la successione delle portate (e non il servizio di tutti i piatti contemporaneamente), i menu stagionali e le salse madri della cucina francese.
Se non le conoscete, beh, farete meglio a organizzarvi, perché potrebbero cambiare le sorti delle vostre cene.
COSA SONO LE SALSE MADRI?
Spagnola, vellutata, besciamella e tedesca (allemande): per Carȇme erano quest le salse madri. Nel 1903 la sua opera è stata aggiornata da Auguste Escoffier con la sua Le Guide Culinaire, che ancora viene utilizzata dagli studenti di cucina di tutto il mondo e ha aggiunto la salsa olandese e la salsa al pomodoro. Di quella olandese abbiamo già parlato qui, quindi ci concentreremo sulle altre quattro.
BESCIAMELLA
Ogni ricetta di salsa francese comincia con un roux. Questa mistura di burro e farina è indispensabile per creare salse saporite e unte quanto basta, e da qui deriva la besciamella: basta aggiungere il latte ma questo noi italiani lo sappiamo, no? E dalla besciamella derivano poi salse "figlie" come la Mornay (aggiunta di formaggio e tuorli) o la Soubise (aggiunta di cipolle).
Da dove deriva il nome della salsa, che appare per la prima volta ne Le Cuisinier Francois, pubblicato nel 1651? Dallo chef di Re Luigi XIV (anche se nessuno sa perché). Dosi indicative ma sempre valide per una buona besciamella? Per ogni tazza di latte da 1 a 3 cucchiai di burro e farina, a seconda di quanto la volete densa.
SALSA SPAGNOLA
Meglio nota come salsa bruna, è madre nel senso più letterale del termine, visto il numero di ricette a cui fa da base: la più famosa è sicuramente la Sauce Bourguignonne (scalogno, prezzemolo, timo, alloro).
Come si prepara la salsa bruna? Aggiungendo al roux brodo di vitello, ossa e pezzi di manzo e verdure - una sorta di concentrato di spezzatino, con l'aggiunta di salsa di pomodoro prima di filtrarla. Se ne riducete la liquidità ottenete l'altrettanto famosa demi-glace.
VELLUTATA
Ossa di pollo o di pesce e roux, questi gli ingredienti base della salsa vellutata. Ebbene sì, dal roux non si può proprio prescindere: dà sapore, dà consistenza, ed è (relativamente) facile da fare. Da qui otteniamo anche l'Allemande (che veniva messa tra le salse madri nel 1854, e che poi Escoffier ha trasformato in salsa figlia), la Ravigote e la leggerissima Sauce Normande: vellutata come base e poi burro, panna, tuorli d'uovo.
SALSA AL POMODORO
Salsa al pomodoro? Per un italiano sembra assurdamente semplice, ma per Escoffier non lo è. Si comincia con il roux, e poi si passa a pancetta saltata, cipolla, alloro, zucchero, pepe, sale, aglio, timo e pomodori freschi. Più che una madre, una salsa fatta e finita che sicuramente rende ogni piatto speciale - un po' come il nostro ragù.
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