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Quando si parla di ragu, sui menu del mondo la confusione regna fin dal nome: si scrive ragoût o ragu? Le forme fanno riferimento a due preparazioni diverse: il termine italiano ragu è una derivazione del francese ragoûter, nel significato di "risvegliare l'appetito". Il ragù è una salsa a base di carne prevalentemente tritata. Se invece vogliano cucinare qualsiasi piatto di carne o pesce, con lunga cottura in umido, lo chiameremo ragoût. L’Italia presenta un gran numero di varianti, ma le grandi categorie sono le due collegate al nome, una a base di carne tritata e l'altra preparata con un pezzo di carne intera. Quel che non cambia è la cottura, sempre molto lenta e a fuoco basso.
Un immenso capitolo a parte meriterebbe il ragu alla bolognese: in assoluto il più imitato - e il più mistificato. I più intransigenti prevedono di iniziare con carne tritata derivante solo dal diaframma dell’animale. Dopo il soffritto e la doverosa sfumata con il vino rosso, la ricetta emiliana prevede l’aggiunta di latte che lo rende molto cremoso. Massimo Bottura ribadisce che la carne va cotta intera, pochi aromi, niente aglio e (sorpresa!) niente pomodoro, aggiunta troppo “recente”. Per lo chef modenese tre stelle Michelin la pasta ideale è all’uovo per rendere una migliore mantecatura ed è imprescindibile una pioggia di Parmigiano Reggiano.
In Liguria si chiama u tuccu e prevede il pezzo di carne intera e gli immancabili funghi secchi. Nel centro Italia sono diffusi i ragu di cacciagione, di agnello, di cinghiale. Nel Sud si parte da pezzi di carne interi oppure una fetta di carne farcita a involtino e cotta nel sugo. "La genovese" prevede una quantità di cipolle doppia a quella di carne: il nome si fa risalire al fatto che nel porto di Napoli nel periodo aragonese (XV secolo) nascono osterie gestite da cuochi genovesi. Ovunque lo si gusti, comunque, l’ingrediente di base resta il tempo. I puristi delle lunghe cotture, almeno 4/5 ore dicono che è il naso a mettere in allarme contro eventuali bruciature sul fondo della pentola.
Ricordiamo qualche dettaglio che dovrebbe metterci in guardia da pessimi ragu: acquosità sul fondo del piatto e colore eccessivamente rosso (troppa salsa di pomodoro) o marrone scuro (avrà un retrogusto amarognolo, di bruciato). Obbligatorio finire la cottura della pasta in padella insieme al condimento.
