Come preparare le conserve sott'olio

La cucina della tradizione, e a seguire quella contemporanea fine dining, ci ha insegnato che la stagionalità degli alimenti è estremamente e importante e da questa dipendono gusti e sapori di un piatto. A questo concetto è collegata la conservazione degli alimenti che da sempre è una pratica importantissima della cucina italiana e non solo. La conservazione degli alimenti nasce in epoche antiche quando il cacciato, il pescato e il raccolto doveva essere preservato per fare fronte alle provviste per lunghi periodi stagionali. Da questa necessità sono nate ovviamente pratiche di conservazione che non solo preservano gli ingredienti dal deperimento, ma che addirittura ne esaltano il sapore. La conservazione sott’olio è una di queste tecniche che nel corso del tempo si è modificata e affinata per regalare agli ingredienti sapori sempre più intensi e caratteristici. Ma come funziona la conservazione sott’olio? Ecco una mini guida pratica per conoscere meglio i sottoli e per prepararli a casa.

Come funziona la conservazione sott’olio

L’olio non è solo un ingrediente adatto a condire, ma è anche un prodigioso agente naturale adatto alla conservazione grazie alle sue proprietà antisettiche. L’olio, complice la sua struttura densa, riduce il contatto tra aria e ingrediente e in questo modo crea uno schermo protettivo che tiene lontani i batteri che per sopravvivere hanno bisogno di ossigeno. Gli ingredienti, immersi nella totalità nell’olio sono così isolati dall’aria e, in mancanza di ossigeno, i batteri non trovano terreno fertile per la loro proliferazione.

Vantaggi del sott’olio

Una volta compreso come conservare sott’olio, è importante capire i vantaggi di questo metodo che sono in realtà molto semplici. L’olio è un elemento che non agisce in alcun modo sui liquidi contenuti negli alimenti e per questo la conservazione sott’olio non modifica la struttura organolettica degli ingredienti. A differenza di sale e zucchero, l’olio lascia gli ingredienti idratati preservandone texture, sapore e aroma.

Quale olio scegliere per la conservazione sott’olio

Il migliore olio da usare per la conservazione è senza dubbio quello extravergine di oliva. Questo perché avendo un’altissima resistenza all’ossidazione garantisce la conservazione grazie alla sua alta componente di acidi grassi. Quale olio di semi usare per conserve? Sarebbe meglio evitare l’uso di olio di semi per questa pratica di conservazione.

Come scegliere e preparare le verdure per la conservazione sott’olio

Le verdure da mettere sott’olio dovranno essere colte durante la giusta stagione. Dovranno essere sane e prive di ammaccature e segni. Ricordatevi di conservare sott’olio solo verdure freschissime. Lavatele accuratamente e tagliatele se necessario (potrete anche lasciarle intere in caso di pomodori, peperoni o funghi). È sempre meglio sbollentare le verdure da conservare sott’olio. Cuocetele in acqua acidulata per pochi minuti, poi raffreddatele rapidamente in acqua e ghiaccio in modo che preservino il loro colore brillante. Una volta raffreddate e asciugate perfettamente potrete metterle all’interno di barattoli sterilizzati e coprirle completamente con olio pressandole leggermente. Chiudetele ermeticamente i barattoli con tappi nuovi ogni volta e sterilizzateli nuovamente. Conservate le verdure sott’olio in luogo fresco e asciutto fino al momento dell’apertura del barattolo e successivamente in frigorifero.

Errori da evitare

Sebbene sia molto facile preparare le conserve sott’olio, è sempre indicato prestare particolare attenzione per evitare il rischio di formazione del botulino, un batterio anaerobico molto pericoloso per la salute. Il Ministero della Salute ha stilato un protocollo per la corretta conservazione alimentare ad uso domestico. È importante che queste procedure vengano seguite scrupolosamente. Per ridurre il rischio di formazione di batteri come il botulino è sempre bene sbollentare gli ingredienti in acqua acidulata con aceto o limone che, grazie alla loro acidità contrastano la formazione di agenti patogeni. Una volta aperti i barattoli dei sottoli, se notate una o più di queste caratteristiche buttate via la conserva:

• Coperchio rigonfio
• Fischio anomalo all’apertura del barattolo
• L’olio o l’alimento sono di colore diverso rispetto al normale
• Odore sgradevole
• Olio molto opaco

Ricette per conserve sottolio

Melanzane sott’olio

Sono un grande classico di questa tecnica di conservazione e nel Sud Italia le troverete in ogni aperitivo o antipasto. Da preparare rigorosamente in estate, le melanzane sott’olio possono essere aromatizzate con basilico o menta e peperoncino. Qui trovate tutti i passaggi.

Funghi porcini sott’olio

I porcini sott’olio sono deliziosi e grazie alla protezione dell’olio restano carnosi e consistenti anche dopo diversi mesi. Ottimi per antipasti e aperitivi, i porcini sott’olio sono perfetti anche per arricchire panini gourmet. Qui tutti gli step e i consigli.