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Un ristorante fine dining è un'arma
Gastón Acurio
Cos'è un ristorante fine dining? Sono le tovaglie bianche inamidate e una palette di colori soft, lo champagne ghiacciato e il personale che si aggira nella sala dell'Eleven Madison Park di New York il miglior ristorante al mondo del 2017? Qualcuno lo indicherebbe come simbolo di quello che un ristorante fine dining dovrebbe essere.
Il refettorio Felix a Londra di Massimo Bottura, dove alcuni dei più grandi chef cucinano pasti gourmet dagli avanzi del cibo per i più bisognosi, è un ristorante fine dining?
Non è una domanda facile. Sicuramente ci siamo allontanati dalle sale troppo serie, dal personale impettito del passato, e perfino quei ristoranti sono tornati a celebrare il grande spettacolo del mangiar fuori; l'Eleven Madison Park continua ad essere un buon esempio, con la sua attitudine più giocosa.
Per Daniel Humm e Will Guidara, il fine dining dovrebbe essere "una conversazione" e un ristorante fine dining un "posto felice, non un tempio", dove delizie e un servizio aggraziato sono la chiave, divertente non formale.
Con questa definizione in testa, ci siamo presi qualche minuto per chiedere ad alcuni dei più grandi chef al mondo - durante i #50BestTalks a Barcellona - la definizione di cosa sia un ristorante fine dining. Questo è quello che ci hanno risposto.
Rodolfo Guzmán (Boragó)
"La definizione di fine dining è cambiata - è più aperta ora. Tutto riguarda il servizio e il cibo ovviamente, ma anche quello che c'è dietro. Cucinando a questi livelli, stimolando tutto il team, la tua anima, il tuo corpo - questi tipi di ristoranti possono davvero avere effetti sul territorio, in tantissimi modi, e tutti positivi. Fine dining, se vuoi chiamarlo così, può avere effetti sulla società - e probabilmente molto di più in futuro".
Ashley Palmer-Watts (Dinner by Heston...)
"Credo che i ristoranti siano molto più vari dal "È fine dining o qualcos'altro". Dipende da dove sei e da come ti adatti nella cultura gastronomica. È una sensazione speciale e un'esperienza, se è emozionale - tutto è emozionale ovviamente - se il sapore è buono, il focus su un buon servizio -essere positivi con le persone nella sala, servire il cibo più squisito, ispirato e delizioso. E infine far sentire bene le persone. Credo che tutta la scena ristorativa sia cambiata, ma la qualità, le tecniche e le esecuzioni, la purezza e l'equilibrio sopravviveranno al tempo".
Mitsuharu Tsumura (Maido)
"Per me un ristorante fine dining, come dico da molti anni, è un posto dove puoi avere la migliore esperienza possibile, non in un modo formale, non deve essere elegante per forza, non deve essere pretenziosa. Dovrebbe essere un posto rilassato. Credo che il fine dining sia essere coccolati, un luogo dove mangiare del buonissimo cibo, e dove il team - perché non riguarda solo gli chef - ha tutte le qualità per rendere i sogni dei clienti realtà.
Tutto è cambiato molto. Prima, fine dining era un concetto totalmente diverso - differenti tipi di stoviglie d'argento, bicchieri, un servizio molto formale. Adesso stiamo cercando una connessione con le persone. Non cerchiamo solo l'esperienza in un ristorante, ma anche quello che ci sarà dopo il ristorante. Ci importa, per esempio, dare consigli alle persone - persone che vengono al nostro ristorante da altri paesi, per questo il nostro personale sa che deve dare loro consigli su dove andare a bere un drink, se vogliono andare a vedere qualcosa a Lima, aiutarli per le prenotazioni in altre strutture, qualsiasi cosa. Crediamo che il ristorante fine dining debba essere come un'ambasciata del nostro paese".
Anne-Sophie Pic (Maison Pic)
"Credo che il fine dining sia un posto dove puoi venire per un'esperienza molto speciale. Un posto dove sentirsi a casa, in qualche modo, ma dove puoi rimanere sorpreso. È tutto legato all'emozione che puoi sentire quando sei in un ristorante fine dining. Certamente, la questione del gusto è fondamentale, perché il gusto è responsabile dell'emozione, ma bisogna basarsi anche sulla capacità del team, del servizio, di trasmettere i sentimenti dello chef e della cucina.
La definizione del fine dining è cambiata? Certo. È difficile trovare una vera armonia tra innovazione e tradizione. Oggi non possiamo dire che la tradizione sia cattiva e che l'innovazione sia buona, dobbiamo avere in mente dove siamo oggi grazie alla tradizione. Non bisogna buttarla via".
Mauro Colagreco (Mirazur)
"Per me è una grande domanda. È un posto dove lavorare con la memoria, con l'arte. Credo che sia un posto dove trovare emozioni, lusso - ma il nuovo lusso. Una volta avere un giardino era comune, ma adesso mangiare qualcosa che proviene da un orto è un lusso. Il lusso è cambiato".
Gastón Acurio (Astrid y Gastón)
"Per me è un'arma. Qualche volta è un'ambasciata di un'altra cultura, o un paese. Un'opportunità per dimostrare quello che fai per l'ambiente, a volte tutto si basa su questioni culturali. Ma certamente, è uno spazio dedicato al piacere, uno spazio per l'ispirazione, di ricerca, per aprirsi a nuovi campi e a nuovi modi di combinare gli ingredienti, ma non è mai stato come è adesso. Un ristorante può essere usato - mentre dai del piacere alle persone - come un ambasciatore di tutta la catena alimentare: agricoltori, consumatori, salute, questioni ambientali, economiche e sociali. Allo stesso tempo, perché siamo qui ai 50 Best? Perchè stiamo celebrando la diversità, culture che festeggiamo insieme, abbracciandosi. Il cibo ci unisce".
Vladimir Mukhin (White Rabbit)
"Credo di odiare il termine fine dining, sapete perché? In Russia abbiamo un grande problema con le persone che pensano che siamo fine dining, che vanno al ristorante per fare mostra di sé e non per mangiare. Prendono un piatto e fanno mostra sé... Adesso stiamo iniziando a cambiare questo. Stiamo inziando a capire la cucina russa. Ho iniziato a viaggiare in Russia. Per me un ristorante fine dining è come un laboratorio di idee. Sappiamo qualcosa in più della cucina russa adesso e lo stiamo condividendo con i russi. Se vai a Mosca trovi quello che c'è anche a New York, Tokyo,..ma se vai nei villaggi puoi trovare un sacco di cibo interessante. Un ristorante fine dining, per me, è la possibilità di trovare, capire e condividere la cultura culinaria russa e provare a fare meglio di ieri".
Virgilio Martínez (Central)
"Non so se il termine fine dining è il giusto termine. Adesso, in spagnolo, non c'è un termine per 'fine dining'. Credo che suoni troppo raffinato. Ma le persone scelgono fra casual e ristorante fine dining? No. Nel futuro le persone continueranno a godere del fine dining. L'idea del fine dining è morta? Rido quando lo sento dire: su, non è vero! Una volta ogni tanto vuoi avere una bella esperienza".
José Avillez (Belcanto)
"Non è facile avere una definizione. Per me è molto importante avere un equilibrio tra alta qualità in sala e in cucina. Credo che le persone cerchino un'esperienza incredibile. Quando chiami un ristorante per fare una prenotazione e senti - non puoi vederlo - il sorriso all'altro capo del telefono - quell'esperienza comincia e continua fino al prossimo giorno fino alla cena. Sentire quel nodo, non nel tuo stomaco, ma nella tua testa, nella tua memoria, e nel tuo cuore, è un'esperienza che dura per sempre".
