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Sono cominciati con un'infausta mancanza di corrente e sono finiti su un letto di rose edibili. Ma neanche la suddetta mancanza di corrente, durante il discorso di apertura di Massimo Bottura, è riuscita a spegnere l'energia nella stanza, e niente avrebbe potuto. I #50BestTalks Barcelona, sponsorizzati da S.Pellegrino e Acqua Panna, da subito ci hanno promesso una montagna russa di emozioni, coinvolgendo cinque dei migliori chef al mondo - tutti precedenti vincitori dei World’s 50 Best Restaurants.
L'evento, il cui tema era Food Forward: Visions of Gastronomy, si rivolgeva non solo a una nuova generazione di ristoratori e di cuochi, ma soprattutto ai "nuovi arrivati", come Daniel Humm Will Guidara, vincitori dei World’s 50 Best Restaurants 2017. Alla fine della giornata se ne sono andati con la profonda consapevolezza - ma forse l'avevano già - della responsabilità di guidare il miglior ristorante del mondo: non solo per le persone a cui danno lavoro e che servono, ma anche per le future generazioni.
I #50BestTalks di Barcellona erano rivolti al guardare avanti, trasmettere una conoscenza migliore, valori e, da ultimo, un pianeta reso migliore attraverso la cucina, alle nuove generazioni.
Massimo Bottura: "The potato revolution"
Massimo Bottura ha cominciato con un aneddoto sulle patate di Bologna, e credetemi, ci ha davvero convinto. Nel futuro, ha detto, "ci saranno chef che sapranno di più sul territorio e contadini che sapranno di più sul sapore" - e ci saranno università dedicate a questo. Ma dov'erano i contadini all'evento, ha chiesto?
Parlando di Food for Soul ha portato l'attenzione sugli "eroi", i volontari che hanno aiutato a realizzare il suo progetto di nutrire gli affamati e combattere lo spreco alimentare. “Siamo la rivoluzione” ha detto, e per tornare alla sua metafora della patata: "Non tutti possiamo essere un tartufo, la maggior parte di noi è una patata... ma essere una patata è una cosa buona". Abbiamo tutti una parte da giocare.
Ferran Adrià: Il lascito della conoscenza
Ferran Adrià vede il lascito di elBulli come un passaggio della conoscenza gastronomica alle prossime generazioni. "elBulli ha cambiato il modo di guardare alla gastronomia... siamo tutti elBulli", ha detto, rivolgendosi agli chef con lui sul palco e al pubblico. "Non c'è un solo libro che spieghi correttamente le tecniche di cucina" ha aggiunto, rivelando che lui e la elBulli Foundation stanno lavorando su 25, definitivi libri di 500 pagine sull'arogomento. La prossima generazione di chef sorpasserà gli obbiettivi di tutti noi, ha poi concluso.
Lo chef ha anche riflettuto sui profondi cambiamenti nel mondo del cibo da quando ha vinto per la prima volta il titolo World’s 50 Best, incluso l'impatto di Internet e dei social media, che Adrià è convinto stia migliorando la disparità di genere nelle cucine. La sua previsione è che nei prossimi 10-15 anni ci saranno molte più donne nelle cucine.
Daniel Humm e Will Guidara: Ritorno alle origini
I vincitori di questa edizione dei World’s 50 Best Restaurants con il loro Eleven Madison Park erano in un mood riflessivo, considerando che hanno firmato un nuovo contratto di locazione della durata di 20 anni. Humm ha raccontato di come la coppia stava provando a imparare dai propri - e dagli altrui - errori tornando alle basi, mettendo l'esperienza del cliente davanti a tutto. "La bontà è la cosa più importante in cucina. Se non vuoi che il tuo cibo sia delizioso, diventa un pittore". Ma l'Eleven Madison Park è famoso anche per il suo impeccabile servizio.
Lo chef di origini svizzere ha proseguito facendo una domanda: cos'è esattamente un "fine dining restaurant"? Per lui e per Guidara è un luogo magico e felice, non uno che suscita timore reverenziale. "Il fine dining è una conversazione" ha detto. I due hanno poi riflettuto sull'esperienza di vincere i World’s 50 Best Restaurants, forse rimpiangendo un po' che il brivido della vittoria se ne sia andato.
Joan Roca: Cucinare è prendersi cura
Il tre stelle Michelin El Celler de Can Roca a Girona è il lavoro di tre fratelli, ed è proprio questa filosofia improntata alla famiglia che dovremmo passare alla prossima generazione di ristoratori. Così spiega Joan Roca, il più grande dei fratelli. "Prendersi cura della propria squadra è l'obbiettivo massimo" prosegue "Lo stesso atto di cucinare è prendersi cura di qualcuno". Ma "rendere più umana la cucina" è una sfida difficile. "Dobbiamo far sì che la prossima generazione si senta a proprio agio. Che non pensi di star sacrificando la propria vita". La gastronomia è passare "dai prodotti e dalle tecniche alle persone, dalla scienza alla consapevolezza e alla coscienza", prosegue il due volte vincitore dei World's 50 Best, prima di enfatizzare la responsabilità di essere il numero uno della lista.
René Redzepi: Foraging per il nostro futuro
Rene Redzepi è terribilmente serio quando parla del foraging, una tecnica che, racconta, l'ha aiutato a stabilire un senso di appartenenza in quanto immigrato dalla Macedonia alla Danimarca. Lui e il suo team hanno appena lanciato una app di foraging come parte del progetto Vild Mad (‘Wild Food’), un'iniziativa che intende insegnare ai bambini i fondamentali del foraging attraverso la tecnologia, uno speciale curricula scolastico e laboratori. Redzepi è convinto che questa abilità sia "importante quanto la matematica". "Perché sprechiamo?" chiede "Sprechiamo le cose che non hanno valore". Mentre il suo discorso si avviava alla conclusione, cesti di rose edibili venivano condivisi tra il pubblico. Che ha capito la metafora di un roseo, ma fragile futuro.
All images: World's 50 Best Restaurants
