Salva
Dna, origini e contaminazioni della cucina italiana è stato il tema attorno cui ha ruotato la settima edizione di FoodExp 2024, il Forum Internazionale dell’enogastronomia e dell'ospitalità alberghiera che si è tenuto al Chiostro dei Domenicani di Lecce dal 3 al 4 aprile. La kermesse, ideata e organizzata da Giovanni Pizzolante, si è confermata una delle più interessanti manifestazioni del Sud dedicate al mondo culinario, tra incontri, pranzi memorabili e cene di gala. Tra le novità dell’edizione 2024, un grande palco centrale all’aperto, che ha visto alternarsi i giovani chef di Puglia per cooking class e degustazioni, vivacizzando lo spazio esterno, assieme a banchi d’assaggio di vini e prodotti tipici. Nell’ambito dei teatri del gusto, poi, è stata inaugurata una nuova sezione con focus sulla pizza, che ha visto protagonisti nomi di punta dell’arte bianca. Non sono mancate masterclass di mixology, appuntamenti con grandi chef e talk dedicati alle tendenze della cucina contemporanea e alla sala. Cosa è successo a FoodExp 2024? Scopritelo qui di seguito con i nostri highlights.
S.Pellegrino Young Chef Academy: la cucina degli under 30
Tra i talk che hanno aperto la prima giornata di FoodExp 2024, quello dal titolo S.Pellegrino Young Chef Academy: la contaminazione nella cucina dei giovani talenti. Una chiacchierata che ha visto partecipare Paolo Griffa (chef di Paolo Griffa al Caffè Nazionale di Aosta, 1 stella Michelin, primo vincitore dell’edizione 2014-2015 di S.Pellegrino Young Chef Academy Italia), Michele Antonelli, (chef GastroBi di Villa Musone, vincitore dell’edizione 2022-2023 di S.Pellegrino Young Chef Academy Italia), Giacomo Bullo (Communication Manager di Alma, la scuola internazionale di cucina italiana), che da sempre affianca S.Pellegrino nella selezione delle ricette finaliste di ogni region della competition, Davide Di Fabio (chef del ristorante Dalla Gioconda di Gabicce Monte, 1 stella Michelin e 1 stella verde), tra i giudici della nuova edizione 2024-25. Nel corso del talk, è emerso come sia cambiata ed evoluta la scena gastronomica e la cucina dei giovani under 30 di tutto il mondo, sempre più “contaminata” da diverse influenze culturali, ma anche sostenibile, attenta alle buone pratiche, vegetale e anti spreco. Se Griffa ha raccontato di come, dopo dieci anni, ripenserebbe e cambierebbe la ricetta che lo ha portato alla vittoria, creando un piatto dal mood più “internazionale”, Antonelli ha spiegato il suo piatto signature, un vera e propria ode al no waste e alla cucina circolare, alla valorizzazione del territorio e dei piccoli produttori. Bullo, in rappresentanza di Alma, ha dato delle dritte ai giovani che intendono iscriversi al concorso: “Rileggete bene le ricette e attenzione all’uso dell’inglese, che è molto importante nel contesto di un concorso internazionale”, ha raccomandato. Di Fabio, infine, ha spiegato quali sono i suoi criteri di valutazione, gli ingredienti di una ricetta vincente, che deve saper emozionare, essere di impatto e gustosa, l’approccio al concorso e alla formazione, ma anche il valore del mentoring, che ha fatto proprio grazie anche alla sua esperienza nella brigata di Massimo Bottura.
Da Griffa a Traverso: i nuovi protagonisti del territorio
Tanti i giovani chef presenti a FoodExp 2024: tra questi, Paolo Griffa, alla regia di Paolo Griffa al Caffè Nazionale di Aosta (1 stella Michelin) e Edoardo Traverso, alla guida della cucina di Identità Golose Milano, l’hub internazionale con sede in via Romagnosi, nel capoluogo lombardo. Così giovani (rispettivamente classe 1991 e 1996) e così attenti e sensibili al racconto del territorio di provenienza. Così, in momenti diversi della manifestazione, sono saliti sul palco e hanno portato parte di sé e della propria terra. Griffa, di origine piemontese ma valdostano d’adozione, ha portato un dessert che serve al ristorante, che si ispira al classico picnic della Vallée, tra profumi di montagna, marshmallow balsamici e biscotti bagnati nella resina. ll risultato? Una creazione di grande impatto estetico, che riproduce un tronco tagliato con i suoi cerchi concentrici. Un dessert con tutte le consistenze, dal biscotto alla crema al miele di castagno, “che dona anche una nota amara e legnosa”, come ha precisato lo chef, sino alla parte croccante del cioccolato. Traverso, under 30 originario di Bordighera, ha preparato una versione inedita della pasta e fagioli, accendendo i riflettori sui fagioli di Pigna, bianchi e della buccia tenerissima, presidio Slow Food ligure, che ha ridotto in crema per mantecare il piatto. A completamento, una tartare di coniglio, che ha restituito al palato il sapore della campagna, in maniera classica e innovativa allo stesso tempo. Perché la cucina si contamina anche così, creando ponti che narrano i territori tra passato e presente.
Cinquanta Spirito Italiano: bar di provincia e ospitalità
Molto interessante l’intervento Bar di Provincia: trasformare i cocktail in ospitalità con Alfonso Califano e Natale Palmieri, i giovani founder di Cinquanta Spirito Italiano, realtà molto interessante di Pagani, in provincia di Salerno, che qui, nell’Agro Sarnese Nocerino, ha rivoluzionato il modo di fare ospitalità con un intelligente ritorno alle origini del classico “bar sport” all'italiana aperto da mattina a sera e attivo a ogni ora del giorno con una proposta versatile e capace di cambiare a seconda del momento e dell’esigenza, ma con un approccio molto moderno e contemporaneo. Il risultato? Un locale che propone drink che si fanno felice espressione della quintessenza dell’ospitalità made in Italy. Entrambi i fondatori, infatti, sono tornati in Italia, nella propria terra d’origine, dopo importanti trascorsi all’estero (a partire dall’esperienza di Califano al Dandylion di Londra, che è stato miglior bar del mondo per 50 Best Bars). Il nome del locale? Si ispira agli anni del boom economico, le favolose decadi ‘50-’60, e all’unicità dell’ospitalità italiana, con locali capaci di cambiare pelle e proposta a seconda dell’orario, riportando l’attenzione sull’importanza storica e sociale dei caffè come luoghi di incontro, aggregazione e scambio di idee. Un aspetto fondamentale per chi vive in realtà di provincia. Nel corso dell’intervento hanno presentato tre cocktail creati ad hoc con Bibite Sanpellegrino, nati per lo più da twist on classic: il Cetrulo Highball, con Tonica Agrumi Sanpellegrino, cetriolo e London Dry Gin, l’Americano in Costiera, con Cocktail Sanpellegrino, arancia, vermouth rosso, la Tammurriata Nera, ispirato alla danza folkloristica campana, con carciofo, Chinò Sanpellegrino e vodka. Un intervento molto coinvolgente, che ha fatto scoprire una delle giovani realtà più interessanti della mixology e dell’ospitalità che in soli tre anni di vita ha conquistato diversi riconoscimenti e apprezzamenti: “Bar Revelation” 2021 per Bar Giornale, 198esimo bar del mondo per la lista Top500, “Best bar Team” 2023 per Bar Giornale.
Passione vegetale: la pizza “migratoria” di Denis Lovatel
Tra le novità dell’edizione 2024 di FoodExp, dicevamo, l'introduzione di una sezione dedicata all’arte bianca. Tra i protagonisti, ha come sempre incantato il pubblico con i racconti e le suggestioni delle vette, il maestro Denis Lovatel, originario di Alano di Piave (Belluno), che ha portato il format della sua “pizza di montagna” dalle Dolomiti (dove è alla regia della storica Pizzeria Da Ezio, fondata dal padre nel ‘77) a Milano, con due ristoranti Denis Pizza di Montagna. Il suo è un racconto di attualità e contaminazione gastronomica, ma anche di tanta personalità: la sua pizza, sottile e croccante, ma con un cornicione crunchy, è fortemente identitaria: “è nata per rispondere a un’esigenza: l’impasto doveva restare croccante anche una volta messo in scatola per l'asporto", ha raccontato il pizzaiolo. Così, da uno studio, è nato il suo personalissimo impasto, leggero e digeribile, a metà tra la pizza romana e la pizza napoletana, preparato con soli 160 grammi di farina (anziché 300 grammi della versione partenopea), poca farina, meno dell’1% di sale, 55% di idratazione e una sapidità del tutto nuova, data da un mix di erbe di montagna e spezie spolverate sul cornicione. Una pizza che viene farcita con ingredienti a chilometro zero, prodotti vegetali figli del foraging, ovvero delle lunghe passeggiate in montagna di Denis, di formaggi di malga e verdure di stagione. Una pizza che lancia messaggi “green” di sostenibilità, ma che si adatta anche agli ecosistemi e alla biodiversità dei territori, a seconda di dove viene preparata. Un esempio? La pizza che Denis prepara alle Bahamas, nel resort privato di Justin Timberlake e Tiger Woods (una delle sue ultime collaborazioni): viene farcita con ingredienti locali come il conch, un mollusco gigante pescato in quell’area. “Perché la mia pizza è migratoria, assume caratteristiche diverse a seconda del contesto ambientale”, ha concluso Lovatel, che a dicembre - con la riapertura dell’Hotel Rosa Alpina a San Cassiano - tornerà a proporre le sue pizze anche in Val Badia.
Juice pairing: l’abbinamento analcolico del Geranium
Come molti membri della brigata del Geranium, tre stelle Michelin di Copenaghen, Giulia Caffiero è italianissima, originaria della Sardegna. Assistant restaurant manager del ristorante che due anni fa è stato eletto numero uno al mondo da World’s 50 Best Restaurants, al fianco di un altro italiano, Mattia Spedicato, a FoodExp ha raccontato come ha sviluppato il format di una delle più attuali tendenze del fine dining: il pairing alcol free. Il suo intervento, dal titolo Generazione Z. I millennial preferiscono un abbinamento non alcolico al ristorante, ha acceso i riflettori su quella che non solo è una tendenza, ma anche un'esigenza della società contemporanea: “Il 40% dei nostri ospiti sceglie di optare per un juice pairing analcolico, anziché per il classico abbinamento vini”, ha spiegato. Ecco allora succhi di frutta che giocano con i sapori, tra acidità e dolcezza, per portare nel calice centrifughe, estratti, premute: un grande studio dietro ogni abbinamento, spesso figlio di complessi metodi e lunghi procedimenti, che escludono qualsiasi tipo di bevanda fermentata o tè, ma un ricorso alla natura e ai vegetali, tra frutta e verdura, tra erbe e aromi.
