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“Io volevo aprire un ristorante, mio fratello no. Mi diceva: se lo fai, entri in un Ginepraio. Eh sì, mi sembrava il termine più adatto per definire l’impresa”. Ed è stata proprio quella parola a dare nome all’agriristoro inaugurato nel 2021 da Simone Boni assieme al fratello Lorenzo, all’interno dell’Agriturismo Vita Nova a Vicchio, in provincia di Firenze. Una realtà che hanno fondato nel 2012, con sei appartamenti, un orto e una piscina, situata nel cuore della campagna toscana, sulle colline del Mugello.
"L'idea di aprire uno spazio gastronomico dentro l’agriturismo nasce dalla volontà di dare un servizio alla gente del territorio. In questa zona secondo noi mancava un ristorante più ricercato, con un approccio più moderno”, racconta Simone. Ed ecco il Ginepraio, dove si fa cucina contemporanea con prodotti rigorosamente toscani - “lavoriamo tanto con piccole aziende del territorio”, precisa il patron. Venite con noi a scoprire questa giovane realtà.
Agriristoro Ginepraio: la location
La sala di Ginepraio
Siamo nel cuore del Mugello, con le vigne della Val di Sieve all’orizzonte. L’ambiente riflette in maniera raffinata l’attitudine della location e la sua posizione. Se durante la bella stagione si mangia all’aperto, sotto la pergola, in inverno si va nella sala: 25 posti a sedere, in uno spazio intimo, in pietra, con caminetto: una vecchia stalla di 50 metri quadrati oggi completamente ristrutturata.
I tavoli all'aperto, per la bella stagione
“Abbiamo cercato di andare a chiudere il cerchio: se i prodotti e le materie prime che usiamo sono di provenienza locale, l’arredamento non è da meno”, spiega Simone. Ecco allora dettagli realizzati su misura con materiali toscani da artigiani toscani: dai tavoli in marmo di Carrara lavorato al laser ai piatti in gres, realizzati su misura da un artigiano di Arezzo; dai sottopiatti in pelle di vacchetta - “stile vecchie concerie toscane”, come commenta il patron - ai calici di San Casciano. “Qui puntiamo sulle Quattro A, agricoltura, arte, artigianato e allevamento, a riprendere il nome di una fiera che si teneva da queste parti una volta”, spiega Simone.
Agriristoro Ginepraio: il menu
La sala del Ginepraio: Simone e Lorenzo Boni, Stefano Dreoni
Se nella sala del Ginepraio e negli spazi dell’agriturismo si omaggiano l’arte e l’artigianato toscani, l’agricoltura e l’allevamento vengono ampiamente onorati in cucina. Si produce in casa il miele, mentre dall’orto arriva lo zafferano assieme ad altri ingredienti come germogli e insalate. “Le erbe spontanee vengono raccolte nei dintorni dell’agriturismo, e dagli allevatori della zona arrivano carne e selvaggina”, aggiunge Simone.
Una delle creazioni proposte da Ginepraio
Tutto arriva in cucina, nelle mani dello chef Emanuele Bavetta, approdato ai fornelli un anno fa. Il giovane cuoco che vanta un bel curriculum, al fianco di Peter Brunel prima a Borgo San Jacopo a Firenze, poi ad Arco di Trento, quindi accanto a Luigi Pomata a Cagliari, a Luigi Taglienti. Il suo sous chef è Marco Muscas, mentre la pastry chef è Anna Rinieri. “Sono tutti molto giovani, under 30, con alle spalle esperienze stellate: siamo una realtà di campagna, ma con mani che dai background importanti”, commenta Simone. In sala, oltre ai due fratelli Boni, c’è Stefano Dreoni, sommelier e responsabile.
La brigata di cucina: Emanuele Bavetta, Marco Muscas, Anna Rinieri
Si può optare per la carta, con porzioni intere, o per uno dei due menu degustazione, con mezze porzioni che consentono di assaggiare più piatti: Le 4 portate (55 euro), che si concentra sul territorio, dai sapori comfort, e Le 6 portate (75 euro), un percorso dagli abbinamenti più inusuali e creativi. Tra i piatti da non perdere? C’è Aglio, olio e peperoncino al piccione, ossia lo spaghetto Martelli, con spuma dolce all’aglio, polvere di prezzemolo e un mix di peperoncini della Peperita di Bolgheri , stracotto di piccione di Pagliana.
Una delle creazioni di Ginepraio
Da provare anche L’Animella, cotta alla brace, con frutta, insalatina aromatica dell’orto all’aceto di mele, oppure Lumache e Crudo di Scampi, con salsa bourguignonne, terra di olive, curry e fondo di manzo, tre elementi contrastanti che si vanno magicamente a equilibrare nel piatto. Si chiude con il Tiramisù alla toscana, o con creazioni fresche come Mandarino, Limone e Yogurt. Entrare in un Ginepraio non è mai stato così dolce.
Tutte le foto courtesy Ginepraio
