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Originario di Pesaro, Christian Cesarini da aprile 2024 è l'executive chef di Villa Francesca Relais, un gioiellino dell’ospitalità a Fanano di Gradara, sulle colline marchigiane, al confine con la Romagna. Qui il cuoco guida due outlet gastronomici, il Bistrot 55 e il ristorante fine dining Explora: due spazi che dall’8 novembre sono stati aperti per la prima volta anche agli ospiti esterni del relais. Vale la pena venire qui non solo per la cucina, che sta facendo breccia nel cuore dei locali, ma anche per l’atmosfera speciale che si respira: dal relais si può ammirare il Castello di Gradara, il luogo dove si sarebbero conosciuti Paolo e Francesca, i due amanti cantati da Dante nella Divina Commedia. “Ci troviamo in un posto immerso nella natura, molto tranquillo e rilassante: dalla nostra terrazza si vedono il castello a destra e a sinistra il mare”, commenta Cesarini.
Chi vuole fermarsi anche per la notte, può dormire in una delle nove suite o in uno dei due appartamenti all’interno della struttura. Ogni singola camera ha un marmo diverso che proviene da una zona diversa del mondo, ogni suite è differente dall’altra. Una villa trasformata in relais, con tanto di piscina e terrazza panoramica per gli aperitivi, dove godersi la pace, la natura, la vista e… la cucina. A questo proposito, conosciamo meglio lo chef Christian Cesarini: ecco che cosa ha raccontato a Fine Dining Lovers.
Qual è stata l’esperienza professionale che l’ha formata di più?
In passato, sono stato chef continentale delle colazioni all’Hotel Excelsior di Pesaro, che all’epoca era l’unico cinque stelle delle Marche. Poi, ho lavorato 7 anni al Giardino di Sveva a Vallefoglia: è qui che ho imparato il concetto di fare piatti sinceri, partendo sempre dalle radici del posto, dando sempre importanza al territorio, senza forzature. Quello che sto tentando di fare oggi è dare una piccola chiave moderna a piatti tradizionali.
Si ispira a questo principio la sua filosofia di cucina all’Explora?
Sì, mi ispiro a una modernità, ma senza violentare la tradizione, perché le radici sono importanti, e senza radici solide difficilmente l’albero cresce dritto. Dare una parte innovativa alla tradizione significa accogliere la novità, senza abbandonare le radici, ma non proponendo la ricetta della nonna… per quella si va direttamente a casa della nonna a mangiare. Siamo geograficamente nelle Marche, ma qui si respira aria di Romagna, quindi possiamo attingere da entrambe le culture gastronomiche.
Quali sono i piatti da assaggiare la prima volta da Explora?
Il nostro Vitel Tonné, preparato con il filetto cotto a bassa temperatura, servito con salsa fatta in casa a base di maionese, alici cantabriche, capperi di Pantelleria, tonno fresco e olive taggiasche. Da provare anche il Carpaccio di Amanda, che prende nome dalla nostra pasticciera: un girello di vitello lasciato 72 sotto sale, con zucchero ed erbe aromatiche del nostro giardino, resta molto succoso e piacevole, di colore trasparente, presenta tutti i sapori, che spaziano dal dolce all’amaro, all’aromatico, servito con olio a chilometro zero e carone di tartufo nero (una polvere ottenuta dai tartufi di seconda scelta, o di prima scelta ma “brutti”, che vengono carbonizzati). Un altro piatto da assaggiare è il Tortello di Francesca fatto in casa da noi, ripieno di coniglio, acciughe, Parmigiano 24 mesi. Viene servito con crema di burro francese e fondo di gallina.
Quanto influisce la location in cui si trova, di fronte al Castello di Gradara, uno dei luoghi più romantici del mondo, sulla proposta?
Una buona parte della clientela è costituita da coppie: c’è il fascino dell’Amor, ch'a nullo amato amar perdona, uno dei primi casi di adulterio raccontati nella storia della letteratura. Si dice che su questa collina Paolo e Francesca si siano baciati la prima volta. Le suite danno tutte sul Castello di Gradara, che è sempre ben illuminato di sera, si vede a chilometri di distanza: questo è un luogo rigenerante, molto tranquillo di notte. A parte i grilli, non si sente un rumore. Al risveglio, si fa una bella colazione: abbiamo una nuova pasticceria interna da ottobre, prepariamo tutto espresso al momento.
Progetti futuri e/o sogno nel cassetto?
Stiamo già facendo il calendario 2025, che sarà ricchissimo di eventi, tra aperitivi, degustazioni (ogni settimana ce n’è una in programma) e, da fine dicembre, comincerà la merenda della domenica: due domeniche al mese, per tutto l’inverno, imbandiremo un tavolone nel Bistrot, accenderemo il camino e prepareremo ricette tipiche come pasta e ceci, minestrone, pane con burro e marmellata, porchetta tagliata al coltello…Quella che una volta qui si chiamava la merenda del contadino. Il nostro sogno è quello di aprire uno spa restaurant, sia per ospiti esterni che interni: ci piacerebbe proporre una ristorazione legata al wellness e a un tipo di alimentazione salutare.
