Ha 29 anni ed è il pizzaiolo di una delle insegne più amate dai milanesi. Danilo Brunetti, dal 2019, firma i lievitati di Giolina, uno dei fortunati format ideati da Ilaria Puddu, l’imprenditrice capace di trasformare ogni apertura in un successo. Di origini calabresi, Danilo ha mosso i primi passi nell'arte bianca lavorando nella pizzeria di famiglia. Poi, nel 2017, è approdato a Milano, prima nella brigata di Marghe, quindi dietro il bancone di Giolina. A dispetto dell’età anagrafica, ha una grande maturità e sa esattamente quello che vuole: un forte senso di responsabilità, una grande concretezza e un’enorme consapevolezza di ciò che significa lavorare in una delle migliori pizzerie della città meneghina caratterizzano il suo approccio.
Sarà proprio lui a fare gli onori di casa il 7 novembre, in occasione della serata Tra Fuoco & Ghiaccio - Pizze & Cocktail d'autore, un ciclo di sei cene voluto da S.Pellegrino e Acqua Panna, in cui l’arte bianca incontra il mondo della mixology. Giolina, nel cuore del capoluogo lombardo, ospiterà il secondo appuntamento. Per l’occasione, i lievitati di Brunetti verranno proposti in abbinamento ai cocktail ideati da Vittorio Rosso, giovane bartender de La Reserve a Torino, ospite della serata. Qualche anticipazione sull’evento? Ecco che cosa ha raccontato Danilo Brunetti a Fine Dining Lovers.
Una piccola anticipazione sull'evento del 7 novembre: quali pizze ha scelto per la serata, in pairing con i cocktail di Vittorio Rosso?
Prepareremo la pizza al padellino con impasto ai semi di lino e mais tostato, farcita con stracciatella pugliese, puntarelle condite con alici, pepe nero, e mortadella di cinghiale. Proseguiremo con una serie di pizze: la Marinara ai Quattro Pomodori, che ormai è un nostro classico, quindi la Diavola, con ventricina abruzzese, marmellata di peperoncino, basilico e friggitelli. C’è anche una new entry, ideata apposta per la serata: una pizza stagionale, farcita con crema di zucca, fior di latte misto a provola affumicata, salsiccia fresca di maialino nero, zucca a cubetti cotta al forno con rosmarino, olio e timo e, in uscita, fonduta di blu di bufala con una riduzione di aceto balsamico e amaretto sbriciolato. Per concludere, c’è il dolce: una sfoglia di pizza disidratata, servita con crema pasticcera e lamponi.
Ci racconta la sua pizza e la sua filosofia: dall’impasto alla scelta dei topping e delle materie prime?
Non ho mai avuto un mentore vero e proprio, ma mi ispirano figure come Franco Pepe, Gino Sorbillo, Francesco Martucci, Salvatore Salvo. La mia visione di pizza? È un piatto semplice e tale deve rimanere. Semplice non vuol dire facile, sia nella scelta delle materie prime sia nell’impasto. Si possono fare tanti impasti diversi, ma alla fine è farina, acqua e lievito, il resto è tecnica. A me piace il gusto rustico: l’impasto si deve sentire, ecco perché uso una farina di tipo 1. Mi piace che quando si taglia il cornicione della pizza si senta il profumo del grano. La nostra pizza lievita almeno 72 ore e usiamo una piccola percentuale di lievito: una prima parte viene gestita a temperatura ambiente, poi a temperatura controllata. Non la carichiamo mai di lievito per averla pronta in poco tempo: nessuna scorciatoia. Per i topping? Mi piace molto ispirarmi all’alta cucina, ma la voglio portare sulla pizza in maniera semplificata, anche perché la nostra identità di pizzaioli è data dall’impasto. Non è la penna che fa lo scrittore, cambia sempre la calligrafia: la pizza è la stessa cosa. Mi ispiro ai piatti della tradizione per i topping: per esempio, lo scorso anno avevamo una pizza con finocchi, patate, alici e ‘nduja, che riprende una tipica preparazione calabrese. Secondo me le cose semplici sono le migliori, come la nostra Marinara.
Cosa bisogna assaggiare la prima volta che si viene da Giolina?
Io assaggio sempre la Margherita quando vado in una nuova pizzeria, ma visto che il mondo dell’arte bianca sta cambiando e ci sono dei menu degustazione, io suggerisco sempre un percorso. Quando qualcuno viene da Giolina per la prima volta, su richiesta propongo un assaggio di quattro pizze da condividere, per esempio con: la Quattro Pomodori (la nostra Marinara con passata di datterino arrosto, Piennolo del Vesuvio rosso, ciliegino semi secco rosso, riduzione di San Marzano affumicato, aglio nero fermentato, origano e basilico baby); la Margherita, un grande classico con pomodoro San Marzano, fior di latte e Parmigiano; una pizza Stagionale come quella con crema di zucca, fior di latte misto provola affumicata, salsiccia fresca di maiale nero, cipolla caramellata, zucca a cubetti al forno, blu di bufala e rosmarino; la Diavola, perché piace sempre molto, e la nostra è delicatamente piccante, si ama facilmente.
Sin dall’apertura nel 2019, Giolina è risultata una delle pizzerie più amate dai milanesi: com’è cambiato il pubblico in questi anni?
Secondo me è cambiato tantissimo, soprattutto dopo il Covid: la gente è più esigente e l’ospite si aspetta il meglio, è attento e informato, ha un'aspettativa davvero molto alta. Ormai siamo tutti più esigenti, dobbiamo stare sempre più attenti. Noi siamo pieni ogni giorno, a prescindere dalle classifiche, e questo è il biglietto da visita più bello: i nostri clienti che vedono la sala al completo il lunedì, con la gente che aspetta fuori, è un quadro bellissimo che racconta molto di noi.
Progetti futuri e/o sogni nel cassetto?
Essendo una persona estremamente ambiziosa, che non si accontenta mai, mi auguro di diventare ed essere una figura d’esempio per le generazioni future di pizzaioli, così come lo sono stati per me i grandi maestri.