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“Il primo ricordo che ho è quello della cucina: mia nonna aveva un ristorante ed era lei che si occupava di tutto. Amavo vedere i grandi pentoloni fumanti. E poi ero una bambina di campagna, vivevo nella semplicità: la mamma, quando preparava in casa la pasta fresca o il pane, mi faceva impastare con lei”. Così racconta Enza Crucinio, chef alla guida del ristorante Essenza a Policoro, in Basilicata, che qualcuno ricorderà tra i concorrenti dell’edizione 2017 del programma televisivo Hell’s Kitchen.
Da allora ne ha fatta di strada, conquistando il cuore dei lucani, prima con il sushi, poi con la sua cucina, che definisce “creativa con ingredienti del territorio”, infine con il Lucanino, un format dedicato allo street food, inaugurato a marzo 2024. Tra le principali esperienze, Crucinio vanta passaggi in strutture d’eccellenza locali: dai cinque stelle lusso - Palazzo Gattini a Matera e Hotel Marinagri a Policoro - al Palazzo Margherita della famiglia Coppola - Bernalda.
Ecco che cosa ha raccontato la chef a Fine Dining Lovers.
La cacio e pepe con gamberi di Essenza
Da lavapiatti a chef: quale è stato il suo percorso in cucina?
Sono cresciuta in campagna: avevamo gli animali da cortile, l’orto, mangiavamo solo quello che producevamo noi. Ho un bel ricordo dei sapori intensi di casa. Avrei voluto frequentare l’Istituto alberghiero, ma era in un paese troppo lontano dal mio, così mi sono diplomata in un Istituto tecnico di abbigliamento e moda. Eravamo una famiglia umilissima, e poi a 15 anni non hai ancora ben chiaro quello che vuoi fare, ma col tempo ho compreso che mi piaceva lavorare nei ristoranti. Ho iniziato per mantenermi, facendo la cameriera, poi mi hanno chiesto se volevo stare in cucina o in sala. Ho optato per la cucina, mi hanno messo a lavare i piatti perché non avevo nessuna base e non sapevo fare nulla: lavavo le stoviglie, ma guardavo quello che faceva lo chef. Da lì, in seguito, si sono resi conto che forse ero un po’ sprecata, così lo chef (Mario Demuro dell’Hotel Villa Cirigliano a Tursi), mi ha preso sotto la sua ala protettiva e mi ha fatto da mentore. Io, a mia volta, ho iniziato a frequentare dei corsi, sia con lui sia con altri chef. Tra i più importanti, quello sul sushi con il maestro giapponese Tozai Tatsumoto: era il 2009 e qui nessuno sapeva cosa fossero le specialità nipponiche.
In effetti sei stata tra i primi a fare sushi in Basilicata: hai continuato a proporlo?
Dopo aver frequentato il corso di sushi, non ho mai abbandonato la passione. Tanto che mi è tornato molto utile saper fare il sushi durante la pandemia: ho aperto a maggio 2019 Essenza nella sua prima sede e, dopo 9 mesi, abbiamo chiuso per il covid. In realtà, paradossalmente, proprio durante il covid ho lavorato di più: facevo il sushi itinerante, tre giorni a settimana. Raccoglievo le prenotazioni e facevo i giri per le consegne nei vari paesi intorno a Policoro, sino a 70 km di distanza. Preparavo il sushi con gli ingredienti del territorio, per esempio con il peperone crusco. Questa attività mi ha dato, in seguito, la possibilità di traslocare in uno spazio più grande. La prima sede di Essenza era un localino nel centro storico, con circa 50 coperti tra interni e dehors: era sempre pieno, quindi ho cercato in una sede più grande, sempre nel centro storico di Policoro. Qui abbiamo iniziato a fare un restyling degli spazi nel 2021 e, a maggio 2023, abbiamo aperto. Nella vecchia location ogni giovedì si celebra il sushi day, mentre nella nuova location ho tolto le specialità giapponesi. Certo, se me lo chiedono per gli eventi lo preparo, però nell’ultimo anno mi sono concentrata sulla mia cucina.
La chef Enza Crucinio
Tre piatti iconici da assaggiare a Essenza per conoscerla?
C’è molto pesce nella mia cucina, dal momento che siamo in un paese sul mare. Tra le creazioni più iconiche, ce n’è una che ho provato a togliere dal menu più volte, ma non ci sono mai riuscita, perché i clienti mi dicono che provoca dipendenza: Schiaffoni rigati con Pecorino di Moliterno, pepe, bucce di limone del Metapontino e gambero viola dello Ionio, un piatto che serviamo nella caratteristica grattugia di formaggio, come quella che usava mia nonna. Un altro must è la Zuppa di pesce 4.0, che è una sorta di cacciucco, chiamata così perché è per metà cotta (polpo, scorfano, merluzzo, secondo pescato) e per metà cruda (viene finita con sopra tartare di spigola, gambero, scampo e seppia), servita in una barchetta. Mi sto specializzando anche nella preparazione dei risotti, nonostante non appartengano alla nostra cultura, perché, nella zona di Sibari, ci sono delle risaie e mi piaceva l’idea di valorizzare il Carnaroli locale: per esempio, in autunno faccio il Risotto con zucca, polvere di spirulina, polvere di rapa rossa e scampi crudi, mentre in estate lo propongo con crema di basilico e cicale di mare.
La Basilicata è una regione ancora poco presente sulle mappe gastronomiche, ma in realtà ricca di specialità: quali sono i prodotti che secondo lei andrebbero riscoperti? Abbiamo una cucina molto contaminata con quella pugliese: si assomigliano molto le due tradizioni gastronomiche. Ci sono piatti tipici come il pane cotto (una minestra di patate e taccole, fatta con il pane raffermo, condita con polvere di peperone crusco), la ciambotta (una sorta di ratatouille con peperoni, melanzane, pomodoro, cipolla abbondante), ma anche prodotti come il pomodoro cuore di bue di San Severino Lucano, il paese dove c’era il ristorante di mia nonna.
Lucanino: il panino 100% made in Basilicata
Hell’s Kitchen: quella della tv è un’esperienza che rifarebbe? Cosa le ha lasciato?
Mi ha cambiato la vita come esperienza: quando mi hanno scritto dalla redazione per dirmi che ero stata selezionata, ho pensato che fosse uno scherzo e non ho mai risposto. Poi, l’anno seguente, mi hanno ricercata e ho capito che era reale! La risonanza mediatica c’è: chi mi conosceva mi fermava per strada, mi sono confrontata con tanti ragazzi che avevano la mia stessa passione, è venuto fuori anche il mio carattere. Per il programma mi sono un po’ sbloccata, anche perché in genere non amo mettermi in mostra… ma in quella circostanza dovevi farti notare per andare avanti. Ho girato 6 puntate su 8, un buon risultato, soprattutto se penso che non mi aspettavo nemmeno di passare la prima puntata. Se servono i reality? Poco: in tv va avanti il personaggio più che la capacità reale ai fornelli. Proprio perché avevo un certo seguito, però, nel 2019 ho deciso di aprire il ristorante con il mio compagno. Oggi siamo una squadra: ci tengo a ricordare, tra i membri del mio team, il consulente marketing Marco D'Angelo, che si occupa dello sviluppo delle attività e ha creato i siti web di entrambi i locali.
Progetti futuri e/o sogni nel cassetto?
A marzo 2024, nella sede vecchia del mio ristorante, ho aperto una nuova insegna, con una proposta gastronomica innovativa, ossia il Lucanino: ho chiamato così un cibo di strada realizzato con il nostro pane tipico (dalla forma allungata, con impasto a base di lievito madre e farina di semola di grano duro Senatore Cappelli), che viene scavato. Si toglie la mollica e si farcisce con tutte le minestre e le ricette tipiche lucane: dalla ciambotta alla salsiccia di maiale sbriciolata, con uovo fritto e crema di asparagi, alla frittata di peperoni di Senise, patate del Pollino e cipolla locale. Lo abbiamo chiamato Lucanino Fast Good, c’è qualche posto a sedere, ma la formula è orientata più al delivery e take away. Il nostro panino si può mangiare anche dopo un’ora ed è ancora più buono. Il sogno è aprire questo format anche in altre città, magari in franchising.
Tutte le foto sono di Domenico Petrigliano
