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Origini calabresi, trascorsi pavesi e nuova vita ligure. Si potrebbe sintetizzare così il percorso di Francesco Napoli, il pizzaiolo alla regia di Neapolis, a Finale Ligure (Savona). È in questa cittadina, nella frazione di Finalpia, che nel 2023 ha trovato casa la sua idea di pizza, con un format che si focalizza su lievitati e hamburger preparati con pane homemade. “La mia visione di pizza? Non mi pongo limiti: amo farcirla in tanti modi, dal pesce alla carne, proponendo anche abbinamenti creativi”, racconta Napoli, che ha esordito nel mondo dell’arte bianca con la pizza al taglio, affinando sempre più le sue capacità e le sue conoscenze, e trovando infine una propria definizione di pizza tonda al piatto.
“Il nome Neapolis? L’ho scelto perché riprende il mio cognome, e perché etimologicamente significa “città nuova": Finale Ligure per me è una nuova destinazione, mi sono trasferito qui lo scorso anno, dopo quasi vent’anni a Pavia”, spiega il pizzaiolo. Neapolis è un indirizzo da scoprire: un locale moderno, declinato nelle tonalità del verde, con tanto di (nuovo) dehors e area bimbi.
Ecco che cosa ha raccontato Francesco Napoli a Fine Dining Lovers.
Francesco, ci racconta come ha iniziato?
Mi sono diplomato all'Istituto alberghiero, già a 19 anni avevo la mia attività di pizza da asporto a Pavia, grazie ai miei che mi hanno aiutato. Sono stato lì 6 anni, poi ho aperto un bar, ho pure avuto un negozio di abbigliamento, ma il mondo della pizza ha sempre fatto parte della mia vita. Quando frequentavo l’alberghiero, infatti, andavo a lavorare nei pub e nelle pizzerie per guadagnare qualcosa: è così che ho iniziato il mio percorso nel mondo dei lievitati. Poi, ho aperto una mia attività, ma con la pandemia c’è stata una grossa crisi. Ho approfittato di quel periodo per studiare, migliorarmi, provare a fare cose nuove e seguire corsi, tra cui uno con Gabriele Bonci, che è stato un vero maestro.
Come definirebbe la sua pizza?
La mia pizza è “diversamente tradizionale”, perché seguo la tradizione per quanto riguarda la metodologia (viene cotta su pietra, stesa al momento e uso temperature adeguate), ma per le scelte degli ingredienti e gli abbinamenti mi rifaccio al mio mondo: per esempio, se vado in un ristorante a mangiare un primo e mi piace l'accostamento, lo propongo sulla pizza. Così, la mia prima pizza signature è stata la pizza lasagna (farcita con ragù, besciamella, Parmigiano e prosciutto cotto): aveva il profumo della lasagna quando la sfornavo e da lì ho capito che qualsiasi cosa si può fare con un lievitato. La mia idea di base è: la pizza è un carboidrato, come il panino o la pasta, che condiamo in mille modi… Perché non farlo con la pizza? L’unica differenza è che per la pasta si usano i grassi (tanto olio o tanto burro), mentre per la pizza si usa il fiordilatte, che ha una percentuale perfetta di grasso per insaporirla ma non appesantirla. Per quanto riguarda le farine, uso solo macinate a pietra e semi-integrale: l’importante, per rendere digeribile un lievitato, è usare ingredienti e materie prime di qualità. Quanto allo stile, la mia pizza è molto sottile, con un bordo leggermente pronunciato, grande: una via di mezzo tra la ruota di carro e la napoletana.
Come ha creato il menu di Neapolis?
Come benvenuto, presento sempre un lievitato dall’impasto sperimentale, per dare il benvenuto: lo faccio anche per abituare gli ospiti a provare qualcosa che va aldilà della tradizione. Le pizze in menu sono suddivise in categorie: di pesce (a scelta, con prodotti quali tonno, merluzzo, totano, acciughe del Cantabrico); di carne (dal cavallo, alle costine di maiale, all’agnello); classiche (Vegetariana, Margherita, Capricciosa ecc.); sfiziose, con abbinamenti creativi e golosi (per esempio, la Pizza Calabria è con ‘nduja e salame piccante, melanzane grigliate, cipolle rosse; la Pizza Parma, ossia una pizza rossa con ingredienti a crudo, ossia rucola, pomodorini, bufala a crudo e prosciutto di Parma, tutto a crudo. In totale ci sono 25 pizze in menu.
Quali sono le specialità iconiche da assaggiare?
Direi le specialità del mese. Io, ogni 30 giorni, creo la pizza del mese e l’hamburger del mese: un lievitato con topping di carne o di pesce, con una verdura di stagione. La pizza di giugno è farcita con fiordilatte, pomodorini freschi, olive Riviera, crescenza, carpaccio di polpo, melanzane fritte, origano, pepe nero e olio evo. L'hamburger di giugno, invece, è realizzato con un pane fatto da noi con farina di tipo 1, crusca d’avena e semi di lino, farcito con maionese al prezzemolo, insalata, pomodoro, pesce spada grigliato e melanzane fritte.
Sogno nel cassetto o progetti futuri?
Rivoluzionare ancora di più la pizza: avere un impasto per ogni topping diverso, quindi seguire una linea come per gli hamburger. Al momento, infatti, ne propongo quattro: fish burger con acciughe fritte con pane al prezzemolo; burger vegano con pane alla barbabietola con latte di soia; hamburger calssico con farina di tipo 1 con carne di vitello; burger di pollo con pane al carbone vegetale e riso venere. Mi piacerebbe creare qualcosa di simile per la pizza, almeno per due o tre pizze. Sto educando i miei clienti, cercando di far capire che c’è un mondo dietro un impasto.
