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“È la prima volta che curo la proposta gastronomica di un hotel a 360 gradi, dalla colazione alla cena”. C’è sempre una prima volta, anche per un fuoriclasse come Gennaro Esposito, due stelle Michelin alla Torre del Saracino di Vico Equense, che dalla scorsa estate ha preso le redini della cucina all’Hotel La Palma, storica struttura di Capri a pochi passi dalla famosa Piazzetta, oggi parte della Oetker Collection (al suo debutto in Italia). “Si tratta del più antico albergo nato sull’isola, inaugurato nel 1882 come Locanda Pagano, dal nome del notaio che qui decise di ospitare artisti e poeti, per trascorrere giornate piacevoli e conviviali, animate da dialoghi culturali, stimolanti e interessanti”, racconta il noto chef campano, che qui riveste il ruolo di "Culinary director".
Oggi il fascino di quello che venne definito “l’hotel degli artisti”, punto di ritrovo di un vero e proprio collettivo creativo, rivive in uno spazio completamente rinnovato, secondo il progetto di Francis Sultana. In questa dimora accogliente, dove il vero lusso è sentirsi a casa lontano da casa, il designer di fama internazionale ha dato forma allo stile caprese, curato, mediterraneo e minimalista, e ha ripreso il mood della Dolce Vita anni ‘50. L’offerta gastronomica vede la sua massima espressione nel ristorante Gennaro’s, un omaggio al nome dello chef di casa, che ha dato una sua inequivocabile impronta personale al menu. Un format, quello del Gennaro’s, che è stato inaugurato lo scorso dicembre anche all’Apogée Courchevel, gioiello della Oetker Collection sulle Alpi francesi.
Abbiamo intervistato lo chef per scoprire tutto su questo progetto: ecco che cosa ha raccontato Gennaro Esposito a Fine Dining Lovers.
Il ristorante Gennaro's a Capri | Foto Giacomo Bretzel
Cosa significa seguire a 360 gradi la proposta gastronomica di un hotel?
Oltre al fine dining Gennaro’s, seguo il beach club Da Gioia by La Palma, a Marina Piccola, e Bianca, il ristorante sul rooftop dell’hotel. L’albergo e il ristorante hanno due dinamiche totalmente diverse. Trovo che il servizio sia da costruire attorno al cliente, per un'esperienza quanto più sartoriale possibile, quindi quanto meno standard e anonima possibile: per noi è molto importante essere uno strumento che parla e ascolta la gente, e cresce assieme al cliente. Oggi l’ospite rappresenta una figura con bisogni che cambiano continuamente e che vanno ascoltati e capiti allo stesso modo.
Foto Giacomo Bretzel
Ci racconta come ha impostato il lavoro al ristorante Gennaro’s?
Ho fatto tesoro della mia esperienza a Capri di diversi anni fa, al ristorante Mammà, quindi siamo partiti con il creare una carta di stampo molto italiana, abbastanza classica, ma con pennellate di creatività. Un’offerta molto coerente con l’isola e il territorio campano, con l’uso di prodotti autentici e con un racconto appassionato e un’idea di costruzione del piatto molto etica e sostenibile: cerchiamo di trasmettere i valori dell'eleganza e della semplicità dei piatti, ma anche di una ricercatezza che non sia incomprensibile. A Capri sappiamo di avere tutti i giorni al nostro tavolo un tipo di clientela che a casa ha tre cuochi, sei camerieri e una cantina spettacolare, e non ha bisogno di venire sull’isola per fare un’esperienza omologata. Magari, però, vuole scoprire le eccellenze di una cucina che parte dalle case e viene sublimata dall'esperienza di uno chef e della sua squadra, che rende tutto diverso.
Foto Giacomo Bretzel
Nel ristorante gemello in Francia, invece, come è stato impostato il lavoro?
Sulle Alpi francesi è piaciuto molto lo stile di Gennaro’s: lì si fa cucina mediterranea, prendendo dal menu di Capri alcuni piatti iconici e aggiungendo piatti più ammiccanti per l’atmosfera di montagna, con prodotti che evocano scenari invernali, vicini al territorio, ma sempre di stampo italiano. Stiamo avendo grande successo con il Risotto con agrumi, zafferano e finocchietto, ma anche con lo Spaghetto al pomodoro del Vesuvio: la voglia di mangiare fresco e mediterraneo è una tendenza che stiamo analizzando da tempo. C’è sempre un tocco del Sud che ricorda che anche le vacanze estive.
Foto Giacomo Bretzel
Tra qualche mese riaprirà La Palma e Gennaro’s a Capri: ci anticipa qualcosa sul menu del 2024?
A Capri quest’anno vogliamo creare un maggiore servizio in sala (tagli di carne, sporzionamenti…): l’idea è quella di riscaldare l’atmosfera vicino al tavolo, facendo gesti che possano amplificare l’appetibilità del piatto e possano regalare agli ospiti delle espressioni artistiche del servizio. In sala deve sempre succedere qualcosa, che non sia una recita sterile, ma che faccia percepire il valore della sala stessa, che per noi è molto importante. Ecco allora uno storytelling sempre più caldo e sempre più vero, e non solo un parlare affascinante, perché più che creare suggestione, noi vogliamo far venire l’acquolina in bocca alle persone che stanno per ricevere quel piatto. Assieme al nostro direttore Imelda, e all'executive chef Giovanni Bavuso (35 anni, originario della Basilicata, ma trapiantato a Capri), stiamo lavorando in questa direzione.
Foto Giacomo Bretzel
Cosa cerca il pubblico di Capri: si respira ancora l’atmosfera della Dolce Vita anni ‘50?
Credo che sia la nostra piacevole condanna, perché chi riesce a creare quell'atmosfera in maniera autentica ha vinto. La gente sull’isola cerca semplicità con un tocco di eleganza e ricercatezza, quindi piatti fragranti e saporiti che ti fanno venire voglia di fare la scarpetta e che tutti desideriamo in un posto come Capri: un catalogo di profumi in testa che si ha voglia di ritrovare, con un rilancio stilistico e di ricerca, che fa capire che l'ospitalità è sempre più vicina al comfort e al piacere della gente. Per esempio, quando abbiamo strutturato la nostra offerta, abbiamo creato la cucina a vista per la colazione: prepariamo davanti agli ospiti una parte della colazione dolce e la colazione salata al momento; arrivano pancake, toast e omelette che hanno un profumo e una freschezza pazzeschi. Prodotti semplici, ma fatti a regola d’arte, con la voglia di servire tutto appena fatto, con un atteggiamento molto “di casa”.
Foto Romain Réglade
Capri è uno scrigno di eccellenze: come è cambiata l'ospitalità sull’isola negli ultimi anni dal suo punto di vista?
Sì, è uno scrigno di eccellenze e lo sarà sempre di più: negli ultimi anni si è spinto in discesa, perché c'è stata una massa di persone che si è spinta molto più di prima. Tra questi c'è gente che è sempre venuta a Capri, perché è un posto unico per tanti motivi: ha una domanda di alta qualità, un pubblico alto spendente, ci sono tutti i crismi per creare un’offerta sempre più adeguata.
