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Ha solo 30 anni, ma una grande maturità e consapevolezza che lo portano a essere uno dei giovani protagonisti più promettenti della scena gastronomica milanese. Riccardo Quadri è lo chef patron alla regia di Quadri Bistrot a Milano, un indirizzo inaugurato a ottobre 2022 nel cuore di Brera. Di origini svizzere, ha lasciato presto Lugano per dedicarsi agli studi economici a Londra. Poi, nella città di Parma, ha scoperto la sua vera vocazione: la cucina. Così, dopo essersi diplomato all’Alma, la prestigiosa Scuola internazionale di cucina italiana fondata da Gualtiero Marchesi, ha affrontato un percorso professionale ricco di esperienze stellate.
A partire dal 2017, ha trascorso cinque anni al fianco di Carlo Cracco, ma tra i suoi maestri c’è anche il tre stelle francese Michelin Yannick Alléno. Oggi lo ritroviamo alla guida di un progetto moderno, dove la tradizione incontra la creatività, nel centro storico della città meneghina. Conosciamo meglio questo giovane e promettente chef: ecco che cosa ha raccontato Riccardo Quadri a Fine Dining Lovers.
Come nasce l’idea di Quadri Bistrot?
Il concetto di Quadri Bistrot nasce dopo diversi anni trascorsi a lavorare con altri chef: volevo mettermi in proprio e fare ristorazione con la mia visione, dopo la "gavetta". Ho seguito tutto in prima persona: nel luglio 2022 ho trovato il locale, ho messo insieme la squadra di falegnami e muratori, ho disegnato i tavoli e il banco bar. Ho inaugurato dopo il rogito, a ottobre dello stesso anno. Tuttora mi occupo di tutto io, dalla cucina all'amministrazione: non ho soci, né azionisti, tutto gira intorno a me.
È diventato chef e imprenditore due anni fa, quando aveva solo 28 anni: qual è stata sino ad ora la più grande difficoltà e quale la più grande soddisfazione?
La più grande difficoltà? Guadagnarsi la fiducia della clientela milanese, sono giovane e non mi conoscono ancora, ho affrontato da solo tutta l’impresa. Stiamo crescendo, ho costruito una squadra con delle fondamenta solide, ci sono stati dei turn over, ma la più grande soddisfazione adesso è aver trovato il team giusto. Siamo in dieci, per ora (5 in sala e 5 in cucina), presto arriveranno nuove persone, in totale diventeremo 12. Da solo al ristorante non posso fare molto: la squadra è tutto.
Ha avuto due grandi maestri, Carlo Cracco e Yannick Alléno: quali sono gli insegnamenti più grandi che le hanno trasmesso?
Sono proprio loro i miei riferimenti professionali. Accanto a Cracco ho trascorso 5 anni, in tre ristoranti diversi, partecipando anche all’apertura di Cracco Portofino. Sotto la supervisione di Alléno sono stato a Monforte d’Alba, al Réva Resort. Cracco mi ha trasmesso una grande formazione professionale, l'impostazione in cucina a livello gastronomico. Da monsieur Alléno, invece, ho iniziato a capire il ruolo di un sous chef in cucina in maniera vera e propria. Sono stato da lui perché volevo apprendere la sua filosofia sulle salse.
Come ha impostato la sua cucina?
Per me si parte dal gusto, che è memoria e storia. Si va sempre a modernizzare un gusto della tradizione, riproponendolo e rinnovandolo nella chiave storica dell’epoca in cui si vive. La mia è una cucina di filosofia italiana, perché ho studiato all’Alma. Ci sono anche influenze francesi, perché spesso parto dalla salsa o dal brodo per costruire il menu. Per esempio, il risotto allo zafferano l’ho pensato alla mia maniera, è un classico “rivoluzionato”: non viene servito con l’ossobuco (di cui c’è solo il midollo arrostito) e il riso è cotto con brodo di pollo, per tenerlo meno acido e più leggero. Una volta steso un letto giallo di riso, al centro del piatto posizioniamo il midollo arrosto, mentre la carne dell’ossobuco la usiamo per fare un sugo d’arrosto dove tritiamo una gremolada leggera (senza aglio), preparata con prezzemolo, acciuga, buccia di arancia e di limone. Da dieci anni ormai vivo a Milano: ho cercato di dare una mia identità al risotto alla milanese, come riassumere la città con un risotto. Non mancano altri piatti tipici come la costoletta alla milanese, che lascio alta con l’osso, servita con patate e insalata.
Quali sono i piatti da assaggiare la prima volta che si viene al Quadri Bistrot?
Consiglio sempre il Pollo di Brest, un piatto che è stato recensito dalla Guida Michelin: viene disossato, farcito e servito porzionato al cliente con la salsa, che è un classico fondo di pollo. Prima ancora, però, sono nati i Ravioli croccanti: si tratta di un raviolo di pasta all’uovo classica, bollito, servito su crema di cipolle, latte e salvia, fonduta di Parmigiano 24 mesi, polvere di lievito di birra e sugo d’arrosto; la parte croccante è data dal ripieno, a base di pâté di vitello e animelle leggermente sabbiate. È stato studiato che il crock che sentiamo vicino all’orecchio stimola a volerne sempre di più, come il peperoncino, ecco perché è importante. Un altro piatto firma da assaggiare è la Tartare di tonno: il pesce arriva dall'Adriatico, dal porto di Fano, usiamo solo la parte magra del tonno, senza ventresca. Attraverso l’utilizzo di un setaccio otteniamo una carne di tonno che, appena viene a contatto con la saliva, si scioglie in bocca. Viene condita con sale, olio e aceto, completata con semi di sesamo nero tostati, gel di salsa di soia, brodo di latte di cocco aromatizzato al limone verde.
Progetti futuri e/o sogno nel cassetto?
Continuare la crescita del bistrot e diventare sempre più professionale, per dare un'esperienza migliore ai clienti. Il mio sogno nel cassetto? Fare bene.
