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Napoletano fino al midollo, creativo, vulcanico e concreto allo stesso tempo. Roberto Di Pinto, alla regia del ristorante Sine a Milano, è uno degli chef più amati del panorama meneghino, ma anche uno dei talenti più interessanti e vivaci della Penisola. Autore di una cucina capace di comunicare (e piacere) a tutti, ugualmente ricercata e confortevole, figlia di una sensibilità contemporanea che si traduce in sapori nuovi ma comprensibili. E che non dimenticano mai la tradizione, intesa come consapevolezza di chi siamo, da dove veniamo e dove stiamo andando. Mangiare alla corte di Di Pinto significa incontrare un’arte fatta di tecniche e contaminazioni culturali che si fondono a quella napoletanità endemica, che scorre nelle vene e plasma un piatto, un mood, uno stile. Lo chef ha da poco avviato un nuovo progetto in Alta Langa, il ristorante L’Orangerie by Di Pinto, all’interno del Relais Le Due Matote di Bossolasco.
Inaugurato a giugno, ha sei camere e si trova all’interno di un vecchio casale del XVI-XVII secolo, che è risorto dopo una lunga ristrutturazione conservativa. Come è nata la collaborazione? “La proprietà stava facendo una ricerca per affidare la consulenza della cucina… Dopo aver cenato al Sine, mi hanno chiesto di occuparmi del progetto”, racconta lo chef. “Ho disegnato io la cucina, perché è tutto nuovo, sono intervenuto direttamente: ho messo un forno napoletano a gas nel giardino, dove vengono sfornate pizze in collaborazione con Vurria. Il ristorante gastronomico è filo partenopeo, ma faccio uso dei prodotti locali e omaggio le ricette del territorio. Abbiamo anche un orto che soddisfa l’87% del nostro fabbisogno”, aggiunge.
Dalle ultime novità ai progetti futuri - lo chef sarà uno dei due giudici del nuovo programma su Real Time condotto da Benedetta Rossi, Cuochi d’Italia - Il gusto della sfida. Ecco che cosa ha raccontato Roberto Di Pinto a Fine Dining Lovers.
Come ha impostato il nuovo progetto dell'Orangerie by Di Pinto in Alta Langa?
Luca La Peccerella, originario di Benevento, è il resident chef che ho scelto: lo avevo conosciuto al Bulgari Hotel, poi è venuto a lavorare al Sine. In sala c’è Sabrina Fumagalli, anche lei viene dal Sine, mentre il sommelier è Antonio Vale, originario di Caserta… Abbiamo portato un po’ di napoletanità nelle Langhe, sta piacendo molto il concept, giochiamo con la tradizione: i plin piemontesi sono serviti con genovese di pollo locale, il vitello tonnato l’ho appoggiato su una pizza fritta, da condividere all'inizio. Tra gli snack di benvenuto c’è un mio signature, il maialino, che è servito su un biscotto al Castelmagno. Il ristorante lavora bene, organizziamo anche il pranzo della domenica, più informale, con tavoli nudi, isole con salumi e formaggi locali, ma anche mozzarelle di Mondragone e burrate. Il nostro pasticciere, poi, fa le crêpe Suzette al momento. Ci sono 35 coperti, si può arrivare a 40, mentre la pizzeria può arrivare a 50 coperti, si trova nel giardino, ha una struttura semi aperta. Tutto è green, a risparmio energetico: ogni cosa è stata concepita con una particolare attenzione all'ambiente, dal riciclo delle acque ai pannelli solari.
Come è evoluto il ristorante Sine by Di Pinto in cinque anni di vita?
Con Sine abbiamo fatto tanti passi in avanti: c’è il nuovo restaurant manager, Salvatore De Biase, una cantina nuova con 600 etichette, e stiamo spingendo per diventare ancora di più un punto di riferimento a Milano. Siamo molto contenti, basti pensare che su TripAdvisor, su 7 mila ristoranti è al 39esimo posto, mentre è il primo dei ristoranti gastronomici (che sono segnalati dalla Guida Michelin), sempre su TripAdvisor. La mia cucina mette sempre un po’ tutti d’accordo.
Tra le novità c’è anche il ciclo di cene a quattro mani Sine & Asia, con alcuni dei migliori ristoranti orientali di Milano: come nasce?
Con il ciclo di cene asiatiche ci divertiamo un po’ con i ristoranti orientali di Milano: a ottobre toccherà a Bon Wei (punto di riferimento per l’alta cucina regionale cinese, ndr). Nelle mie creazioni è tanto presente la cucina asiatica, come pure la cucina francese e altri tipi di influenze, che io metto sempre a disposizione, a servizio del gusto e della tradizione napoletana, soprattutto se pensiamo alle marinature orientali e ai metodi di cottura: ecco perché ho voluto intraprendere questa iniziativa divertente. Nel corso di una di queste cene è nato il Risotto Umami, a base di Parmigiano Reggiano invecchiato 120 mesi, con pasta di limone semisalato e la scritta “umami” realizzata con la polvere di tre alghe e limone nero. Un piatto che è entrato in carta e che sta avendo molto successo.
Uno chef partenopeo a Milano. Tra gli appuntamenti che promuove c’è anche Sine Ambasciata Campana, una serie di cene a più mani con chef campani: napoletani do it better?
La prossima cena di Sine Ambasciata Campana sarà a novembre, il tema forse saranno i friarielli: inviterò Lino Scarallo, Marco Ambrosino, Umberto De Martino, Vincenzo Guarino (ex Mandarin Como), che ora è in Umbria. Napoletani do it better? Potrebbe essere: la napoletanità è qualcosa che sta avendo molto seguito, complice anche il successo della città degli ultimi anni. Quando io ho lasciato Napoli, nei primi anni Duemila, la città aveva molti problemi, dalla spazzatura alle guerre di camorra. I quartieri spagnoli oggi sono più sicuri, i turisti ci vanno tranquillamente. Napoli non è più un posto di passaggio per andare a Capri, Positano e altre destinazioni blasonate. Oggi, assieme a Venezia, Napoli è la città più visitata d’Italia: dagli artisti alla cultura, la napoletanità è esplosa e piace molto.
In quale direzione sta andando la cucina? Quando ha aperto Sine, è stato tra i primi del mondo gastronomico a rimettere l’accento sul cibo, sulla sostanza…
Il mio Sine, “senza” in latino, assume un'accezione positiva: è un meno che diventa più. Il mio ristorante vuole liberare l’alta cucina da una serie di cliché che a me non piacciono. E funziona: oggi il menu degustazione Sine Confini è quello che va di più, e molti prenotano anche lo chef's table, ma ho anche tanti habitué che vengono a mangiare solo due piatti a cena. Il ristorante ha una funzione sociale, non dimentichiamolo mai: la sua prima finalità è fare da mangiare. Ho concentrato tutto in un solo luogo: dalla cena per l’occasione speciale a quella della vita di tutti i giorni. Parlando con i clienti, poi, ho capito che la gente si è stancata di sentirsi raccontare le cose e basta: vuole mangiare, i miei camerieri sanno tutto, ma non si dilungano mai più di tanto nelle spiegazioni. Per esempio, raccontano che il pane servito è ispirato al pane cafone napoletano, ma senza specificare o dilungarsi su quali farine ecc. Non serve farcire di storytelling un piatto, se poi l’ospite non dice "wow".
Qual è la cosa che sta avendo più successo al Sine?
Dal lunedì al giovedì c’è la possibilità di mangiare in cucina: lo chef’s table sta avendo un grande successo, il menu è sartoriale. L’ospite, prima di venire, riceve una mail con 10 domande che ci consentono di creare un menu ad hoc, a seconda delle risposte che dà. Ogni sera c’è un menu diverso, prepariamo sia piatti in carta sia fuori carta e ci dedichiamo a loro. Gli ospiti dello chef’s table vivono l’esperienza insieme a tutti noi della brigata, vedono come funziona la cucina. Il costo del menu chef’s table è di 180 euro e include circa 10-11 portate, ma di fatto è una sorta di all you can eat, perché tutto quello che vedi, e che ti passa sotto il naso, lo puoi mangiare: si divertono molto le persone, così. Solo chi viene allo chef’s table, poi, può avere accesso alla cantina, dove si sceglie il vino direttamente con il sommelier Andrea Gaito.
Ha un grande seguito sui social (su Instagram 132 mila followers)… Progetti futuri?
Vero, ho avuto un bel successo sui social. Su TikTok sono arrivato a 400 mila followers, racconto quello che facciamo in cucina: in questo momento di crisi dello staff, tra l’altro, ho decine di curricula che mi arrivano, la gente dai miei social vede che il nostro è un ambiente di lavoro sano, dove si sta bene. Tanto che per il nuovo relais di Bossolasco ho assunto due ragazzi che si erano candidati proprio sui social. Nel mio futuro c’è anche la tv: da settembre mi vedrete nelle vesti di giudice, assieme a David Fiordigiglio, nel programma Real Time Ricette d’Italia - Il gusto della sfida, condotto da Benedetta Rossi.
